- Sus sesos de cordero en tempura de maíz nixtamalizado son el único plato de casquería que ahora luce en su menú, un festival de 17 pases por 70 euros.
- No es un restaurante de los llamados ‘casqueros’, pero la desbordante creatividad de Franchesko Vera, chef de Restaurante Gamberro) le ha convertido en imagen de la casquería de la IGP Ternasco de Aragón, recientemente adherida al sello de calidad.
- Carrilleras guisadas al azafrán, tacos pastor de asadurilla, ragú de lengua o riñones al vino rancio con curry verde son algunas de las exquisitas propuestas recogidas en el recetario que ha elaborado junto a la IGP Ternasco de Aragón para dar a conocer la excelencia de esta casquería.
Lo primero que hay que decir es que Restaurante Gamberro (Zaragoza, 1 Sol Repsol y destacado en Guía Michelin) no es un restaurante con un menú de casquería. O no al menos de manera significativa. Lo que sí puede decirse de este espacio, sin discusión, es que es uno de los grandes exponentes de la alta cocina creativa. Uno de los platos estrella de su menú de 17 pases (70 €), que lleva varios años con ellos, es una versión del popular buñuelo de sesos aragonés. Como es norma de la casa, su chef, Franchesko Vera, quiso hacer una interpretación singular, cercana a la gastronomía mexicana. Y así, lo convirtió en sus sesos de cordero en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil, un bocado suave y adictivo. No en vano, Vera es un chef versátil, inmensamente creativo y con devoción por el producto aragonés. Por ello, no podía ser otro el elegido como imagen de la casquería de la IGP ternasco de Aragón, que ahora ha hecho extensible este sello de calidad a las menudencias de este exquisito cordero, único en toda España.
Franchesko Vera, el chef y propietario de Restaurante Gamberro, ha sido elegido por la IGP, precisamente, por su imaginativa forma de plantear la gastronomía y por su capacidad para acercar al público joven estas piezas del ternasco. Para ello, ha creado un recetario, espectacularmente ilustrado, con siete recetas (ninguna forma parte del menú del restaurante, de momento, salvo su famosísimo buñuelo de sesos) asequibles, deliciosas, modernas y fáciles de reproducir en casa. Con mucho mestizaje y gusto por Asia y América, guiños claramente aragoneses e incluso italianos, son perfectas para derribar el mito de que la casquería es algo de otros tiempos. Ese recetario está disponible en 34 carnicerías y tiendas especializadas de Aragón, donde también están ya a la venta las diferentes carnes de casquería de esta prestigiosa IGP que ensalza la ‘Carne Rosa’.
Currys, tacos y guisos con casquería de la IGP Ternasco de Aragón
Las recetas de Vera con casquería son realmente apetitosas. Como sus tacos de asadurilla de ternasco, inspirados en los tacos al pastor de México, y en los que no falta el toque de piña fresca. Brutales los saam — rollitos de lechuga coreanos— de cabezas. Para los más clásicos o conservadores, no defraudan las carrilleras de ternasco guisadas con azafrán. Dos platos tienen alma italiana: el ragú de lengua de ternasco con ñoquis y el hígado en saor veneciano. Un poco más asiáticos, y adictivos, los riñones al vino rancio y curry verde. Y por supuesto, los famosos sesos de cordero en tempura.
“Hay muchos prejuicios en torno a la casquería: hay quien piensa que no es saludable, que es demasiado fuerte, que es difícil de cocinar o directamente, algo ‘viejuno’. Pues nada de eso es cierto. No solo es una fuente excepcional y asequible de nutrientes, sino que, al ser tan versátil, es superintegrable en cualquier tipo de cocina. Además, los ternascos son tan pequeñitos y jóvenes que su casquería no tiene nada que ver en intensidad a la de otros animales adultos o de mayor envergadura”, explica Franchesko.
17 pases, 70 € y un estilo totalmente único
Diez años cumplió el pasado mayo Gamberro. En esta década, el eFranchesko Vera y Flor García, tándem en lo culinario y en lo sentimental, han sido capaces de desarrollar un estilo propio y redondísimo. Gamberro es un poco irreverente, tiene mucho de elegante y lúdico y rebosa imaginación y nivel sirviéndose de una despensa muy completa, con grandes proveedores locales y nacionales, pero también foráneos. ¿Su lema? De Aragón al mundo. El producto, la técnica y el concepto articulan su ADN culinario, que se materializa en un único menú de 17 pases (70 euros). Salvo los platos más populares e irrenunciables (los buñuelos de seso, la imperdible croqueta de gambas al ajillo thai, la oliva de mejillones…), la mayoría de las recetas cambian permanentemente, al son de la temporada y de la desbordante imaginación y experimentación de Franchesko y su equipo. En bodega, Flor y su compañero Julio Canales manejan una cava que sorprende para bien, con muchísimas referencias por copas y botellas con querencia por Aragón y España, pero con espacio para proyectos de autor, y grandes casas, de todas partes del mundo.
Fuente: THE NEWS ROOM