ABRE CHIRASHI BY RUBÉN IBORRA: EL CHEF E INVESTIGADOR GASTRONÓMICO INAUGURA SU LABORATORIO DE ‘STREET FOOD’ INTERNACIONAL
Con más de 20 años en el sector, el chef murciano desembarca en la capital con una taberna de cocina internacional en formato street food y en su versión más gourmet; la oferta culinaria es fruto de su experiencia vital y profesional por más de ocho países, lo que le ha permitido conocer a la perfección las formas de ejecución de las recetas, las bases y los ingredientes de cada zona
- Ubicado en Tetúan, Chirashi by Rubén Iborra es un laboratorio gastronómico donde se analizan y combinan todo tipo de ingredientes para ofrecer en Madrid, con la máxima exactitud, platos de las cocinas de Tailandia, México, Italia, la India, España, China, Perú o Japón; Iborra no interpreta recetas, sino que las ejecuta tal y como son en cada país de origen.
- Chirashi es una combinación perfecta entre alta cocina, tecnología y desarrollo; Rubén es el creador de Omakase Gourmet, la línea de productos de cuarta y quinta gama con los que crea los dos menús de este restaurante, junto a otras materias primas de alta calidad.
- Son platos divertidos, fidedignos, equilibrados y cargados de umami, que dan como resultado un menú corto y largo que varían sutilmente cada semana y de manera más radical con las estaciones; a diferencia del mediodía, por la noche, Rubén Iborra ejerce de cicerone y él mismo guía a los comensales por este viaje alrededor del mundo, por lo que una visita a su local se convierte en un showcooking de esa cocina auténtica
Aunque la canción dice que 20 años no es nada, para Rubén Iborra han sido muchos y vividos intensamente, con éxitos y también algún que otro contratiempo. Tras alcanzar la cima con sus restaurantes Péndola y El Alcacil, ambos en Valencia —reconocidos por la Guía Repsol y por la Asociación Gastronómica de Valencia—, hacer frente al cierre de estos por la pandemia y pasar por una dura enfermedad, el chef murciano regresa a la primera línea de la gastronomía con un nuevo proyecto. En el corazón de Tetuán —uno de los distritos más multiculturales de la capital— abre las puertas Chirashi by Rubén Iborra, una taberna gastronómica en la que dar la vuelta al mundo de la mano del street food más internacional, auténtico y genuino; este pequeño local invita a saborear Italia, la India, México, Tailandia, Perú, Japón, China y un largo etcétera de lugares para rendir culto a su tradición culinaria más pura. Su propuesta se centra en esa cocina internacional —con predilección por la asiática— ampliamente reconocida por todos, donde no hay lugar para la improvisación; Iborra no interpreta recetas, sino que las ejecuta tal y como son en cada país de origen. Esto es posible porque este establecimiento y su oferta culinaria es fruto de la experiencia vital y profesional de Iborra: ha trabajado en ocho países y ha tenido doce trabajos diferentes, lo que le permite tener una visión amplia y reproducir cada receta a la perfección. La experiencia en Chirashi tiene una doble vertiente: durante el día, ofrece un servicio de comida convencional con los dos menús cerrados que cuenta el restaurante: corto y largo. Sin embargo, cuando cae la noche el local se transforma; Rubén Iborra ejerce de cicerone y él mismo guía a los comensales por este viaje alrededor del mundo. Una visita nocturna a su local se convierte en un showcooking de esa cocina auténtica. Cuando llega el servicio de cena, al estar estructurado por turnos, todos los comensales comparten la experiencia culinaria al unísono bajo el ritmo y las directrices de Rubén, que va explicando a los presentes cada uno de los pases que conforman el menú largo, más amplio que el del mediodía.
Con estilo desenfadado y casual, Iborra desembarca en la capital para democratizar la alta cocina y demostrar que es posible ofrecer una propuesta de nivel apta para todos los bolsillos. A su favor tiene no solo su genialidad y talento innato para los fogones —ha estado con grandes como Mauro Colagreco o Massimo Bottura—, sino también el profundo conocimiento de los productos. Y es que el ritual que Iborra lleva a cabo tras la barra es una combinación perfecta entre alta cocina, tecnología y desarrollo —tiene un máster de tecnología y desarrollo de alimentos otorgado por la Universidad Complutense de Madrid—. Artífice de la patente de los primeros arroces envasados, el chef es el creador de Omakase Gourmet (OG), la línea de productos de cuarta y quinta gama con los crea los menús gastronómicos de este restaurante, junto a otras materias primas de alta calidad; su máximo aliado en esta nueva aventura hostelera. Y es que Chirashi by Rubén Iborra ejerce de showroom de esta línea de negocio; los comensales tienen la opción de comprar los productos en el propio restaurante, por lo que ambos proyectos viven el uno del otro.
La originalidad como razón de ser…
El nombre del local,
Chirashi, hace referencia al
plato japonés homónimo y a la
filosofía que encierra; se trata de un bol de arroz y pescado, donde cada
ingrediente se cuida al milímetro, al igual que la
presentación, para que dé lugar a un
plato vistoso,
equilibrado y estéticamente bello. Una filosofía de
cuidado y mimo que es el mantra del local capitalino.
Chirashi es un auténtico
laboratorio gastronómico donde se
estudian, analizan y combinan todo tipo de ingredientes para ofrecer al comensal en Madrid, con la máxima exactitud, el mismo plato que se tomaría en una
izakaya japonesa, en los
puestos callejeros de México o un restaurante local en la India. «Perder la originalidad en la comida es como en el arte; es perderlo todo», explica el chef. Su filosofía de trabajo se basa en una
estricta y fiel reproducción de alimentos,
bases de preparación y consumo de los países de origen; cada plato es un
bocado de tradición.
Ha ideado
dos menús gastronómicos:
corto, de cuatro pases, y largo, de cinco pases
estos, que
variarán sutilmente cada semana y de manera más radical con el devenir de las estaciones. El local cuenta con aforo para
22 comensales y tiene como
principal atractivo la mesa del chef:
seis personas —también se puede
reservar individualmente y
compartir la experiencia con comensales desconocidos— ven en primera línea la
danza culinaria de Iborra al otro lado de la mesa. Cada uno de los menús están basados en su catálogo de productos
Omakase Gourmet y en su propia
experiencia internacional. En los platos prima el
sabor y el
equilibrio, ningún producto anula al otro,
no son invasivos
y cada uno
cumple un papel que le otorga sentido a la
globalidad; aflora el deseado
umami. Además de sus
propios productos y otros tantos que recibe de distribuidores de confianza, Rubén emplea para cada receta un
sinfín de aceites,
sales y especias, como la
sal de limón, la
pimienta de Sichuan, la
pimienta de Jamaica, la
sal con pimentón, la
sal cítrica, el
AOVE arbequina y picual, etc.
…Y pilar de su cocina
Cada visita a
Chirashi es una sorpresa, ya que continuamente ofrece
platos nuevos
en sus menús, pero siguiendo una estructura. Además del
cóctel de bienvenida —marinera Chirashi, setas shiitake OG o
jengibre confitado OG, entre otros—, las
gyozas, los
dumpligs, el
pan bao, el
taco y el
chirashi —con diferentes variaciones— se van alternando en cada uno de los pases; a ello se suma un postre.
Dumplings de gamba caseros con BBQ coreana Omakase Gourmet,
aceite de arbequina, botarga y huevas de salmón;
gyozas de verduras con aire de teriyaki casero, emulsionado con aceite de arbequina y cebolleta de china;
oniguiri relleno de tartar de salmón, salsa emulsionada de mostaza, wasabi, aceite de arbequina y yema curada;
pan bao de anguila asada, crema balsámica y jengibre confitado Omakase Gourmet;
taco de cochinita pibil sobre tortilla húmeda de maíz azul y cebolla roja encurtida;
chirashi de ventresca de atún rojo, salmón, yema de codorniz, huevas de salmón y furikake;
rollo de steak tartar con carne de Kobe, salsa de yema de codorniz, miel de encina, wasabi fresco y yuzu, o
sirik libanés con cordero a baja temperatura, pan árabe hojaldrado y salsa de yogur griego son algunas de recetas con las que Rubén deleita a los comensales. Como
postres, elaboraciones tan sorprendentes como
tarta de queso con jengibre cristalizado y crema balsámica de shiitake confitado;
chirashi dulce de mascarpone —con láminas de coco, jengibre, yuzu y nube tostada de merengue italiano— o
croquetas de shiitake confitado con dulce de leche. Para acompañar la propuesta culinaria, una selección de
cervezas, refrescos, vinos nacionales e internacionales y cócteles clásicos.
Sinceridad y trato directo con el cliente
El
viaje alrededor del mundo no solo se
refleja en la mesa, sino también en la
decoración, con
imágenes
de aquellos lugares que han
marcado a Rubén
y que forman parte de su
estilo como chef. A pesar de que Rubén ha desempeñado
otros puestos más allá de cocinero, todos de una manera u otra han tenido
relación con la hostelería. «No lo puedo evitar, me corre por las venas», explica con pasión. Para Iborra, el
contacto con el cliente es esencial para conseguir una
experiencia personalizada de diez. Para este
estudioso de la cocina internacional,
amante de la tradición y la fusión y
tecnólogo gastronómico la cocina es algo
vocacional. Con un
talento innato para las
relaciones públicas, el
investigador gastronómico sintió la llamada de los fogones desde niño de la
mano de su abuela, de quien dice que «Le enseñó la base de la cocina tradicional más auténtica, esa que necesita horas y horas de cocinado, paciencia y mucho mimo; luego de adulto ya vinieron las vivencias por medio mundo y esa conexión con lo japonés». La abuela de Rubén Iborra decía «la comida no engaña» y con ese lema, la
experiencia de 20 años como profesional y tras haber creado
varios conceptos de restauración, lo que quieres ahora es hacer
disfrutar a los comensales de manera sencilla y sin
encorsetamientos de una cocina sincera, veraz y llena de pasión.
CHIRASHI BY RUBÉN IBORRA
Dirección: San Germán, 50. Madrid
Teléfono: 645 129 906
Horario: de miércoles a sábados. Mediodía, de 13.00 a 15.00 h. Noches, dos turnos: 20.30 h y 22.30 h
Precio: menú mediodía corto, 29,90 euros (bebida no incluida), y menú mediodía largo, 39,90 euros (bebida no incluida). Por la noche, menú largo con showcooking, 49,90 euros (bebida no incluida)
https://chirashibyrubeniborra.com/
https://accionycomunicacion.com/
