Recientemente declarado Bien de Interés Cultural, título más que merecido, es el plato de cuchara por excelencia de la capital.
Caracterizado por sus vuelcos, cuenta con infinidad de incondicionales, eso sí, hay debate a la hora de comerlo, ¿juntos o separados? Para gustos… cocidos, como los que sirven en Ponzano y La Taberna de Elia.
Para los cocinillas, nada como hacerse con el arreglo de Solobuey y un buen pan candeal de Viena La Baguette para acompañarlo; y para beber, Salgüero Blanco de Pradorey.
La Taberna de Elia. Para disfrutar los jueves y derretirse con su tuétano a la parrilla
Vía de las Dos Castillas, 22. Tel. 91.
La Taberna de Elia es el templo carnívoro por excelencia de la capital, pero lo cierto es que todo lo que prepara Cata Lupu -verduras, pescados, mariscos y cucharero…- está para repetir. Su cocido madrileño no es una excepción, porque lo elabora con mucho mimo, cargado de tradición y con unas materias primas de 10. Lo sirve junto, pero no revuelto, y a la mesa llegan la sopera; una fuente de garbanzos con un punto perfecto, la verdura -zanahoria, patata y nabo- y el repollo rehogado con sus ajitos y pimentón; y otra con las carnes: pollo de corral con un toque de brasa, morcillo, jamón, panceta ibérica de bellota fresca, tocino fresco, morcilla ahumada y chorizo fresco -ambos asturianos- y una exclusiva papada ibérica de bellota salada que es una joya. Y separado de estas, porque bien merece un ‘aparte’, el tuétano, que hace a la parrilla, y es otro de los puntos diferenciadores de este cocido. Los acompañamientos, que no dejan de dar su toque y para muchos son un imprescindible, son unas adictivas piparras -agridulces y picantes- y la salsa de tomate con cominos. El precio de este completísimo cocido que sirve los jueves es de 45 €. Ojo a las croquetas de cocido que hacen… ¡un espectáculo a 2’50 €/u! El bocado perfecto para empezar.
Ponzano. Infalible en el menú de los miércoles, 3 vuelcos y mollete de pringá para empezar
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.
Aunque el 27 de febrero sea el Día Internacional del Cocido, en Ponzano lo celebran cada miércoles con su menú del día. En el restaurante de Paco García empiezan a prepararlo a las 8 de la mañana del día anterior cociendo durante 5 horas -para que suelten todo su jugo- los huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y los garbanzos. Tras reposar toda la noche, cuecen tres horas más todas las carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla, pero esta se añade al final del proceso. Las verduras se cuecen aparte otra hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. En este rincón de Chamberí, que está celebrando su 40 aniversario, el cocido se sirve en tres vuelcos: la sabrosísima sopa -que llega a la mesa con aceitunas y piparras-; los garbanzos con la verdura -patata, zanahoria, puerro y nabo- y la salsa de tomate con cominos y AOVE; y por último el despliegue de carnes y chacinas. Además, para coronar la experiencia, incluye un irresistible mollete caliente con pringá para abrir boca. Una propuesta muy completa que, junto con bebida, postre o café, tiene un tentador precio de 18 €. Dado su éxito, los miércoles es imprescindible reservar, y también se puede pedir por encargo, para grupos de 10 o más personas, cualquier día de la semana y en invierno está disponible los fines de semana. Fuera del menú su precio es de 28 €, incluye también una refrescante ensalada de escarola con granada y naranja y se puede repetir ¡de todo!
Para ponerte el delantal y hacerlo en casa
Solobuey. Completo arreglo clásico para cuatro
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32.
Para los cocinillas que reúnen a la familia en casa a la llamada de “este domingo hay cocido”, en la tienda online de la centenaria firma Solobuey, con tan solo un clic pueden hacerse con el arreglo cárnico ‘básico’, ingredientes de la mejor calidad que le van a dar toda la sustancia al caldo. El pack es ideal para cuatro personas, y por 9 € incluye: 1/2 kilo de morcillo, dos huesos de jamón y dos de caña, dos chorizos frescos, dos morcillas de cebolla, un cuarto trasero de pollo y 150 g de un sabroso tocino. ¿Que en la receta de la abuela había algún ingrediente más? Seguro que está en su tienda online, y si no aparece, se pueden encargar infinidad de cortes por teléfono o correo electrónico.
* Los pedidos se hacen a través de su web donde vienen especificados todos los plazos de entrega. En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas; y en el resto de la Península en 48 h a contar desde que se recepciona el pedido. Los portes son gratis en toda la Península para las compras superiores a 60 €.
Los ‘invitados’
Viena La Baguette. Panes con alma y mucha miga para mojar o rellenar
Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. @panesconalma
Para disfrutar de un buen cocido es obligatorio hacer barquitos en la sopa, rebañar, y acompañar hasta el último trozo de carne, así que para ser los más chulos celebrando su día, nos hace falta el mejor pan. De este obrador centenario madrileño salen panes artesanos, de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional, porque huelen y saben a tradición… Paco Fernández -4ª generación al frente de la firma junto a sus hijos Fran y Maca- dice que el mejor para acompañar el cocido madrileño es el Candeal (lo sirven en formato hogaza y rosca). Otra idea, hacerse con unos molletes de pan cristal, darles un toque de calor y rellenarlos de la pringá, como hace Paco García en Ponzano.
* Hacen envíos a domicilio en Madrid para pedidos superiores a 15 €. Solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, darle la lista -toda su oferta está en sus RRSS- y esperarlo en casa al día siguiente. Abren de 9:00 a 13:00 h.
Pradorey. Salgüero Blanco, un maridaje diferente
Carretera CL – 619 km 66 ,1 Gumiel de Mercado. Burgos.
Pradorey es osadía, es pasión, intuición y libertad para darle forma a su idea de Ribera del Duero. Y de entre su gama, nos incitan a acompañar nuestro cocido con su atrevido Salgüero Blanco 2021, sofisticado y un poco tramposo. Nada es lo que parece en esta joya enológica compleja e indeleble. Su color recuerda a un rosado un poco oxidado, su nariz evoca a los olorosos del sur y la sensación en boca es muy fresca, con recuerdos reductores. Todo eso es capaz de expresar la Albillo Mayor de Ribera del Duero cuando se elabora con sus pieles (Orange wine) y se seleccionan barricas nuevas y usadas para hacer una crianza mixta muy larga. Acompañará de 10 cada vuelco, y al igual que todas sus referencias, puede adquirirse en su tienda online https://www.pradorey.es/tienda-online/. Eso sí, solo hay 432 botellas.
Fuente: AIRES NEWS Comunicación