Situado en el Hotel La Casa del Presidente en Ávila, Caleña no pierde de vista el entorno que le rodea comprometiéndose con productores locales que le abastecen de materia prima de calidad, con la que reinterpretan la gastronomía castellana a la que aportan su sello particular, elaborando una cocina honesta.
Con el chef Diego Sanz a la cabeza y acompañado por un equipo de jóvenes cocineros, Caleña está empezando a escribir su propia historia. El poco camino recorrido no puede ser más alentador, pues han conseguido el Sol Repsol más rápido de la historia, además de ser incluidos en la Hot List de Traveler a los pocos meses de su inauguración.
Su apertura en noviembre de 2024 comenzó con una carta con veintidós propuestas con las que ponía en valor el recetario tradicional y el respeto absoluto por el producto. El siguiente paso fue evolucionar hasta un menú de temporada creado por petición popular: “Tresbolillo”, compuesto por doce pases para hacer un recorrido por la tradición, la historia y el producto de su región, Castilla y León.
“Tresbolillo”, un homenaje a la tradición gastronómica de la región
El menú es un homenaje a la gastronomía local, a las técnicas que han marcado la cocina de la región con la reinterpretación particular del chef a través del uso de ingredientes y técnicas que definen los productos de la zona. Quien conoce al chef verá claramente que el menú hace un recorrido por su infancia en su tierra vallisoletana, por la abulense que le ha acogido, por la región que las hermana, Castilla y León y por su familia.
“Tresbolillo” es tradición, historia, producto, familia y legado. Doce pases, dos de ellos postres, que tiene un comienzo muy castellano.
Bienvenida: Ajo-Pan-Pimentón, una sopa castellana símbolo de la Castilla que representa a su gente, esa que aprendió a sobrevivir con lo esencial, a la hospitalidad y a la tradición. Cocinada en la OCCO (olla coreana) durante ocho horas consiguiendo la caramelización del pan y del ajo, se sirve directamente en sala desde la propia olla en recipientes tradicionales.
Infancia: Boletus-Chantarela-Angula de Monte. Con este plato el chef sabe adaptarse a la temporada y trasladar el olor del monte en tres bocados. El primero es una galleta con forma de seta y paté de chantarelas. El segundo son boletus confitados en aceite de oliva con el que, junto al agua del boletus, elaboran un pil pil de la propia seta. Y el tercero es el abisinio, un postre típico de Valladolid que se transforma en salado con el relleno de un guiso de costillas de cerdo ibérico con trompetas de la muerte.
Hablar de Castilla y León es hablar de escabeches. Escabeche: Zanahoria-Codorniz-Vino Dorado. El escabeche es una de las técnicas de conservación más importantes en la cultura gastronómica de la región. Con este plato, en el que la zanahoria copa todo el protagonismo, honra la historia y la tradición de esta zona.
Entorno: Langostino-Pino-Piñón. Esta elaboración habla a las claras del compromiso de Caleña con los productos locales y la economía de la región. Materias primas como el langostino de Medina de Noray que, criado en las aguas del Duero, en la zona de Medina del Campo, es un producto atípico con el que el chef hace un juego con el símil de “un langostino entre pinares”, al que acompaña una sopa de piñones.
El pasado y la importancia de cuidar el legado se refleja en Pasado: Trucha-Alga de río. Una reivindicación de la trucha fario abundante en el río Adaja en el pasado y que varios factores, entre ellos el cambio climático, provocaron su desaparición. Se trata de un lomo de trucha curado en manteca de cerdo, otra forma de preservar los alimentos en otros tiempos, para cuya elaboración el chef a versionado una receta de la Edad Media que utilizaban los monjes, preparando este pescado con tocino o jamón para enriquecer el plato.
Sin duda, una de las propuestas culinarias de la provincia de Ávila son las patatas revolconas. Ávila: Patatas-Torreznos-Trufa es el homenaje del chef a un plato tan querido y arraigado a la zona. Para su preparación reserva la piel de la patata que se presenta sobre una mezcla de la propia patata, cebollas pochadas, torreznos crujientes, pimentón de la Vera, yema de huevo y trufa negra.
A lo largo de la historia el bacalao ha tenido una gran importancia en Castilla y León por la posibilidad de conservarlo en salazón, de esta manera disponían de alimento en épocas de escasez o como sustituto de carne en Cuaresma. Conservación: Bacalao-Cera de abeja-Espinacas se elabora con una técnica de conservación antigua y no tan conocida: la conservación en cera de abeja con la que se consigue que el bacalao mantenga más su sabor que con la salazón tradicional.
Territorio: Conejo de monte-Caracol, dos productos que definen Ávila y su ecosistema. Con este plato el chef demuestra su claro compromiso con la defensa del territorio y de un ecosistema saludable.
Con la siguiente propuesta el comensal se traslada hasta Tierra de Campos sin abandonar la mesa en Caleña. Tierra de Campos: Pichón-Apiona-bo-Pomelo se nutre de las extensas llanuras de tierras fértiles de la región, conocida históricamente como el “granero de España” por su producción cerealista y donde tienen su hábitat natural el pichón o la paloma torcaz.
El chef conecta una vez más con el territorio a través de un producto que representa tradición, gastronomía y cultura en toda la provincia de Valladolid, el lechazo. Para elaborar Origen: Lechazo-Ensalada-Mojo se aleja de las partes que se degustan habitualmente, centrándose en otras más especiales y desconocidas.
En cuanto al pan que acompaña todas estas delicias el comensal puede elegir entre dos tipos. Por un lado, la torta típica de aceite, pan típico de Valladolid y muy ligado a los orígenes del chef, y por otro, el pan de La Serrana del Obrador de Abantos de El Escorial. Ambos se presentan acompañados de aceite y mantequilla de leche de oveja de La Pistonuda, quesería de La Vega de Palencia. Este sería el tercer pase y su nombre es Compartir: Pan.
Llegamos a la parte final del menú: los postres, que cuenta con dos pases. Familia: Agraz-Hoja de parra-Pinot noir trae una consigo una historia en la cual los protagonistas son Diego Sanz, chef, y Diego Ortega, propietario del hotel y la Bodega Alta Pavina. Cuando el chef era niño frecuentaba el pinar del pueblo y para llegar hasta él debía pasar por una bodega: Alta Pavina. Por esta razón, esta casualidad se elabora en forma de postre. Elaboran un agraz de la uva de Alta Pavina, nombre de zuma de uva verde. Con este agraz hacen un sorbete acompañado con un bizcocho de hollejos y pasas, hojas de la vid de la bodega lacto fermentadas y un sabayón del propio vino. Todo el plato va ahumado con el propio sarmiento de Alta Pavina.
Penuria: Achicoria-Castañas-Cebada. Una elaboración creada a partir de la tradición humilde de Castilla y León, donde sus habitantes generaron la capacidad para aprovechar lo que la tierra les daba. El postre es un viaje al pasado en el que se combinan la achicoria tostada, que sustituía al café, la cebada nutritiva que llenaba las paneras y los altramuces.
Cada plato del menú cuenta una historia de la región y en sala el narrador es Adrián Abella. Con un equipo de siete personas bajo su mando, se formó como director de Servicios de Restauración en Castellón y en su trayectoria profesional figura haber desempeñado su trabajo en el tres estrellas Michelin Disfrutar en Barcelona.
La propuesta líquida de Caleña
El sumiller Luis Secades es el encargado de dar forma a la carta de vinos de Caleña. Formado en sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid, comparte además sus conocimientos sobre la riqueza y diversidad del vino en Vinology.
Para maridar el menú ha elegido dos propuestas de cuatro y seis referencias cada una, comenzando la propuesta corta y la larga con un Colet Navazos Brut Nature que acompaña los tres primeros platos.
Linarejos de Bodegas las Pedreras de la abulense DOP Cebreros es el elegido para acompañar el cuarto y quinto plato. Se trata de un vino blanco Albillo Real con Crianza de siete meses en barricas que, una vez finalizada, se mezcla con un pequeño porcentaje de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Aproximadamente a la mitad del menú las propuestas líquidas se separan optando en la corta por el Pavina Rosé de Bodegas Alta Pavina, un rosado de la variedad Pinot Noir, mientras que en la larga se decanta por una referencia de Ribera del Duero, el Fuentenebro de Albillo Mayor con diez meses de crianza en barrica.
Las dos propuestas confluyen de nuevo con el Pegaso Zeta, un vino amable y delicado de la Sierra de Gredos fruto de viejas viñas ecológicas de garnachas, al que los suelos de pizarra y granito le confieren profundidad y carácter frutal.
Antes de llegar a los postres la propuesta larga incluye el tinto Pago la Pavina, un coupage de Tempranillo y Cabernet Sauvignon con crianza de catorce meses en barrica marcado por la complejidad y el equilibrio.
Para finalizar, los postres de ambas propuestas se maridan con Moscatel MR, un vino blanco dulce de Málaga elaborado con uva Moscatel de Alejandría.
La Casa del Presidente
La que fuera residencia de verano de Adolfo Suárez, primer presidente de la España democrática acoge el hotel La Casa del Presidente, propiedad de la familia Ortega y dueños también de Bodegas Alta Pavina. Construida en los años setenta, entre sus muros se vivieron hechos históricos durante la Transición. El lugar que ocupa hoy la recepción del hotel era entonces el despacho de Suárez y se dice que aquí se celebraron reuniones trascendentales para el futuro de España. Como curiosidad hay que contar que en la gran librería que ocupa una de las paredes existe una puerta secreta pensada para llevar a cabo posibles huidas en caso de necesidad. Este hotel boutique 5 Estrellas cuenta sólo con diez habitaciones y en el resto de las estancias se ha preservado la estética de la época. Sobresalen el salón decorado con sofás Chester, vitrinas con vajillas y una gran chimenea ideal para combatir los rigores invernales de Ávila, el antiguo comedor de la casa que está siempre a disposición de los huéspedes para trabajar o celebrar reuniones y la antigua cocina que permanece casi intacta, desde los azulejos de Talavera hasta los fogones y el horno de leña. Situado en el casco histórico, este hotel es ideal para descubrir los rincones más hermosos y sorprendentes y el patrimonio monumental de una ciudad declarada Patrimonio Mundial de la UNESCO.
