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Tepic, el restaurante de referencia en la capital para los amantes de la cocina mexicana más fresca, sigue innovando y afronta el nuevo curso estrenando, como mandan los cánones. Su nuevo chef es Jardiel Varela, un mexicano con una vasta experiencia en restaurantes de su país y de España. Llega hasta Tepic con el objetivo de mantener el peso de la tradición en la carta, pero aportando toques de alta cocina y temporada en platos procedentes de las principales capitales culinarias de la nación norteamericana. «Y sin pasarse de picante», como le gusta dejar muy claro a Varela, para que todos disfruten del nuevo rumbo gastro del local.
El chef se confiesa «un fanático de la comida mexicana a quien le encanta cocinar» y cuenta con una dilatada trayectoria profesional. Se formó en dos grandes templos culinarios de España, como son Martín Berasategui y El Celler de Can Roca. En México, trabajó en Pujol —en el quinto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants— y Quintonil, que actualmente ostenta la novena posición de este ranking, ambos en Ciudad de México y referentes de la alta cocina de la capital. Varela ha residido, y ejercido, en varios países. En Milán trabajó en Bésame Mucho, un elegante enclave, muy apreciado en la ciudad, por sus platos originales de cocina mexicana. En Panamá, trabajó durante mucho tiempo a las órdenes de Andrés Madrigal, en su momento el chef más joven en conseguir la estrella Michelin por El Olivo (Madrid). De ahí pasó a Nueva York para ponerse a las órdenes del peruano Diego Muñoz, chef del hotel Public. Tras este periplo tan enriquecedor, Varela se incorpora a las filas de Tepic dispuesto a aplicar todos sus conocimientos y, sobre todo, su amor por la cocina de su patria.
En sus propias palabras, Jardiel explica que «Tepic tiene una rica tradición de cocina mexicana tradicional, y actual a la vez, que quiero respetar, pero elevar de nivel: vamos a acercarnos a la alta cocina y a dar un paso más, agarrados a su excelente base». Para ello, Varela —procedente de Hidalgo, estado que ha marcado su estilo culinario por su mestizaje de elementos indígenas y europeos, producto de la historia del país— y su equipo quieren reflejar la riqueza gastronómica de todo el país, de manera que la carta se convierta en «un recorrido culinario por México sin salir de Madrid» (con platos de Hidalgo, Jalisco, Ensenada, Sinaloa, Puebla, Veracruz, Oaxaca o Tabasco), con una fuerte presencia de pescados y mariscos, algo muy típico de la costa del Pacífico. También aspira a introducir ingredientes de temporada, de manera que en Tepic se encuentren propuestas cuya disponibilidad esté marcada por la estación, y algunos fuera de carta, que cambiarán cada mes.
El chef ya ha hecho los deberes, y en el menú actual hay nuevos y apetitosos platos. Las ostras –u ostiones, como se dice en México– se presentan en dos formatos: al natural, ideales para los amantes de su exquisita salinidad, o “rasuradas”, con aliño, que en este caso es una mezcla de salsas ligeramente picantes, cebolla y cilantro. Sobresale también el ceviche rojo, con un acertado –y tolerable– toque picante, que se acompaña de tortillas crujientes (tostadas); Varela aconseja comerlo como lo hacen en su país, poniendo bocados del ceviche encima de estas. Un plato fresco y delicioso es su tiradito yucateco de corvina, acompañado de chilmole, manzana verde y aguacate. Imperdible también el huarache de carrilleras con nopales. Si se prefiere algo más contundente, los tacos de arrachera con una costra de queso, extremadamente jugosos.
En el apartado de postres también hay novedades. Uno de los nuevos antojos dulces es su versión de las fresas con nata, con un cremoso helado de fresa, queso y un toque crujiente de suspiro de merengue y Jamaica que elaboran ellos mismos. Más ligero, e ideal como antepostre, es el chamoy, que es un granizado de maracuyá, sorbete de mango y salsa de chamoy, típica salsa agridulce y ligeramente picante muy consumida en México, sobre todo con frutas. Estos platillos son tan solo un adelanto de lo mucho que promete poner en práctica el cocinero. «Estamos con ganas de cocinar mucho, y también de divertirnos», asevera.
Día de los Muertos
En México, el Día de Muertos es, sin duda, un momento para vivir y disfrutar con los seres más queridos. Por ello, en Tepic, nuestro rinconcito de México en Madrid, han preparado los platos más especiales y tradicionales.
Solo durante los días 1 y 2 de noviembre se podrán probar estos platillos que son una maravilla.
Dirección: Ayala, 14. Madrid
Teléfono: 91 522 08 50
Horario: de lunes a jueves, de 13:30 a 17:00 y de 20:30 a 00:00 h. Domingos, de 13:30 a 16:30 h. Cierra domingos noche.
http://www.tepic.es/
https://accionycomunicacion.com/