EL QUESO CURADO "ETIQUETA ROJA" LOS CAMEROS, PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA 2023, CUMPLE MEDIO SIGLO ENTRE RECUERDOS, GALARDONES Y MAESTRÍA QUESERA
El equilibrio de la leche de vaca (60% mínimo), oveja (20% mínimo) y cabra (6% mínimo) ha situado al Queso de Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros como una de las referencias más emblemáticas de Lácteos Martínez, Maestros Queseros desde 1961 en Haro (La Rioja) y con presencia en 20 países.
- El “Etiqueta Roja” condensa la experiencia que aporta el paso del tiempo. Un balance perfeccionado desde la primera pieza que maduró el fundador, Jesús Martínez, y el actual Maestro Quesero Javier Martínez, segunda generación de esta empresa familiar. Medio siglo para forjar un queso único, de sabor equilibrado, umami y sabroso. Una referencia de textura jugosa, entre quebradiza y elástica, cuyo retrogusto es largo y sumamente apetecible tras seis meses de curación.
- El desarrollo de mohos controlados en las cortezas naturales, que se bañan periódicamente con aceite de oliva, es una de las señas de identidad del saber hacer del Maestro Quesero Javier Martínez. Un aporte único que, junto al cuajo natural y los fermentos propios que se utilizan en el proceso, han culminado en un queso apreciado y galardonado. Recientemente el Premio Alimentos de España 2023 lo reconocía como el Queso Madurado de Mezcla más sobresaliente de España. Y, la última edición de los World Cheese Awards, celebrados en Noruega, le otorgaban una Medalla de Oro.
Fueron muchos los miles de peldaños que, un día tras otro, tuvieron que subir y bajar los jóvenes Jesús Martínez y Justi González, fundadores de Lácteos Martínez. Aquella escalera larga y empinada, que en sí misma suponía un esfuerzo de los de antaño, desembocaba en un sótano profundo ubicado en la humilde quesería que el matrimonio levantó en Haro (La Rioja). De forma natural, aquella cava mantenía la humedad y la temperatura adecuada para que el afinado de aquellos primeros quesos Etiqueta Roja redondearan su personalidad. Más tarde, sus cuatro hijos aprenderían cómo la paciencia, el respeto por el trabajo de los ganaderos, la calidad de la materia prima, la dedicación, el ensayo-error y la pasión por el producto, moldeaban el carácter de un queso delicioso que, con el tiempo, se convertiría en una de las referencias más apreciadas de Lácteos Martínez.
El actual Maestro Quesero, Javier Martínez, segunda generación, rememora aquel trasiego cuando volvía a casa los fines de semana. “En aquel entonces, yo estudiaba en las Escuelas de Industrias Lácteas de la Casa de Campo en Madrid. Recuerdo a mi padre hacer pruebas con diferentes fermentos lácticos hasta conseguir el sabor y textura que nos gustaba. Catábamos gran cantidad de queso, algunos días incluso 20. “Debatía” con mi padre la forma de cortarlo para degustarlo, en esto no nos poníamos de acuerdo, sonríe. Fue una época en la que mejoramos mucho la textura y el sabor del Etiqueta Roja”.
Un queso de nació de la necesidad
Cuando los primeros Etiqueta Roja vieron la luz, Javier Martínez tenía 7 años. Uno de sus entretenimientos era jugar en la quesería y dar la vuelta a las piezas de las baldas inferiores, donde le alcanzaban las manos. No se resistía a lavar su corteza, cuando florecía el moho, en una gran pila de agua generosa. Tampoco, con la ayuda de un martillo, a clavar la última tapa de aquellas cajas de madera cuyas piezas octogonales, unidas por tablillas, atesoraban 6 quesos. Un “packaging” rústico que se enviaba a las tiendas y que llegaba a pesar 25 kilos.
Jesús Martínez, actual Director General de Lácteos Martínez, era algo mayor. También él fue testigo de cómo aquella quesería especializada en queso fresco, y cuajadas, hubo de idear una salida para conservar la abundante leche fresca de primavera que coincide, como en la actualidad, con los partos de vacas, ovejas y cabras. “El proceso del Etiqueta Roja no fue un proyecto de una referencia nueva, sino una evolución lógica de los productos que hacíamos. Nosotros elaborábamos queso fresco (tipo Burgos). Desde la segunda quincena de julio hasta después de San Mateo (las fiestas de Logroño, el 21 de septiembre), las ventas disminuían drásticamente.
Aquella leche del queso fresco había que destinarla a un curado. El Etiqueta Roja, como producto diferenciado, se convirtió en el de mayor categoría de nuestro catálogo. De hecho, no se diseñó desde una perspectiva financiera o de marketing, sino desde el punto de vista de un queso que nos gustara a nosotros y del que pudiéramos estar orgullosos”.
Un reto premiado dentro y fuera de España
Sonia Martínez, Directora Comercial de Lácteos Martínez, también exploró aquella escalera cuando era niña, antes de iniciar el ascenso con el Etiqueta Roja que hubiese alcanzado su punto óptimo de maduración. Lo consumían en casa, con sus padres, hermanos y amigos. La pequeña de la saga Martínez tampoco olvida aquellas tardes en las que se entretenía pintando y cortando las etiquetas del queso, mientras el tiempo transcurría, silencioso e inexorable, en la cava subterránea. El pasado 10 de octubre, Sonia Martínez acompañaba a su hermano, el Maestro Quesero Javier Martínez, a la entrega del Premio Alimentos de España 2023, otorgado al Mezcla Curado "Etiqueta Roja". Un galardón que, además de reconocer la calidad y el sabor de un producto de extraordinaria calidad y carácter, constituye un recordatorio importante: el de unos padres que, desde 1961, inculcaron a sus hijos la pasión por el trabajo, por un producto milenario que debe cuidarse hasta que llega al paladar final. Y, por supuesto, que respete a todas las partes de un largo proceso que comienza en el campo, en unas ganaderías que deben ser viables. ¿Cuál es el reto de este queso sabroso y delicado para los próximos 50 años? Para Sonia Martínez “las próximas décadas nos invitan a seguir ofreciendo una referencia elaborada, delicada y perfecta para disfrutar en cualquier ocasión. Un Etiqueta Roja que resuma en su sabor actual una filosofía tradicional, perfeccionada a lo largo de medio siglo y de la que nos sentimos muy orgullosos. En nuestra gran familia, en la que incluyo a todos los que ofrecen lo mejor de sí durante todo un proceso que se inicia en el campo, seguiremos trabajando con pasión para que nuestros consumidores sigan confiando en Lácteos Martínez. Sostenibilidad, esfuerzo, gusto y calidad serán nuestra brújula para continuar nuestra importante presencia en España y para añadir nuevos destinos a los más de 20 países a los que exportamos. De momento, este 2024 continuaremos el día a día, con entusiasmo. Y, por supuesto, llevaremos a cabo varias iniciativas que conmemoren este medio siglo de nuestro Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros, un sueño que con tanto amor cuajaron nuestros padres. ¡No todos los días se cumplen 50 años!”
Sobre el Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros
El queso de Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros destaca en la actualidad por su tono amarillo pajizo y una textura firme con pequeños ojos equilibradamente distribuidos. Un sabor muy personal gracias al Maestro Quesero Javier Martínez, que ha logrado la proporción adecuada de leche de vaca (60% mínimo), oveja (20% mínimo) y cabra (6% mínimo) y un proceso tradicional de elaboración que distingue a Queso Los Cameros.
Tras un cuidado desuerado y seis meses de paciente curación en bodega, el queso se presenta con su delicada corteza natural, obtenida tras el desarrollo de mohos y los sucesivos baños de aceite de oliva durante su maduración. Una seña de identidad de esta quesería que, en el caso del “Etiqueta Roja”, deja en el paladar un final singular, auténtico y gourmet y que, a lo largo del tiempo, ha recibido algunos de los premios más prestigiosos, no solo en España, sino en los certámenes más sobresalientes del mundo. La Super Gold en los World Cheese Awards de 2010, encuentro que a lo largo de su historia también ha concedido 4 Medallas de Oro, ha sido el metal dorado que brilló, en 2015, durante la International Dairy Competition.
Sobre Lácteos Martínez
Lácteos Martínez, maestros queseros desde 1961, es una empresa familiar orgullosa de su origen riojano. Con una producción anual que supera a las 2.000 toneladas, sus valores son la suma de la pasión por el producto, el respeto absoluto por la calidad de las materias primas y el mimo en todo el proceso de elaboración. Solo con estos principios se puede mantener una tradición quesera que les hace únicos desde hace más de medio siglo.
El pequeño negocio que fundó el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González ha evolucionado con la segunda generación al frente, aunque mantiene intacta su misión: el lema de la familia Martínez es "saber de queso, saber de vida". En Lácteos Martínez sostienen la integridad de una sencilla y única misión: ayudar a que el consumidor consiga una vida mejor y más plena, hecha de cosas buenas que se hacen con esmero.
Desde su central en Haro se esmeran a diario para que la suma de tradición e innovación imprima personalidad propia a todas sus referencias. Desde la marca principal, Queso Los Cameros, hasta otras con una producción menor, tales como El Berollo, Señorío de Cameros, La Mochila y Vega del Oja, pasando por El Estanque, la marca en el Canal Gran Distribución, todas ellas mantienen idénticos estándares de calidad.
El valor de la proximidad
Para lograr la excelencia sin perder las raíces, seleccionan materias primas cien por cien naturales, y utilizan cuajo natural. La calidad está garantizada por la proximidad con los ganaderos de la zona, que miman la alimentación de los animales en estrecha colaboración y con el asesoramiento continuo de Lácteos Martínez. Así se garantiza el cumplimiento escrupuloso de las normativas de sanidad y calidad, desde la recogida de la leche hasta que el queso llega a la mesa de los consumidores. Las normas ISO 14000 de Medio Ambiente e ISO 22000 así lo certifican.
Desde Haro a EEUU, México o Guatemala
La familia Martínez exporta su pasión por la excelencia a más de veinte países, entre ellos de EEUU, México, Guatemala, Canadá, Colombia, Hong Kong y Panamá. En Europa, está presente en Austria, República Checa, Alemania, Dinamarca, Lituania, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos, Polonia, Portugal, Rumanía, Reino Unido, Suiza y Andorra.
El compromiso con la tradición riojana, la calidad y la sostenibilidad se suman a la vocación de difundir la Cultura del Queso, y de llevar aún más lejos una herencia que nace de la tierra y que mira al futuro con optimismo.
Expertos en cortezas naturales
Para la curación, utilizan el método tradicional francés, con el desarrollo de mohos de afinado en las cortezas naturales, de las que son grandes expertos, y lo que les hace únicos dentro y fuera de nuestras fronteras. En Lácteos Martínez, disfrutar del queso en todas sus variedades es posible.
Estas son sus elaboraciones con corteza natural: el queso de mezcla semicurado (etiqueta verde) y el curado (etiqueta roja); el de oveja cien por cien, curado. La gama de sus quesos de oveja, vaca y cabra (elaborados con el cien por cien de su respectiva leche), todos ellos con un año de maduración, lo que les otorga la categoría de añejos. Además, destaca su gama de quesos tiernos: el mezcla parafinado, y sus tres tipos de barras, es decir, tierno de vaca, tierno de vaca light y mezcla tierno. Por último, los formatos de libre servicio permiten degustar todo el sabor tradicional en cómodas lonchas o cuñas, y se adaptan a las necesidades hostelería, cáterin y restauración. Sin olvidar sus quesos adscritos a la D.O.P. Queso Camerano.
Este respeto por los quesos artesanos y naturales ha recibido el reconocimiento de los expertos en certámenes de prestigio internacional como los World Cheese Awards; World Championship Cheese Contest de Wisconsin; los Global Cheese Awardsy la International DairyCompetition de Los Ángeles (EEUU). En España destacan, entre otros, los Premios Gourmet Quesos, los Cincho Castilla y León o el Concurso Nacional de Quesos de Cabra Tabefe.
Queso Camerano, el único con D.O.P. de La Rioja
Si hay algo que distingue a Lácteos Martínez es su queso de autor, el queso Camerano, tanto en su versión semicurado, como curado. Este queso tradicional de la Sierra de Cameros, que ya citaba Gonzalo
de Berceo en el siglo XIII, se trata del único con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Rioja. Un placer para el paladar que recupera la memoria gastronómica de La Rioja.
Queso de Oveja Curado Artesano D.O.P. Manchego La Mochila
Tras años de búsqueda entre diferentes queserías de La Mancha, la familia Martínez logra un queso artesano que cumple las expectativas demandadas. Con una receta secreta y original de nuestro Maestro Quesero Javier Martínez, y una selección muy exigente de las ganaderías que garantizan una excelente materia prima, nace este gran queso, con 6 meses de maduración. Es un queso de corte clásico en el que se respetan los tiempos y se garantiza la calma necesaria para obtener su sabor final.
Queso Los Cameros y sus baños de aceite de oliva
El compromiso por un queso cuidado, el mimo y el cariño por las “cosas bien hechas”, una filosofía que comienza con los productores del entorno. A este respeto por intentar alcanzar un sabor sublime se suma el característico desarrollo natural de mohos en la corteza que, gracias a los cepillados y baños de aceite de oliva, desarrollan una corteza natural que aporta su característica personalidad en el paladar. Una elaboración singular que ha hecho de Los Cameros una marca de quesos únicos, con carácter, presente en 20 países.
El Estanque, la resistencia del queso en el Canal Gran Distribución
Mantener la tradición es bueno. Compartirla, aún mejor. Desde 1987, El Estanque conserva la poesía de su método tradicional de elaboración y, a la vez, ¡es pura resistencia! Continuamos mimando un producto esencial con una filosofía clara: defender y extender el valor del buen queso en el mercado. Sólo así aseguramos su futuro. Los quesos monovarietales de vaca, oveja y cabra, y los de mezcla, son un placer gastronómico accesible para todos los consumidores y están presentes en los principales grupos de distribución nacional y regional. Alcampo, Eroski y El Corte Inglés, entre otros. Calidad, recetas tradicionales que resumen una filosofía de vida, maduraciones largas, el gusto intenso de la leche de verdad y de los pastos naturales en los que se alimenta el ganado, se perciben en cada queso.
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