- Nada es convencional en Restaurante Gamberro. Y mucho menos su despensa, que comparte raíces con su filosofía culinaria.
- Por eso, Franchesko Vera y Flor, el tándem que conforman este referente de la cocina creativa de Zaragoza, presume de una extensa red de productores de cercanía, de otros puntos de España y también de más allá de las fronteras nacionales.
- Así actúa Gamberro: respeto por el mejor producto, arraigo al territorio y una mirada abierta al mundo.
Pocas mesas consiguen que el producto, la técnica y la creatividad hablen un mismo idioma con tanta naturalidad y dinamismo como Restaurante Gamberro (Zaragoza, 1 Sol Repsol y Recomendado en Guía Michelin). Y eso se debe a la impronta de su filosofía culinaria, en la que la técnica y la innovación pesan tanto como la tradición y el respeto a la mejor materia prima. En este céntrico restaurante, el recetario baturro se contagia de las cocinas de Asia y Latinoamérica en alma, pero también en cuerpo, con una despensa donde caben proveedores de cercanía, pero también de otras latitudes.
En la casa de Franchesko Vera (chef) y Flor García (sala), el tándem al frente, un buñuelo de sesitos, tan típico de Aragón, se reboza con maíz nixtamalizado mexicano; las croquetas de gambas al ajillo respiran aires tailandeses y se impregnan de especias exóticas, o el takoyaki, tan nipón, prescinde del relleno tradicional de pulpo para de un guiso de ternasco de Aragón certificado.
Detrás de cada pase de los 17 que conforman el menú (80 € pax), siempre cambiante en función de la temporada, existe, desde hace once años (los que tiene el restaurante) un trabajo previo igual de importante: la elección de la materia prima. En Gamberro, la despensa no es un simple listado de proveedores, sino una declaración de intenciones. Franchesko Vera apuesta por productores con los que comparte una misma manera de entender la gastronomía, basada en el respeto por el origen, la excelencia del producto y una búsqueda constante de la calidad.
Proveedores de cercanía…
La tierra tira. Por eso, la red de proveedores tiene mucho acento maño. De Grupo Pastores se trae el reconocido Ternasco de Aragón gracias a una red de más de 800 ganaderos repartidos por cerca de 400 localidades. Vera, además, es imagen de la casquería de esta Indicación Geográfica Protegida. De Teruel, y más en concreto, de Tierra Mudéjar, referente en carnes de pato, adquiere el pato mudéjar, muy importante en el menú de verano, el pato mole (otro ejemplo de mestizaje). Allí también trabaja con D’Gourmet, que le proporciona la trufa fresca (parte importante de su cocina) y otras delicias.
No faltan los escogidos brotes de ZGreens, zaragozanos, ni por supuesto los quesos de La Pardina, una quesería de la zona norte de la ciudad (donde aún abundan los huertos y explotaciones ganaderas), con cuya cuajada de kéfir de cabra han ideado un nuevo postre vistoso como delicioso. Con los de Radiquero (adahuesca, Huesca), famosísimos, elaboran la cheesecake, uno de los postres más reconocidos del espacio.
La identidad aragonesa ocupa, qué duda cabe, un lugar protagonista gracias a colaboradores que representan el valor del territorio y del trabajo artesanal. Como Carnicería Belloch, famosísimo establecimiento zaragozano que mantiene viva la tradición de la charcutería artesanal y trabaja codo con codo con Franchesko Vera, o La Huerta Clandestina, vecinos del restaurante, que le surten de deliciosas frutas y otros vegetales. También de la capital tienen una estrecha relación con Gussto Meat & Prime Foods, muy conocidos en el oficio por la calidad de sus carnes, que les suministran deliciosos cortes de cerdo de Teruel y otros cortes prémium de cerdo ibérico o su lomo de vaca.
…y proveedores de más lejos
Franchesko Vera reconoce, sin duda, la importancia del Kilómetro Cero, pero no deja que le limite. En su búsqueda de la excelencia, mira más allá de sus fronteras. Y eso le ha hecho establecer lazos muy fuertes con no pocos productores de puntos tan alejados como Cultivo Desterrado, liderado por Rafa Monge y dedicado a recuperar el cultivo tradicional del navazo (en aguas salobres de Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz). Él es quien le provee también, por ejemplo, de los cacahuetes frescos, que Franchesko cocina como las legumbres que son para hacer, por ejemplo, un guiso de liebre. O de la desconocidísima alcachofa girasol, lo que le ha convertido en uno de los pocos chefs que trabaja esta variedad.
Es cliente habitual de Green Asparagus, del agricultor Carlos Camañes, de Villena (Alicante), conocido por sus extraordinarias variedades de espárrago y por su singular zumo de oliva. Él le sirve sus famosos y ternísimos esparraguines, que cocina de muchas maneras.
Pescaderías Coruñesas, en la despensa de los mejores chefs de España, es habitual en sus comandas. De la misma manera que Makro, la compañía mayorista especializada en hostelería más relevante de España.
Pero la despensa de Gamberro no termina en Aragón ni en España. La cocina de Franchesko Vera mira constantemente hacia otros territorios para enriquecer su lenguaje culinario. Ingredientes, técnicas y matices procedentes del Sudeste Asiático y Japón conviven con influencias latinoamericanas en un diálogo continuo con el producto local. El mismo chef, curioso por naturaleza, adquiere especias e ingredientes foráneos, muchas veces en el transcurso de sus viajes. Y todo ello tiene como resultado es una cocina profundamente arraigada al lugar, pero abierta al mundo, donde la cercanía y el mestizaje dejan de ser conceptos opuestos para convertirse en la esencia de cada plato.
Sobre GAMBERRO
Restaurante Gamberro (1 Sol Repsol y Recomendado en Guía Michelin) es un restaurante con mucha personalidad en Zaragoza que, tras once años de ascendente trayectoria, se ha convertido en un referente de la mejor cocina creativa no solo en Aragón, sino también en España. Restaurante Gamberro es el proyecto personal de Franchesko Vera (chef) y Flor García (sala), un perfecto tándem profesional y sentimental. Juntos han convertido su restaurante del centro de Zaragoza en un lugar de peregrinaje para los amantes de la mejor gastronomía. ¿Su secreto? Una personalísima manera de cocinar que se materializa en un único menú de 17 pases (80 euros), con muchos de sus platos que entran y salen, a menudo, por el respeto a la temporada. Su cocina se articula en torno al producto, la técnica y el concepto. Junto a su equipo, Vera explota estos principios de una manera actual, pero sin olvidar el origen de cada cosa. Todo, con una voz muy propia, donde hay querencia por el recetario y la despensa aragoneses, gusto por el mestizaje con Asia y Latinoamérica, una gran elegancia y una pequeña dosis de humor.
Fuente: FABRA Comunicación