EL ARROZ DE VALENCIA CON DENOMINIACIÓN DE ORIGEN: SECRETO DE LA PAELLA ORTODOXA DE VICENTE RIOJA
El chef valenciano, cuarta generación al frente de un negocio centenario, desveló en Madrid Fusión los secretos de la que está considerada como la mejor paella del mundo; una receta purista en la que priman el sabor, la minuciosidad en los pasos y los ingredientes de temporada y de proximidad.
- Tras recorrer los principales países productores de arroz, Rioja afirma que el de su tierra, cultivado en el Parque Natural de la Albufera y amparado por la D.O. Arròs de València, es único: «Nos avalan 1.200 años de tradición y décadas de investigación que han perfeccionado el papel del arroz en nuestra cultura como transmisor del sabor».
El
chef Vicente Rioja, al frente del centenario
Restaurante Rioja en Benissanó (Valencia), ha sido
protagonista en el stand de la
D.O. Arròs de València en
Madrid Fusión 2025 donde ha ofrecido una
demostración en directo de cómo elaborar la
auténtica paella valenciana siguiendo la receta más purista y ortodoxa. Su
plato estrella, elaborado con
arroz de la variedad Albufera, amparado por la
D.O. Arròs de València, destaca por su
finura,
elegancia y
equilibrio impecable. Cada sabor está perfectamente armonizado, sin que
ninguno predomine sobre los demás, logrando un resultado que
roza la perfección y que ha sido reconocido por la crítica especializada como la
mejor paella del mundo.
El Paco de Lucía de la paella valenciana
Vicente Rioja es un
erudito, un
virtuoso de la paella –no en vano,
Quique Dacosta le definió como
«el Paco de Lucía de la paella»– que lleva toda la vida
estudiando y perfeccionando este plato, símbolo de las
culturas valenciana y
mediterránea. La
insigne casa que dirige, ya junto a la
quinta generación, tiene el mérito de haber cumplido
100 años de historia en manos de la
misma familia. Pero el
Restaurante Rioja, en
Benissanó, a 20 minutos de Valencia, no siempre fue el restaurante que conocemos hoy como la
catedral de la paella valenciana y que es
templo de peregrinación de
artistas internacionales,
deportistas y grandes
cocineros, como Elena Arzak
o
Massimo Bottura.
Abrió en
1924 en una localidad que entonces tenía poco más de 2.000 habitantes. En este contexto, hacía las veces de
bar del pueblo,
casino y
centro social y
servía paellas sólo por encargo en efemérides especiales como bodas, bautizos, comuniones y fiestas de guardar. A principios de los
años 70, se reformó y convirtió en un respetado restaurante, con una
imponente barra de 23 metros y una
zona de comedor donde, ya sí, servían
paella a diario. Una paella que fue evolucionando hasta convertirse hoy en día en la
mejor del mundo según la crítica especializada.
La
incorporación de Vicente al negocio familiar tuvo que ver en este
salto cualitativo: quería
volver al concepto ortodoxo de la paella, que
no tiene origen ni autor documentado, recuperando la
intensidad de sabores y
aromas que
recordaba de su niñez. Según
Rioja,
«la industria nos ha llevado a utilizar ingredientes con menos sabor
que resultan
más rentables
a la hora de producir». Por eso, ha
investigado mucho, por su cuenta y de la mano de la
Universidad Politécnica de Valencia, para conseguir la
paella perfecta: ha recuperado
razas de conejo y de
pollo extintas de los lineales por su baja productividad, pero
muy sabrosas; elige siempre
variedades de arroz amparadas por D.O. Arròs de València, que
entroncan con la cultura valenciana del arroz como
transmisor de sabor; y cada mañana
recoge las verduras que utiliza en su ortodoxa receta de su
propio huerto. Algo que ahora es
tendencia en la alta restauración pero que en esta casa se
lleva haciendo desde hace un siglo:
«en mi
familia hemos sido siempre
agricultores además de
hosteleros, porque en el
huerto es donde empieza la paella».
La receta de la paella perfecta
Vicente Rioja destaca por la
minuciosidad,
precisión y
profundo conocimiento de cada uno de los
pasos,
ingredientes y
entresijos que interviene en la
elaboración de su paella. Oírle hablar es asistir una
autentica clase magistral de cocina, pero también de
biodinámica,
matemáticas,
física,
química y hasta
nanotecnología, porque todo en su
receta está medido al detalle y ni la
altitud ni la
presión atmosférica en el momento de cocinar se
escapan de su control. En su
ritual de alquimia interviene, para empezar, la
leña. Él usa la de
naranjo Navelate (porque no todos los naranjos tienen la misma acidez), que, previamente,
seca durante dos años para que esté
más compacta, con apenas un
20 % de humedad para que
no se produzca humo en exceso que después
predomine en el plato:
«Yo no ahúmo, yo perfumo mis paellas», afirma. La
sal la trae del
Parque Natural de Santa Pola, de
aguas muy limpias, y él mismo
corta cada escama con láser hasta llegar a una
segunda capa que, al
no haber tocado sol ni
suelo, no
necesita ser refinada ni tratada con
productos químicos dando como resultado un
producto muy natural y puro. El
AOVE que utiliza es de la variedad
Serrana, de
olivos centenarios de secano, que, a diferencia de otros AOVE, es dulce y neutro, ideal para
resaltar sabores sin invadirlos.
En cuanto a las verduras, en su ortodoxa paella no faltan la
ferraúra, una variedad de
judía verde plana,
alargada y con forma de
herradura (de ahí su nombre); el
garrofón (un tipo de
alubia) de la variedad
pintá; y el
tomate, del que cultiva hasta
ocho variedades
para garantizar su
frescura todo el año.
«Solo utilizamos ingredientes frescos
porque en cámara pierden hasta un
10 % de nutrientes al día y nuestra misión
no solo es dar de comer, sino también
alimentar», afirma. En temporada, incorpora también
alcachofa del Camp del Turia que sirve
recién cortada para evitar la
oxidación.
Las
carnes que dan gusto a su sápida paella son
conejo de capa parda, una raza casi extinta que
cría en semilibertad, y
pollo de pelaje colorado, alimentado de forma
ecológica. Otros ingredientes clave son el
pimentón, tipo
hojilla que él mismo seca al sol para no aportar a la receta final
aromas ahumados extra; el
azafrán en hebras, que infusiona con el caldo durante tres minutos antes de añadir al arroz; y el
romero. En temporada y solo si el cliente lo pide, incorpora
barqueta, un
caracol serrano muy apreciado que
sustituye al romero para que no predominen los aromas a monte en una paella que destaca por
equilibrada. Sobre el
agua,
Rioja
ha demostrado que no importa su origen, pero sí la altitud, que influye en los tiempos y
temperaturas de ebullición.
«Hay que medir muy bien todos los factores que intervienen en la cocción»: el
diámetro de la paella, la
potencia del fuego y la
presión atmosférica. Porque si hay algo
realmente fundamental es el
punto del arroz:
«Tiene que quedar seco, no caldoso ni meloso, sabroso y suelto, sin apelmazar».
El arroz como conductor del sabor
Cada paso y cada ingrediente cuentan a la hora de conseguir una
paella académica de sobresaliente. Pero si hay un ingrediente que para
Vicente es
absolutamente determinante el resultado final es sin duda el
arroz: es la
esencia de nuestra cultura, donde a diferencia de otras, como la
italiana o la
china, también con gran tradición arrocera, se concibe como
transmisor del sabor. Por eso, en su restaurante siempre opta por
variedades amparadas por la D.O. Arròs de València (sénia,
bomba y
albufera):
«Nos avalan 1.200 años de tradición, pero también décadas de investigación e innovación», asegura. Para las comandas diarias elige la variedad
sénia, mientras que en las paellas para delivery prefiere la
albufera: El
arroz sénia es el que mejor absorbe el caldo y
transmite el sabor; presenta un
grano corto,
redondo y
perlado, que permite una
cocción uniforme y una consistencia óptima, y resulta especialmente cremoso y jugoso. Sin embargo, requiere
mucha atención porque es un arroz que
pasa con mucha facilidad. El
albufera, un cruce entre las variedades
bomba y
sénia desarrollada por el
Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias en
2007, aúna lo
mejor de las dos variedades más antiguas: «tiene
gran capacidad de absorción pero
aguanta una ligera sobrecocción».
El
chef valenciano,
Premio a la Mejor Trayectoria por la Academia de Gastronomía de Valencia, terminó su intervención con un consejo: que cuando vayamos al super a comprar arroz nos fijemos en que en la etiqueta ponga, por supuesto, D.O. Arròs de València
para asegurarnos
pureza varietal,
uniformidad de granos, y
más del 96 % de granos enteros y sin
defecto. Algo
fundamental para
garantizar el éxito en el punto del arroz.
Un legado gastronómico
Creado en
1989, el
Consejo Regulador de la D.O. Arròs de València garantiza la
calidad y
origen de este arroz único, que
refleja la
rica cultura culinaria de la región y el
respeto por su entorno natural. La intervención de Vicente Rioja en
Madrid Fusión 2025
fue una de las
actividades organizadas por la D.O. para
poner en valor no solo un
producto excelso, como es el
arroz de Valencia, sino también un
modo de ser, de
vivir y de
sentir, el
modo de vida mediterráneo, y un
ecosistema único en el planeta: el
Parque Natural de la Albufera, donde se cultiva el 95 % del cereal amparado por la D.O. y que
depende de los arrozales para
conservar su biodiversidad.
El arroz como puente de tradiciones y creatividad en Madrid Fusión 2025
El stand de la
D.O. Arròs de València en
Madrid Fusión 2025 también fue escenario de otras actividades que destacaron la
versatilidad del arroz como
protagonista de la cocina española. Entre ellas, sobresalió la participación de
Sara Martín,
jefa de cocina de
Llisa Negra, el
restaurante de producto,
brasas y
arroces de
Quique Dacosta, donde tienen el
único paellero a leña del centro de Valencia. La chef presentó un arroz meloso ahumado de pollo,
anguila y
espárragos trigueros elaborado con la variedad
Albufera, un plato que
combina tradición y creatividad en cada bocado.
Por otro lado,
otros platos emblemáticos de la gastronomía española, el
puchero de Gandía y el
cocido madrileño, se
hermanaron en un acto simbólico que celebró la conexión entre las recetas,
poniendo en valor el patrimonio culinario y
reforzando los lazos entre diferentes tradiciones regionales. El
chef Amadeo Faus realizó un
showcooking en el que desveló los
secretos del puchero gandiense, destacando su
riqueza de sabores y el
uso de productos de proximidad. El evento culminó con un
acto cargado de simbolismo en colaboración con
DestíSafor, que subrayó las
raíces comunes y las particularidades de ambos platos, resaltando la
importancia de preservar estas tradiciones como parte del
legado gastronómico español. Este hermanamiento no solo
destacó la diversidad culinaria de la Comunidad Valenciana, sino también su papel en la excelencia gastronómica nacional.
Fuente:
ACCIÓN Y COMUNICACIÓN
https://hotel-rioja.es/
https://www.arrozdevalencia.org/
https://www.llisanegra.com/
