A poca distancia de la catedral de Barcelona, en las antiguas caballerizas del templo gótico, se encuentra Arcano, uno de los espacios gastronómicos más especiales de la ciudad. Lugar elegido por locales y visitantes para deleitarse con una experiencia culinaria en el corazón histórico de la Ciudad Condal.
Bajo la dirección del Grupo Quibuch, fundado por Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero y Germán Buchaillot, Arcano ha cumplido este año su décimo cuarto aniversario ofreciendo una cocina mediterránea contemporánea que dialoga con el espacio y la historia. Es también una invitación a descubrir y degustar el recetario tradicional de la región con elaboraciones frescas y equilibradas. Excelencia culinaria de Arcano Restaurante que se basa en tres pilares: los vegetales cultivados en el Parc Agrari del Baix Llobregat, las carnes de primera, algunas de ellas llegadas de Argentina, y los delicados pescados frescos.
Próximo a la vía Laietana y a pocos pasos del mercado central de Santa Caterina, del Museo Picasso y del Moco Museum, Arcano se encuentra en unas antiguas cuadras del siglo XVII que pertenecían a la Catedral Basílica Metropolitana de la Santa Cruz y Santa Eulalia. Esta hermosa construcción románica con formas arqueadas y paredes de piedra es una página más de la historia de Barcelona y del barrio de Born, donde se ubica el restaurante.
Antigua casa de comidas, donde se servían tapas y otras propuestas para picar, acompañadas de vinos y vermuts, pasó a ser un restaurante ecléctico y cosmopolita que ocultaba el atractivo de sus paredes y techos. Fue con la llegada del Grupo Quibuch cuando este espacio recuperó toda su belleza. Los muros y arcos fueron restaurados y recuperados, convirtiéndose en uno de los elementos que mejor definen la experiencia de Arcano. Sus características arquitectónicas despiertan la admiración de los comensales, y las piezas pictóricas —en algunas ocasiones de artistas emergentes— que adornan sus paredes y que cada cierto tiempo se actualizan, y los exclusivos muebles de la firma argentina Drift, expuestos en algunos rincones del local y que se pueden adquirir, fascinan por igual a clientes y a curiosos que no pueden evitar la tentación de echar un vistazo al interior.
Arcano es un refugio tranquilo donde es posible disfrutar de una relajada comida con la que descubrir una cocina que combina historia y creatividad, y al caer la noche, las cálidas luces y la histórica construcción hacen de él un espacio mágico e íntimo, en el que cada cena se convierte en una experiencia memorable. Cualquier momento del día es ideal para paladear su cocina con pausa, disfrutando de los sabores y aromas que desprenden sus platos. Razones suficientes por las que Arcano se ha convertido, desde que abrió sus puertas, en un referente de la oferta gastronómica de Barcelona.
Cocinar escuchando el lugar
La ubicación en uno de los locales con más historia de la ciudad ha marcado de algún modo la cocina de Arcano, pues, sin pretenderlo, se han visto obligados a contar historias con sus elaboraciones. Comparten la idea de que la cocina puede ser un ejercicio de memoria viva, y para llevarlo a cabo, no reescriben la historia, la escuchan, la respetan y la traducen al presente. Porque cuando se escucha, los sabores adquieren otra profundidad.
Este ideario ha dado lugar a un diálogo honesto con la memoria culinaria. No se trata de reproducir fielmente recetas antiguas, sino de comprenderlas y acercarlas a sus clientes, siempre respetando el producto y el tiempo con cocciones pausadas. Reconectar con ingredientes ya presentes en recetarios antiguos como almendras, miel, hierbas aromáticas o vinos rancios; poner en práctica combinaciones y formas de cocinar que pueden parecer actuales, pero que en realidad llevan siglos en las cocinas catalanas y dotar a sus elaboraciones de contrastes agridulces que plasman de forma natural en su carta, siempre con un toque contemporáneo, dan forma a una manera de cocinar en la que el tiempo, el producto y el equilibrio son los protagonistas.
Con estos fundamentos y con los excelentes productos que llenan sus despensas, hacen propuestas tan jugosas como el huevo a baja temperatura, elaborado con trumfos (patatas) de montaña, puerros y chips de jamón ibérico. Un guiño a la cocina medieval catalana que ya trabajaba verduras de raíz y cebollas como base esencial de sabor. El delicioso solomillo de ciervo en láminas finas tratado en crudo con frutos rojos, mostaza y alcaparras. Una combinación que juega con el equilibrio dulce-salado propio de la cocina mediterránea, acercándonos a tiempos pasados y reinterpretada con una mirada actual. Un homenaje a la cocina de caza mediterránea de tradición antigua. O la refrescante ensalada de pato, jugoso pato confitado con brotes tiernos, aderezado con una vinagreta de tres mostazas y miel de flores. Inspirado en las salsas agridulces que acompañaban a las aves en la cocina catalana medieval. Del mar nos llega el bacalao en dos cocciones con cremoso de trinxat, crujiente ibérico, higos y almendras. Un ingrediente histórico de la cocina catalana trabajado desde la memoria mediterránea con el protagonismo de las almendras e higos, tan presentes en salsas medievales de esta tierra.
Como colofón, los postres, entre los que se encuentran la miel y mató de Arcano, dulce catalán tradicional aderezado con tomillo y limón, acompañado de miel de trufa y nueces garrapiñadas en cacao amargo. Un postre que combina la esencia y tradición con un toque de sofisticación.
Delicias que se disfrutan aún más con la selección de cuarenta referencias de vinos poco conocidos, de pequeñas bodegas y de proximidad. Vinos que mariden con la carta, y si es posible, de baja producción, de buenas añadas y que se encuentren en su mejor momento. Sin duda alguna, elecciones acertadas para complementar cada plato.
Descubre la historia y la magia del Born
¿Te imaginas un paseo por callejones históricos, monumentos emblemáticos y rincones ocultos del barrio del Born? Un viaje acompañado de relatos fascinantes narrados por expertos y que tiene su punto culminante con una experiencia gastronómica en Arcano Restaurante.
Comienza en la placeta d’en Marcus, uno de los rincones más encantadores del barrio, y continúa en la plaza de Sant Pere de les Puel-les, un espacio con siglos de historia. Desde aquí nos dirigiremos al Carrer dels Petons, un rincón escondido, romántico y lleno de encanto. A continuación, visitaremos el convento de San Agustín para conocer todas sus leyendas y, posteriormente, el Carrer del Rec, la calle histórica que conecta el barrio con su pasado comercial. Admiraremos el legado histórico y arquitectónico de la plaza del Palau y descubriremos el gran significado histórico que atesora el Fossar de les Moreres. En este fascinante viaje por la historia de Barcelona no podía faltar la basílica de Santa María del Mar, la joya gótica del barrio. Miraremos a los ojos a las carasses en Carrer dels Miralles, esculturas que observan a los viandantes desde las fachadas, y acabaremos en Carrer de Bòria, donde nos deleitaremos con su encanto medieval.
Después de satisfacer nuestro apetito cultural, llega el momento de darle gusto a nuestro paladar. El menú Arcano que acompaña a esta experiencia está formado por el Aperitivo del Chef. Seguido de una deliciosa bienvenida compuesta de entrantes fríos a elegir entre ensalada de brotes tiernos con pato confitado y vinagreta de mostaza y miel o tartar de atún con pistachos y crujiente de plátano macho. A continuación, entrantes calientes a elegir entre brioche de butifarra de Pagés, crema de trufa y setas crujientes o huevo a baja temperatura con parmentier de puerros y chips de jamón ibérico. Entre los principales podremos optar entre salmón braseado, agave, eneldo y limón acompañado de milhojas de patatas y crema de mahón; bacalao en dos cocciones, cremoso de trinxat, crujiente ibérico, higos y almendras; pluma ibérica de bellota, boniato ahumado, naranja y cacahuete o solomillo Angus argentino. Y para finalizar, postres a elegir entre cannoli de cheesecake o trufas de chocolate.
Situado en el número 10 de la calle Mercaders, Arcano Restaurante se ha convertido en custodio de la historia de Barcelona. Un fructífero camino que de la mano emprendieron la historia y la gastronomía para deslumbrarnos con una experiencia que conecta con el barrio del Born. En este mágico espacio que es patrimonio histórico, la cocina no siempre se adorna con florituras técnicas. Aquí adquieren otra dimensión la innovación y la investigación de recetas del pasado. Una propuesta culinaria que intenta comprender cómo se cocinaba en esta tierra hace casi nueve siglos, lo que hace de Arcano uno de los restaurantes más singulares de Barcelona.
