El pasado mes de marzo, Grupo Bambú abrió las puertas de su último establecimiento, un izakaya (típico bar o restaurante japonés) con vistas al césped del Santiago Bernabéu. Heredero en lo gastronómico de 99 Sushi Bar, desde su apertura se ha convertido en un imprescindible del panorama culinario madrileño.
Situado en la décima planta del estadio del Real Madrid, entre las calles Padre Damián y Rafael Salgado y con acceso por la puerta 39 del coliseo blanco, se reparte en 600 metros cuadrados que albergan cuatro espacios: restaurante, bar, terraza con las mejores vistas al campo madridista y un acogedor reservado.
Detrás del emblemático 99 Sushi Bar y de la nueva apertura en Madrid se encuentra Grupo Bambú. Fundado en 2005 por los hermanos Fernando y Pedro de León, no ha parado de expandirse, tanto en España como en el resto del mundo. Con locales abiertos en Madrid (Ponzano, Hermosilla, Padre Damián y La Moraleja), Barcelona, Marbella, Abu Dabi (reconocido con una estrella Michelin), Dubái y Mónaco (ubicado en el puerto deportivo de Mareterra, el proyecto urbanístico más importante del Principado), ha logrado ser reconocida como la firma española más prestigiosa de alta comida nipona.
Entre sus planes de crecimiento se encuentran la apertura en 2025 de un establecimiento en el exclusivo barrio londinense de Mayfair y en 2026 una sucursal de KŌ en un rooftop de uno de los rascacielos de Dubái Hills, una de las urbanizaciones más modernas y lujosas del emirato.
Un interiorismo simplemente espectacular
Con aforo para noventa y nueve comensales, Kō by 99 Sushi Bar es auténtico lujo. Tanto la decoración como el interiorismo ha sido un trabajo conjunto de los hermanos de León y de Jaime Castañeda, CEO internacional del grupo. Materiales de alta calidad y de origen natural como piedra y maderas de todo el mundo, a los que se suman lámparas de diseño que impregnan los diferentes espacios de una iluminación cálida y acogedora se han utilizado para revestir el interior. La filosofía de Grupo Bambú también se deja notar en los tonos oscuros que se completan con detalles de oro y contraste con tonos más claros.
Dos aspectos que llaman poderosamente la atención son por un lado las columnas del estadio que en algunos casos atraviesan el restaurante y que se han revestido de pintura dorada, aportando gran carácter al local. Por otro lado, destacan las fisuras rellenas de pintura dorada que encontramos en el suelo junto a elegantes diseños. Un guiño al Kintsugi, la técnica japonesa para arreglar piezas de cerámica con este metal noble.
La fantástica decoración se completa con los pequeños jardines, a cargo de Flower Soul, para los que han elegido plantas preservadas naturales como musgo, arces, helechos y troncos naturales.
Cocina nipona con platos clásicos y nuevas creaciones
Con un enfoque más contemporáneo y diseñado sobre todo para compartir, mantiene la esencia japonesa más pura y la excelencia en la selección de los productos.
A los fogones de este nuevo proyecto de Grupo Bambú se encuentra Noam González, quien trabajó durante años en 99 Sushi Bar y fue segundo jefe de cocina de Saddle. El chef ejecutivo nos propone una cocina nipona en la que la despensa tiene un papel protagonista, contando con los mejores proveedores nacionales e internacionales para asegurarse de que en cada elaboración se presente la mejor materia prima.
En todo momento las opciones a elegir son variadas y todas ellas tentadoras. Entre los entrantes podemos decantarnos por el okonomiyaki (así llamada la pizza japonesa) de toro con emulsión de trufa y jalapeños o varios tipos de gyozas como la de jabalí con dashi de remolacha o la de ostra n.º 3 con espuma de yuzu y su perla.
Indispensables son también su selección de tartares de erizo y caviar ahumado o de wagyu sobre tuétano; carpaccios como el de quisquilla que es todo un espectáculo visual y sensorial o el de hamachi o pez limón con ponzu y los sashimis, con lo que disfrutar del mejor producto del mar y el caviar premium. Sin olvidarnos de Imperial Moriwase con 32 cortes o el de erizo de mar, profundamente umami.
El menú que nos ofrece Kō by 99 Sushi Bar cuenta con diferentes tempuras entra las que no puede faltar la de langostino tigre, emblema de 99 Sushi Bar, la de cangrejo real con bearnesa de ponzu y trufa o la de erizo con yema de huevo y sisho.
Otra acertada propuesta que nos hacen son las deliciosas pizzas de sushi de diferentes clases: gunkans, nigiris templados y fríos y maki sushis. Imprescindibles son también el hosomaki de carabinero con wasabi fresco y ajo crujiente, el maki 99 Jewel con toro y caviar o el futomaki de cangrejo real, ikura y erizo de mar.
Dentro de los principales encontramos la robata o parrilla japonesa de pollo de corral glaseado con miel Gochujang y emulsión de jalapeño o la de lubina atlántica con miso blanco y mojo.
En cuanto a la carne, aquí también se encuentran las más selectas y con los cortes más escogidos. El Wagyu Kagoshima A5 o el Miyazaki A5 harán las delicias de los apasionados más exigentes.
El mar también está presente con platos como el exquisito bacalao negro, que se completa con una acertada selección de arroces y ensaladas.
Destilados premium y los mejores vinos en una exclusiva bodega
Mónica Fernández, directora de Grupo Bambú y una de las sumilleres más destacadas del país, es la responsable de la acertada carta de vino. Poseedora de reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía “Mejor Director de Sala” en 2016 o Mejor Sumiller del Mundo por la Academia Internacional de Gastronomía en el Prix au Sommelier, ha creado una carta con más de doscientas cincuenta referencias nacionales e internacionales.
En la bodega hay espacio para los châteaux más célebres de Francia, así como de Hungría, Alemania y Argentina. Extensa es también la oferta por botella, en la que son protagonistas las etiquetas españolas y las denominaciones de origen más conocidas en la elaboración de tintos, blancos, espumosos, dulces y generosos. Paralelamente, en la selección de vinos por copa cuenta con casi treinta marcas de tintos, blancos, espumosos y rosados españoles y franceses, a la que se añade un capítulo de vinos dulces nacionales, galos, húngaros y portugueses.
Entre las mejores de Madrid, calificada de auténtica joya, se encuentra su oferta de whiskies. La propuesta que nos hacen va desde algunas de las mejores referencias de la mejor y más antigua destilería de Japón, The House of Suntory, como sus whiskys Yamazaky, que están disponibles en formato shot, doble shot y botella. Pasando por los de la línea Hakushu, incluso el de dieciocho años, elaborado con motivo del centenario de la casa y los mejores escoceses, como The Macallan, seguramente el whisky occidental más selecto del mundo, representado por referencias como The Macallan Decanter No 6, sus Double Cask de quince, dieciocho y treinta años o su Macallan BLACK 2023.
La oferta de Kō by 99 Sushi Bar es generosa, y toda ella premium. Cervezas: dos de Codeo, japonesas y selectas; vermús, vodkas como Beluga o el canadiense Crystal Head Aurora; rones entre los que destaca Zacapa XO, mezcla de rones con un añejamiento adicional en barricas de roble; ginebras, whiskies escoceses, irlandeses, franceses, bourbons y de centeno. No pueden faltar los mejores tequilas de factorías como Casa Dragones, Don Julio o 1800, y mezcales. Sin olvidarnos de aguardientes, excelsos brandys y coñacs, como Louis XIII y otras bebidas como Calvados o Armagnacs que dan forma a una de las ofertas más tentadoras y apetecibles de la ciudad.
En Kō by 99 Sushi Bar todo está pensado para el disfrute del comensal, por lo que no podía faltar una renovada selección de coctelería de autor formada por catorce propuestas, todas con un espíritu sofisticado y exclusivo. Una carta con opciones para todos los gustos como Yakuza a base de pisco acholado, infusionado en vainilla, yuzu, sirope frambuesas y clara de huevo, y Sakura, con Toki, Laphroaig, soda de cereza ahumada y melocotón, que harán las delicias de los más golosos. Ideales para los que buscan dar un giro a lo clásicamente oriental están Yungen elaborado con Hennessy VSOP, licor café, sirope de matcha, café expresso y oro comestible, y Kintsugi – Tres Generaciones añejo que lleva lima, jengibre, soda de manzana verde y lemongrass. Espirituosa propuesta que se completa con combinaciones como Arakiri, a base de whisky Yamazaki, amaretto y cordial de banana con sal, o Koi con Roku Gin, agua de tomate, Noilly Prat Dry, caviar cítrico, caviar herbal y caviar dulce.
Parafraseando a Jaime Castañeda, KŌ by 99 Sushi Bar representa un concepto novedoso en Madrid en el que han querido combinar exclusividad y lujo con una oferta gastronómica nipona ambiciosa. Una cocina muy cuidada, con un estilo propio y diferencial en un escenario histórico. Para Grupo Bambú formar parte de la oferta gastro de un espacio como el Bernabéu, el hot spot del ocio más selecto de la ciudad, es todo un desafío en el que han puesto un arduo trabajo para conseguir un restaurante a la altura.
