- La ciudad del Acueducto es uno de los destinos de turismo de interior, tanto por sus monumentos como por su gastronomía. Óscar Hernando —chef, sumiller y bodeguero— ha sabido convertir un restaurante con más de medio siglo de historia en un referente donde conviven la cocina tradicional segoviana, el producto de temporada, una extraordinaria selección de vinos y una propuesta en constante evolución.
- Casa Silvano Maracaibo es una de esas paradas obligatorias para quienes buscan algo más, es donde van los chefs cuando pasan por Segovia. Esta temporada hay que ir a por clásicos como su Tartar de sardina y helado de albahaca, las Hamburguesas de lechazo y jugo asado con piñones de Pedrajas, increíbles arroces como el de nécoras, de pollo de corral o con codornices; o unos recién estrenados escabeches que hay que descubrir.
Hay ciudades que merecen una visita por su patrimonio. Otras, por su gastronomía. Y algunas, como Segovia, reúnen ambas razones en una misma escapada. El cochinillo es una buena excusa, pero no la única para acudir a su llamada. Casa Silvano Maracaibo (Paseo Ezequiel González, 25, Segovia. Tel. 921 461 545.) lleva más de cinco décadas siendo uno de los grandes referentes de la ciudad, un restaurante donde tradición, producto y creatividad conviven con naturalidad, para ofrecer una experiencia que va mucho más allá de la mesa. Un buen hacer que les ha hecho ser reconocidos de forma continuada por las principales guías del país, entre otras con un Sol de la Guía Repsol desde hace más de 25 años y recomendado por la Guía Michelin. No en vano, muchos chefs de prestigio pasan a disfrutar de su cocina cuando se toman un descanso.
Al frente del proyecto se encuentra Óscar Hernando, segunda generación de una familia dedicada a la hostelería. Cocinero, sumiller y bodeguero, ha sabido recoger el legado de sus padres para evolucionarlo hacia una cocina contemporánea que mantiene intacto el respeto por la tradición y el producto de proximidad. Su propuesta gastronómica parte de una máxima sencilla: dejar que la materia prima sea la protagonista. Los ingredientes de temporada, las verduras de su propia huerta, las setas y hongos de la zona, la trufa segoviana y una cuidada selección de pescados salvajes conforman una carta en constante evolución, donde cada estación encuentra su mejor expresión.
Clásicos y novedades
La siempre acertada cocina de Óscar Hernando lleva muchos años conquistando. Entre sus imprescindibles está el Cordero asado o sus Chips crujientes de oreja de cerdo; y en plena temporada, de lo más apetecibles con el calor, la Ensalada de calabacín y trucha en salazón, el Tartar de sardina y helado de albahaca, el Bonito en semisalazón con crema de encurtidos, el Tiradito de lengua de ternera morucha, la Ensaladilla con caviar de erizo o una sección de escabeches que estrena con la entrada del mes de agosto y que incluye Morrillo con emulsión de su escabeche, Codornices escabechadas y Mejillón en escabeche con alga codium.
Y si algo apetece en verano son los arroces, que aquí, concretamente los de pescado, saben prácticamente a lo que el cliente se le antoje, porque los hacen por encargo. Pueden ser de chipirones y langostinos, hacen uno espectacular caldoso de nécoras…; y ‘de tierra’, el de pollo de corral o el de codornices piden pan para dejar el plato reluciente, mientras que el meloso con carpacho de vaca merece un monumento. En su barra, para quienes vayan primero a abrir boca, hay tapas irresistibles como los Huevos con gambas cristal, el Hojaldre con membrillo y cecina o la Brocheta de pulpo.
Pero hablar de Maracaibo es también hablar de vino. Hernando lleva años vinculado al mundo de la sumillería y ha convertido esta pasión en uno de los grandes valores diferenciales del restaurante. La casa cuenta con una extensa bodega con cientos de referencias nacionales e internacionales, cuidadosamente seleccionadas para acompañar cada propuesta gastronómica. A ello se suma un proyecto profundamente personal: Pago El Almendro, la bodega familiar desde la que elabora sus propios vinos en la D.O.P. Valtiendas, una de las denominaciones más singulares de Castilla y León y la más pequeña de España, con tres referencias excepcionales: Evolet (que recibió 91 puntos en la Guía Parker The Wine Advocate el año pasado), Vivencias (93 puntos la añada 2021) y Sin Vivir (otros 93 puntos en la cosecha de 2023).
Esta visión integral —chef, sumiller y bodeguero— convierte cada comida en una experiencia donde cocina y vino dialogan con naturalidad, siempre con el objetivo de emocionar al comensal. Algo de lo que también se encarga en tándem, haciéndonos sentir como en casa, Jessi Pulido, su socia y compañera de vida.
Un restaurante con historia
Casa Silvano Maracaibo abrió sus puertas en enero de 1972, cuando Silvano Hernando y Angelita Torrego decidieron hacer realidad el sueño de abrir su propio restaurante. Tras una década trabajando en el Hogar del Productor de Segovia, Silvano apostó por emprender junto a Angelita en un pequeño local situado junto a la estación de autobuses. Aquella modesta casa de comidas, con una barra y un comedor donde se servían los grandes clásicos de la cocina segoviana, fue creciendo gracias al esfuerzo, al trato cercano y al respeto por el producto, hasta convertirse en uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad.
Casa Silvano Maracaibo abre en verano de martes a domingo de 13:00 a 17:00 h a mediodía; y para cenas, los viernes y sábados de 20:00 a 23:00 horas. El restaurante dispone de una amplia zona de barra, perfecta para disfrutar de tapas, raciones y hasta 50 vinos por copas en un ambiente más informal, además de un elegante salón principal con capacidad para 60 comensales y un comedor privado para unas 25 personas, ideal para reuniones familiares, celebraciones o encuentros de empresa. El ticket medio en carta es de 50 €, en barra hay tapas desde 4’50 € y tiene un Menú Degustación (70 €) para quienes quieran hacer un buen recorrido por algunos de los sabores más representativos de la casa. Así mismo, el restaurante organiza a lo largo del año jornadas y menús temáticos que no hay que perderse, vinculados a productos de temporada como la trufa, las setas o el caviar.
Fuente: AIRES NEWS Comunicación
