CALUANA: LA CASA DE LA COCINA ITALOCASTIZA EN MADRID

Javier Gutierrez • 17 de abril de 2024

A pocos minutos de la Puerta del Sol, este restaurante presenta una propuesta única en la capital al fusionar dos de las mejores gastronomías del mundo: la española y la italiana; los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco firman la genuina cocina italocastiza de Caluana, que aúna tradición e innovación

  • El resultado es una oferta gastronómica donde queda patente la cultura culinaria de ambos países, pero desde un prisma más actual; Serrano y Velasco otorgan protagonismo a los productos locales y de temporada, con sabores, texturas y aromas que hablan de la tierra y del mar.
  • Concebida como una villa italiana del Renacimiento, tanto en decoración como en concepto, guarda un secreto: la coctelería clandestina Maldita Gioconda dirigida por el reputado bartender Daniel Álvarez, finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition.
  • Caluana está ubicado donde estuvo en el siglo XIX la antigua Bolsa de Madrid y, posteriormente, la desaparecida iglesia de Santa Cruz, de la que solo se conserva una capilla, y que actualmente es uno de los dos espacios de este restaurante.

Cuando dos de las mejores gastronomías del mundo se unen el resultado es una explosión de sabores, aromas y colores, y eso se da en Caluana, el único restaurante de Madrid que ofrece una experiencia gastronómica italocastiza. Tradición e innovación van de la mano en este establecimiento, ya que el comensal puede disfrutar en la mesa del hermanamiento de las cocinas española e italiana, pero desde un prisma actual. Situado en pleno centro de Madrid, a escasos minutos de la Puerta del Sol y de la Plaza Mayor, Caluana es la embajada de esta rompedora propuesta, una ventana abierta a una fusión hasta el momento desconocida, pero con la que todos hemos soñado en un momento determinado. Cruzar su histórica y enorme puerta, supone viajar en un abrir y cerrar de ojos hasta la Italia del Renacimiento, ya que contiene todos los elementos de este idílico lugar: vistas de ensueño en un edificio protegido del siglo XVI cargado de historia, mucha vegetación, con una decoración colorista en la que las flores juegan un papel onírico y una propuesta culinaria extraordinaria de la mano de los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco a través de su empresa de consultoría Salvist. Abierto en 2021, Caluana es una mezcla armoniosa de dos tradiciones culinarias reconocidas mundialmente; combina la autenticidad y la calidez de la gastronomía castiza con la riqueza y la diversidad de los sabores italianos. Este restaurante propone un recorrido por la cultura y el recetario de ambos países, pero con una visión rompedora, fruto de la trayectoria que atesoran los chefs, adquirida por medio mundo y con los mejores: El Celler de Can Roca, Kabuki, Ramón Freixa, etc.

Distribuido en dos plantas (ocupa 875 m²), Caluana es la morada de la cocina italocastiza en la capital y su ubicación refuerza su autenticidad; está emplazado donde estuvo en el siglo XIX la antigua Bolsa de Madrid y, posteriormente, la desaparecida iglesia de Santa Cruz, de la que solo se conserva una capilla, y que actualmente es uno de los dos espacios del restaurante, El Olivar. Situado en la planta calle, ejerce como enorme salón de esta villa renacentista; una bóveda de cañón barroca decorada con labores de escayola y pan de oro. El otro espacio es El Invernadero, en la planta superior; un lugar más íntimo, repleto de vegetación y espejos, y dividido a su vez en tres estancias: El Viñedo, El Salón Rosal y El Patio. Sin embargo, el secreto mejor guardado de este templo culinario está bajo sus pies: Maldita Gioconda, una coctelería clandestina dirigida por Daniel Álvarez, finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition, que une arte y mixología de primer nivel.

Tradición y modernidad en la mesa
Con un aforo de 130 personas, Caluana es un viaje por los sabores de España e Italia, por sus productos y su idiosincrasia. Este restaurante es una celebración de la vida y de la forma de entender el entretenimiento; es un centro de ocio gastronómico con un ambiente cálido y acogedor. Joaquín Serrano y Jorge Velasco firman una propuesta gastronómica que respeta las raíces, los métodos y las elaboraciones de la gastronomía más tradicional, pero mirando hacia el futuro; los chefs otorgan protagonismo a los productos locales y de temporada. En cada plato se aprecian los sabores, las texturas y los aromas que hablan de la tierra y del mar, de la tradición y de la innovación. Propuestas que ponen de manifiesto el dominio de ambas cocinas por parte de este tándem y de todo el equipo de cocina.

Bajo el nombre de ‘Compartir es disfrutar’, Caluana presenta una selección de aperitivos: crocchetta di patate, una croqueta de tortilla de patatas con cebolla con un velo de papada ibérica, vieira a la brasa con salsa carbonara, parmigiana di calabacín a la Idiazábal (milhojas de calabacín con una suave bechamel de Idiazábal), foccacia ibérica al estilo romano, con cherrys semicurados y jamón ibérico o vitello tonnato de lomo bajo, con espuma tonnata a base de anchoas y alcaparras con cebollita al vinagre de Módena, son algunos de ellos.

La carta continúa con la sección ‘La Pasta Castiza’, donde queda patente las raíces de la cocina italiana más sofisticada, pero con combinaciones a la española, como raviolis de calabaza con cebolla caramelizada y provolone, lasaña de rabo de toro, ravioli de pato con foie y piñones, rigatoni con ragú de ternera o calamareti con carabineros.

Los amantes del arroz también tienen tres opciones: mellow, estilo meloso y con carrillera de ternera, papada ibérica y alcachofa frita; al tartufo y gamberi, con setas de temporada y marisco mantecado con mascarpone y tartufo, y risotto, con trompetas de la muerte, shitakes y boletus. Como principales, destacan el pulpo a la brasa con puré de boniato y alioli, el pargo con costra de pistacho, la pluma ibérica con lechuga a la brasa, la chuleta de vaca madurada a la brasa o el ciervo con duxelle de boletus. Estas recetas se pueden completar con distintas guarniciones: puré Robuchon, patatas arrostro, pimientos rojos asados y bonito ahumado.

El momento más dulce viene con los postres, con propuestas como la torrija de limoncello, la tarta de tres quesos con gorgonzola dulce o la tarta de chocolate cremoso.

Caluana cuenta con una bodega en constante crecimiento con una amplia selección de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos tanto nacionales como italianos. Aquellos que prefieran los cócteles también pueden apostar por tragos refrescantes y atrevidos, como el negroni murciano, el amor tonto de verano,una versión del tinto de verano o las Margaritas de Luana. Para amenizar la velada y reforzar la experiencia, de jueves a sábado, y solo durante la cena, el local ofrece un elegante espectáculo: una breve pero fulgurante actuación que combina el fuego, el baile y las luces.


Maldita Gioconda, coctelería artística
Ya sea para comenzar o terminar una velada, Maldita Gioconda es el lugar perfecto. Bajando unas sinuosas escaleras, se esconde este cocktail bar liderado por el bartender Daniel Álvarez, un lugar donde el arte y los cócteles se fusionan. Álvarez, uno de los mejores bartender de Europa, desarrolla una carta de autor que cambia de manera periódica y apuesta por distintas temáticas artísticas en torno a las cuales giran sus propuestas. En esta ocasión, la música marca la carta de Maldita Gioconda y ofrece la posibilidad de conocer a qué saben diferentes estilos musicales a través de sus cócteles. Para crear esta propuesta, el equipo realizó una encuesta a personas de diferentes edades y gustos. Con los datos, filtraron diez estilos musicales y a partir de ahí comenzaron a construir la estructura de sabor, la combinación de ingredientes y el estilo del trago que iba a representar a cada uno de ellos. El resultado es una carta que recuerda al cartel de un festival de música, donde el cliente puede distinguir tres tipos de cócteles ordenados de menor a mayor complejidad e intensidad. La propuesta comienza con los populares, encabezados por reggae, pop o reggaeton; le siguen los alternativos, con punk, latino, disco y techno, y, finalmente, los clásicos, con rock & roll, jazz y clásica. En estos tragos, Daniel combina jengibre y melón cantaloupe, queso de cabra y piña, palo santo, pomelo encurtido y naranja, o coco, higo, trufa y vinagre balsámico.
Además del contenido, Maldita Gioconda es valiosa por su continente; está ubicada en una de las peculiares cuevas subterráneas madrileñas, una mágica bóveda del siglo XVI impregnada de historia. Como curiosidad, una de las paredes esconde una puerta secreta hacia los túneles que se hicieron durante la época de la Guerra Civil española para poder moverse por la ciudad sin ser visto.

De la economía a la hostelería, pasando por la playa
Este local cargado de misticismo, donde Luana es una alegoría femenina de la historia de este local, cautivó desde un principio al italiano Andrea, CEO de Resistencia Tortuga, grupo empresarial al que pertenece Caluana. Originario de Fuerteventura y creado junto a tres socios más, Resistencia Tortuga se dedica al sector de la restauración y el ocio nocturno. Andrea, economista y amante del surf, dio a su vida un giro de 180° cuando se instaló en Fuerteventura (Islas Canarias) y apostó por la hostelería, a la que se dedica desde hace más de dos décadas. Su historia es una historia de amistad y de amor por el sector. Cautivado por el clima, las olas y sus gentes, comenzó organizando de manera amateur fiestas en la playa. Tal fue el éxito, que abrió en 2008 Tortuga, cocktail & music bar, referente de Fuerteventura. Le siguieron la apertura de Taberuga, restaurante italiano; Dock, grill bar, Vino con Dolores, bar de tapas y vinos; Caluana junto con Maldita Gioconda y la coctelería Alaïa. «
Somos un grupo de cuatro amigos a los que nos encanta lo que hacemos, nos enamoramos de los proyectos. Nos encanta comer, beber, amar y bailar; brindamos por la vida y lo compartimos. Al fin al cabo, la felicidad está en compartir», afirma Andrea.

CALUANA
Dirección: Bolsa, 12. Madrid
Teléfono: 689 533 349
Precio medio: 45-50 euros
Horario Caluana: lunes y martes, de 20.00 h a 00.00 h (mediodía cerrado); miércoles y jueves, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 00.00 h; viernes, sábados y domingos, de 13.15 h a 16.30 h y de 19.45 h a 00.00 h (próximamente de 13.00 h a 00.00 h)
Horario Maldita Gioconda: martes y miércoles, de 20.00 h a 01.00 h; jueves, de 20.00 h a 02.00 h(próximamente, martes, miércoles, jueves y viernes, desde las 18:00); viernes, de 20.00 h a 02.30 h; sábados, de 15.00 h a 02.30 h; domingos, de 15.00 h a 01.00 h. Lunes cerrado

https://www.caluana.com/
https://accionycomunicacion.com/

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El concepto japonés, mottainai , que refleja el respeto por los recurso s y la importancia de no desperdiciarlos , se ha convertido en un símbolo de la sostenibilidad que define la vida cotidiana en Japón . Este principio también guía el turismo ecológico del país , donde muchos alojamientos adoptan prácticas responsables para minimizar su impacto en el medio ambiente y los ecosistemas locales . Desde el aprovechamiento de aguas termales para calefacción geotérmica hasta menús elaborados con ingredientes de temporada y proximidad , pasando por la reducción de plásticos y políticas de cero residuos , cada detalle está cuidadosamente diseñado con un enfoque sostenible . Acompáñenos en un recorrido por algunos de los alojamientos ecológicos más singulares del país , donde el lujo y el respeto por la naturaleza van de la mano . La producción local por bandera Situado en el suroeste de Hokkaido , el hermoso pueblo pesquero de Esashi alberga el hotel Kuki . Este impresionante complejo ecológico de lujo ofrece mucho más que un lugar donde pasar la noche , como un servicio excepcional que incluye mayordomo . Kuki está comprometido con la sostenibilidad en forma de minimización de emisiones de carbono y limitación de residuos . El agua se calienta a través de una fuente termal natural para mantener calientes las habitaciones de los huéspedes. La mayoría de las verduras , la carne y los huevos , todos ellos ecológicos , proceden de granjas locales , situadas en un radio de 25 km , una de las cuales es incluso propiedad del hotel . Los residuos de la cocina del Kuki se convierten en compost , para su posterior uso en la granja . Cómo llega r: Desde la estación de Shin-Hakodate Hokuto , se toma el autobús , por medio de la parada 610 Esashi Terminal , hasta la parada de Ubagamicho Ferry-mae ( 1 hora y 16 minutos ), desde la cual, el hotel se encuentra a 400 metros . Disfrutar del máximo lujo El Hotel Bettei Senjuan , ubicado en la prefectura de Gunma , galardonado con la certificación Green Key (un alto estándar de reconocimiento mundial para las iniciativas medioambientales ), combina tradición y modernidad con la máxima elegancia . Cada habitación ofrece vistas panorámicas a la montaña y a sus exuberantes bosques . El diseño zen del hotel crea una atmósfera de serenidad , realzada por sus baños privados al aire libre , alimentados con agua termal natural . Reconocido por su excepcional cocina , basada en ingredientes locales y de temporada , este complejo hotelero brinda una experiencia culinaria inolvidable . Cómo llegar : Desde la estación central de Tokio , se toma el tren de alta velocidad Hokuriku Shinkansen Asama Nagano 627 hasta Takasaki . Una vez allí, se cambia al tren de la línea Joetsu Local Minakami , que conduce hasta Minakami station . Desde ese lugar, se debe continuar a pie o en taxi hasta el hotel ( 2,4 km ). El trayecto total es de unas 2 horas y 40 minutos . Dormir bajo las estrellas entre ramas y hojas El astroturismo es una forma de viaje que cada vez está ganando más adeptos . En Japón , las regiones situadas fuera de las grandes ciudades se han convertido en los lugares perfectos para disfrutar del cielo nocturno . Uno de estos lugares es Okinawa , en el que encontramos lugares como Treeful Treehouse , un complejo de lujo en el Parque Nacional Yambaru , ubicado en la parte norte la isla que fue designada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO . Este hospedaje ofrece una experiencia única de alojamiento sostenible , en armonía con la naturaleza . Sus cabañas en los árboles están diseñadas para preservar el entorno natural, ya que están elevadas del suelo para proteger el hábitat que la rodea . Con energía solar y mantenimiento ecológico de la vegetación , los huéspedes pueden disfrutar de una estancia sin impacto ambiental negativo . Cómo llegar : desde la ciudad de Naha , se toma el Airport Shuttle Bus , en dirección a la Nago Bus Terminal ( trayecto de 1 hora 42 minutos ), hasta la ciudad de Nago , en la parte norte de la isla . Una vez allí, el trayecto hasta el hotel es por carretera (aproximadamente 20 kilómetros ).
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Como socio global de la Fórmula 1 , MSC Cruceros refuerza su compromiso con la élite del automovilismo al asociarse con BWT Alpine F1 Team . Esta colaboración representa un impulso significativo en la creciente cartera de socios del equipo . MSC Cruceros tendrá una presencia destacada en el coche A525 de 2025 , que fue presentado el 18 de febrero , en el evento F175 en el O2 Arena de Londres . La conexión entre el equipo de BWT Alpine F1 Team y MSC Cruceros se refleja en las similitudes que comparten ambos sectores , el de los cruceros y el de los deportes de motor . La colaboración , la habilidad , la experiencia y el trabajo en equipo de precisión entre bastidores , junto con unos estándares elevados y constantes , son valores fundamentales que garantizan el éxito y el funcionamiento óptimo de ambas industrias . Competir en diseño y contrarreloj sólo es posible gracias a la innovación y a la colaboración en equipo , elementos esenciales tanto en las operaciones de BWT Alpine F1 Team como en MSC Crucero s. Ambos comparten el enfoque en el rendimiento de alta gama y en la entrega de experiencias premium . Pierfrancesco Vago , presidente ejecutivo de MSC Cruceros , ha declarado: “la Fórmula 1® sigue creciendo en popularidad en todo el mundo y como Global Partner hemos logrado resultados excepcionales , por lo que es natural para nosotros desarrollar aún más nuestra presencia en las carreras . Estamos orgullosos de anunciar nuestra colaboración con el equipo BWT Alpine F1 Team con una fuerte herencia y legado . Además, nuestros valores compartidos de innovación y espíritu de equipo harán la asociación perfecta ” . Flavio Briatore , consejero ejecutivo del equipo BWT Alpine F1 Team : “estamos increíblemente emocionados de anunciar nuestra nueva asociación con MSC Cruceros . Es un honor para BWT Alpine F1 Team dar la bienvenida como uno de sus valiosos socios a MSC Cruceros , que ya han demostrado su compromiso con el deporte como socios de la Fórmula 1 . Esta colaboración une a dos industrias dinámicas , ambas impulsadas por la pasión por la innovación , el rendimiento y la excelencia . Vemos muchas sinergias emocionantes entre el mundo del automovilismo y los cruceros de lujo , donde la precisión , el trabajo en equipo y ofrecer momentos inolvidables son elementos clave . Estamos deseando trabajar con MSC Cruceros en muchos proyectos emocionantes , a lo largo de la t emporada de F1 y en adelante ” . Acerca de MSC CRUCEROS MSC Cruceros es la tercera compañía de cruceros más grande del mundo y líder del mercado en Europa, América del Sur, Medio Oriente y África del Sur, tiene sede en Ginebra, Suiza, y cuenta con una presencia fuerte y creciente en América del Norte y el Lejano Oriente. La flota de MSC Cruceros consta de 22 barcos modernos. En 2025, 2026 y 2027 se unirán tres nuevos barcos a la misma. La compañía opera en más de 100 países alrededor del mundo, ofreciendo cruceros en los cinco continentes, haciendo escala en más de 300 destinos y dando la bienvenida a bordo a más de 180 nacionalidades diferentes. MSC Cruceros está firmemente comprometida en lograr cero emisiones netas de gases de efecto invernadero en sus operaciones marítimas para 2050. Fuente: BURSON GLOBAL https://www.msccruceros.es/
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CamperDays ofrece opciones desde 85€ la noche en destinos icónicos como el carnaval de Ivrea, Colonia o la Batalla de las Flores de Niza, brindando una alternativa económica y sin restricciones de horarios.
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