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Lafayette
(Recaredo 2, Madrid)
estrena nueva etapa. Este veterano de la cocina gala vuelve al
espíritu de sus orígenes
y apuesta por la
gastronomía más ligada a la cocina tradicional,
típica de las brasseries, en la que tendrán cabida
platos más sencillos y de
factura impecable. En estas nuevas recetas, la protagonista será la
materia prima de la mejor calidad, siempre
acompañada, cómo no, de los excelentes vinos franceses y
jereces de
Sébastien Leparoux,
jefe de sala y
custodio de una cava alérgica al
«rejón» de Madrid. Custodio de un
Sol Repsol,
Brasserie Lafayette sigue incombustible, desde
2008, como uno de los
decanos de la cocina gala de la capital. Ubicado en una
antigua lechería de Chamartín, cuenta con una
terraza acondicionada todo el año y una
personalísima decoración de aire provenzal.
Como explica
Leparoux, el
bretón fundador del espacio –inaugurado en el barrio de las Tablas hace casi 16 años—, el objetivo de esta nueva temporada es
rescatar el espíritu fundacional del restaurante, con
elaboraciones muy sabrosas y sencillas, siempre
100 % caseras, con
guiños de autor que aporten
originalidad, pero sin
desvirtuar la esencia de la receta. Como él mismo explica, «Deseábamos recuperar lo que nos había hecho famosos, que era el bordar recetas deliciosas de la tradición de mi país. Con esta nueva carta, vamos a ser capaces de crear más oferta fuera de carta en función del mercado porque podremos destinar más tiempo a ello, sorprender así a los comensales habituales y, además, divertirnos innovando. Por supuesto, mantenemos muchos clásicos de la casa, como el steak tartar, la raya meunière o la sopa de cebolla, y recuperamos otros del pasado. Hemos hecho un gran esfuerzo por concebir nuevas preparaciones. Y todo, con ese aire delicioso de las brasseries».
Sébastien Leparoux, fundador de Brasserie Lafayette
Mar, granja y huerto
Entre los
entrantes, como es norma de la casa, siempre las
ostras, pero con
nuevos aliños. Así, los
deliciosos moluscos —de
Legris— se sirven, además de al
natural, con
vinagre de chalotas o, para los
amantes de los sabores más marinos, con
salicornia
y
espirulina. Y por supuesto, los
mejillones. Siendo
Lafayette la
casa de un natural de la Bretaña gala, se ofrecen los
bouchot,
típicos de esta región,
pequeñitos y
muy sabrosos, con su tradicional
salsa beurre blanc. Y los que prefieran más
sabor, una
deliciosa cassolette de mejillones con un
toque picante y coliflor.
Les Entrées de la Ferme (las entradas de la granja) representa uno de los capítulos más extensos. No faltan algunos de los
greatest hits del restaurante, como el
pâté de Campagne,
la terrina de foie gras, la
ratatouille con espuma de ave o la
sopa de cebolla en texturas. Aparecen también
novedades como los
rillettes de pollo de corral con aceituna Kalamata, un
huevo cocotte en nido con hongos y foie y una original (y esencial)
Première Croquette. Se trata de la
versión original de la croqueta, de origen
francés, solo a base de una exquisita y cremosa bechamel.
Ensaladas, quesos... y guarniciones
Como
entrante o
plato único ligero,
dos propuestas de ensaladas. Además del
colorido Gargouillou con vinagreta de mostaza—respetuosa versión del
clásico de Michel Bras—, se propone una
ensalada de las Landas con mollejas y jamón de pato
y una curiosa vinagreta de melocotón para aportar nuevos matices. Y claro está, la
selección de quesos afinados,
entrante o
prepostre para aquellos que
sigan las maneras de Francia.
Entre los
principales, un
nuevo y original arroz. En esta temporada,
meloso de tupinambo, hongos y jugo de carne. En el apartado de
pescados, diferentes novedades, como el
atún blanco del golfo atlántico con una exquisita salsa Alain Passard
—nombrada así porque se
inspira en una receta clásica recuperada por el mediático cocinero—o un rodaballo con sabayón de
champagne y verduras. De las
carnes, opciones ideales para los amantes de la
casquería, con dos nuevas incorporaciones:
lengua de ternera a la plancha con puerro confitado y gribiche trufada y las
mollejas crujientes con patata mortero. Y para los fans, el
magret de pato Label Rouge l’orange y el
steak tartar aliñado al momento. Esta temporada, la brasserie estrena una
breve sección de guarniciones para acompañar los platos. En concreto, les
garnitures son mantequilla de algas,
chalotas glaseadas, una
ensalada verde o
patatas ratte (las originales, con su peculiar forma)
salteadas con ajo y tomillo. Y aquellos que quieran un toque extra, se ofrecerán
latas de caviar de Aquitania (15 gr).
Dulces finales... y maridajes de excepción
Hay que dejar hueco para el
postre. Para los golosos más innovadores, el
sablé de limón deconstruido con crema de pistacho o las
milhojas de crème brûlée. Y para los que
reverencian los clásicos reposteros galos, la
crêpe suzette, la
tarta Tatin o la
parisina de chocolate, una suerte de
flan parisién con cacao, suave y cremoso.
Al
cargo de la sala, y de la
bodega,
Sébastien y sus vinos. Como es habitual, siente predilección por ofrecer etiquetas excelsas a precios contenidos. Para esta temporada, el bretón sigue a la
caza de pequeñas joyas para sorprender, como el
Château du Gazin, el
Poil de Lievre o una
selección de tintos de Loira a base de
Cabernet Franc, una de las uvas preferidas del maître, poco conocida en España y que resulta en unos
vinos ideales para acompañar pescados.
Fuente:
THE NEWSROOM
https://www.brasserielafayette.es/