Este restaurante zaragozano, poseedor de un Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin, abandera una cocina creativa, elegante y con un toque de irreverencia. Técnica, producto y concepto articulan un estilo muy personal, con platos concebidos para sorprender y disfrutar de lo auténtico.
Reconocido como uno de los quince mejores restaurantes de Aragón —concretamente en el puesto cuatro— según la Guía Macarfi, Gamberro basa su cocina de autor en tres pilares —producto, técnica y concepto— que articula con maestría y originalidad. Explotan sus principios para armonizar la modernidad en sus platos sin olvidar el origen del producto y rompiendo las reglas para llegar al sabor, al detalle más mínimo y a la esencia.
Por ello, para adentrarse en el universo Gamberro es necesario ir con la mente en blanco y dispuestos a disfrutar sin prejuicios, pues su cocina de autor es el motivo y no la excusa para activar todos los sentidos.
«Siempre digo que lo más importante de un plato es que esté rico. A partir de ahí aplicamos las técnicas, el concepto y todo lo demás, pero lo primero es que esté bueno», según explica Franchesko como punto de partida para alcanzar ese punto de excelencia que ha colocado a Gamberro entre los quince mejores restaurantes de Aragón.
El chef, junto con Flor García, su pareja en lo personal y en lo profesional, forman un equipo perfectamente sincronizado y con una hoja de ruta clara, capaz de maridar el espíritu rebelde de sus creadores con un toque genuino de elegancia que rebosa creatividad.
Sirviéndose de una despensa generosa y de calidad suministrada por un selecto grupo de proveedores locales, nacionales e internacionales, con mucho esfuerzo, compromiso y una búsqueda incansable de la perfección, Franchesko y Flor han conseguido en pocos años llevar a Gamberro al Olimpo de la gastronomía aragonesa. Todo un referente culinario que ya ha conseguido diferentes premios y reconocimiento absoluto del público.
Un cocinero autodidacta y una joven decidida
Franchesco Vera es la mitad de la cabeza pensante en el restaurante. Autodidacta, comenzó a trabajar en restauración a los dieciséis años, lo que le permitía adquirir toda clase de libros de cocina para alimentar su sed de conocimientos. Con veinte años decide viajar a Italia, donde descubrió que quería dedicarse a la alta cocina: aquello pasó a ser su objetivo vital. De allí regresó a la capital aragonesa con un gran bagaje y un sobrenombre dado por sus compañeros y que siempre le acompañó, Franchesko. Los siguientes años fueron frenéticos: se empapó de la cocina asiática en Ibiza, vivió en El Pirineo e incluso hizo un stage en Martín Berasategui. En 2014 volvió a su ciudad para organizar la apertura de un nuevo espacio. Allí conoció a Flor y todo cambiaría.
Flor García siempre estuvo muy vinculada con la restauración y la atención al público. Comenzó a trabajar con dieciséis años en un comercio local muy céntrico y en diferentes bares. Estudió Auxiliar de Educación Infantil mientras trabajaba en un obrador de pastelería tradicional. Tras dos años al frente del bar de un pequeño pueblo, volvió a Zaragoza para trabajar como ayudante de cocina de un restaurante. Allí conoció a Franchesko y ambos se enamoraron. Fue ella quien le convenció para iniciar, juntos, un sueño común: montar su propio restaurante.
Corría el año 2015 cuando nació Gamberro en un pequeño local de barrio. En cocina, la pareja. En sala, Patri, una amiga común y compañera. Tuvieron tanto éxito que, al año, se trasladaron a otro sitio mayor. Fue una época de trabajo muy intenso, en la que fueron canalizando y concretando el estilo de su cocina, muy explosiva y mucho más extrema en los inicios, aunque poco a poco fue adquiriendo un sentido propio. En 2017, Patri dejó el proyecto y el tándem decidió que Flor pasara a sala.
Como explica el propio Franchesko, “Fue la mejor decisión que pudimos tomar. Ella tiene un excelente don de gentes, y como conoce el proyecto desde su gestación, es la persona idónea para transmitirlo. Mi hábitat es la cocina por mi extrema timidez. Además, Flor se ha imbuido de lleno en la sumillería y ha demostrado tener mucho talento con los vinos”. Actualmente, Flor cuenta en sala con la inestimable ayuda de Julio, otro miembro del staff enamorado de la gastronomía hasta la médula.
El restaurante tiene personalidad propia, muy acorde con la pareja que lo acondicionó por completo. Gamberro se distribuye en torno 180 m2 repartidos en dos salas. Una de ellas puede funcionar como un privado para un máximo de veinte personas, diez comensales si es una comida privada. La decoración, de inspiración urbana, también tiene el sello personal de Flor y de Franchesko. Además de grafitis, tablas de skate y una curiosa nube de leds realizada por ellos manualmente, destaca un enorme rótulo gigante y un curioso cuadro con Dalí comiendo pasta, enmarcado especialmente para ellos. Y por todas partes, calaveras y, sobre todo, patitos. Todos ellos, regalados por amigos y clientes que se los han traído de todas partes del mundo. El más espectacular, uno enorme en 3D, se lo hizo el hijo de una buena cliente. Hoy trabajan junto a él para contar con su propia vajilla personalizada.
Un menú que sonríe al mundo con acento maño
Fusionamos producto local e internacional y buscamos sorprender al comensal alternando platos muy sutiles con otros muy cañeros. Queremos viajar con el paladar de Aragón al mundo.
Actualmente, Gamberro ofrece, previa reserva, un único menú de diecisiete pases, cerrado y a ciegas, respetando las intolerancias, alergias y peculiaridades del comensal, que cuesta ochenta euros. Por delante, casi tres genuinas horas con una particularidad marca de la casa: el servicio empieza para todos los comensales a la vez, así que se ruega puntualidad. Los platos cambian constantemente, en función de la temporada, el mercado y la inspiración de Franchesko y su equipo. Entre los imprescindibles, que nunca pueden faltar por aclamación popular, creaciones como la ‘oliva’ de mejillones en escabeche, un trampantojo en forma de aceituna que se sirve en la palma de la mano del comensal, la croqueta de gambas estilo thai, con leche de coco y una emulsión de miso azul, o la “airpizza”, un recuerdo de Italia en el que un panipuri sufleado evoca este icónico pan plano. Indispensables dos recetas con mucha impronta aragonesa: una, el Guardia Civil 2.0, una versión personalísima del popular bocadillo maño que se acompaña con un gazpacho de jalapeño. La otra, los sesos en tempura, que se inspiran en los sesitos rebozados tan típicos de la tierra, pero que se hacen con maíz nixtamalizado y se sirven con alioli de perejil.
Mención aparte se merece el hecho de que Franchesko Vera es la imagen de la Casquería de la IGP Ternasco de Aragón, a pesar de que Gamberro no es un restaurante casquero, sino que ha sido la creatividad desbordante del chef la que le ha llevado a ese reconocimiento. Con tal mención, ha preparado un recetario diseñado especialmente para un público joven con preparaciones fáciles y sabrosas, para las que utiliza diferentes partes de la asadura.
Carrilleras guisadas al azafrán, tacos pastor de asadurilla, ragú de lengua o riñones al vino rancio con curry verde son algunas de las sugerentes propuestas recogidas en el recetario disponible en treinta y cuatro carnicerías especializadas de Aragón.
Novedades a ritmo de temporada para dar brillo al producto
Entre los nuevos platos de esta temporada, aunque muy condicionados por la temporalidad, sobresalen varios como la merluza madurada en koji con emulsión de su proteína a la brasa y la carrillera en tempura de sake con emulsión de plancton. Mención aparte merecen el sashimi de pescado con aguachile de oliva verde y oliva negra nitro, y el pâté non croûte de Ternasco de Aragón y encurtidos y fermentados.
El apartado de los postres -nunca muy dulces, como es norma de la casa- tiene propuestas tan interesantes como La Cabra, una cuajada de kéfir de cabra presentado con gran originalidad. Igualmente deseables son el dulce de leche de cabra en su olla Occo y otro petit four muy demandado por los comensales, sus minitabletitas de chocolate artesano de diferentes sabores que elaboran ellos mismos.
La materia prima tiene una gran importancia. Y también, por ello, su red de proveedores, cuidada y articulada durante años para conseguir un género espectacular. Entre los más conocidos, Cultivo Desterrado, el pionero proyecto en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) de Rafa Monge, famoso por sus cultivos gourmet en agua salobre, o los esparraguines de Villena. Y, por supuesto, producto de cercanía prémium de Zaragoza y Aragón: la centenaria carnicería Belloc, con selectas carnes y productos de casquería; La Huerta Clandestina, con frutas exquisitas y diferentes quesos y lácteos de la comunidad.
Una bodega plural en espacio muy ‘DIY’
Este afán de contar con una despensa cosmopolita se traslada también hasta la bodega. Julio Canales, sumiller del espacio y con un potencial increíble, es quien lleva el peso de la bodega, que ya alcanza las 220 referencias. Una propuesta atractiva que ya llevan tiempo haciendo es ofrecer una armonía de vinos (a mesa completa) seleccionada por el sumiller para acompañar el menú, compuesta por ocho copas y con un precio de sesenta euros.
Un equipo unido que concilia para crecer
Aunque modestos en su forma de ser y por su juventud, hay algo de lo que sí presumen Flor y Franchesko: el equipo es una auténtica familia y eso se consigue cuidando a los empleados. Las restricciones por la COVID-19 se convirtieron en una oportunidad, ya que les permitieron tener un horario ideal para conciliar. Y a la pareja, en concreto, para disfrutar de su pequeño hijo. Al arrancar el servicio a la misma hora, la cocina se sincroniza a la perfección con la sala y los trabajadores pueden salir sobre las 17:00 h. Por la noche, las cenas arrancan a las 20:45 h, de manera que los trabajadores acaban su turno a las 23:30 h. Y solo se abre de jueves a domingo. «Somos conscientes de que nuestro formato es peculiar y puede no gustar a todo el mundo, pero es el que nos permite trabajar con el mejor resultado en cocina y servicio y ofrecer un horario fijo y estable. Lo que empezó como un gran problema, en plena pandemia, nos permite hoy ser el gran equipo que somos».
Gamberro, con once años de trayectoria, mantiene una excepcional recepción del público de la ciudad, y lo hace cada vez con más turistas, nacionales y extranjeros, que se sienten atraídos por su rompedor menú degustación. CPara nosotros es un orgullo contribuir al turismo de Zaragoza y también a poner en el mapa gastronómico la nueva cocina aragonesa. Vamos a seguir así, trabajando muy duro, para contar con el apoyo de nuestros paisanos y de todos aquellos que quieran descubrir esta ‘elegante irreverencia’ que es la gastronomía de Gamberro».
