EL PATIO DE ABASCAL. LA NUEVA TABERNA CASTIZA Y CON ALMA DE JAVIER MURGUIZU
Mano derecha de Muñoz Calero en Ovillo y ferviente defensor del producto de temporada, el chef madrileño Javier Murguizu abre las puertas de proyecto más personal: una taberna con la que busca recuperar y poner en valor la esencia y los platos clásicos –algunos casi extintos– de la cocina castiza.
- Los callos, el rabo de toro, los escabeches y encurtidos caseros, el salpicón de gamba roja y las chuletitas de conejo al ajillo –un icono casi olvidado del Madrid tabernario– son algunas de sus especialidades.
- Su propuesta se estructura en torno a una carta sencilla y pensada para compartir que se completa con un menú del día y con un amplio apartado de sugerencias en el que no faltarán los platos de cuchara y producto de lonja.
- Ubicada en José Abacal, la nueva taberna recuerda a un alegre patio lleno de vida, con buen ambiente y luz natural, y cuenta con una quincena de vinos por copas –que incluye referencias muy escogidas, vinos de Madrid y jereces– y buena variedad de vermús de diversas procedencias.
Pese a la
tentación constante de las
cocinas foráneas, la
fusión y las tendencias, los madrileños siempre volvemos a esos
sabores que evocan hogar,
historia y
sencillez; buscamos esas
recetas que nos recuerdan a nuestras
abuelas o a ese pequeño
bar de callos al que íbamos de pequeños con nuestros padres a tomar el aperitivo los domingos. La
cocina tradicional, que nos
conecta emocionalmente con lo que somos y con de dónde venimos, es el leitmotiv de la nueva
taberna que abre sus puertas en una de las
principales arterias de la capital, entre el
Paseo de la Castellana y
Chamberí:
El Patio de Abascal, consagrada al
mejor producto de temporada –y del día– con una
propuesta sencilla,
honesta y muy
enfocada a compartir.
Detrás de esta
coqueta y fresca taberna, que nos transporta a una
alegre corrala con abundante
luz natural,
flores y el
relajante sonido de una fuente en medio del local, se encuentra
Javier Murguizu, un
cocinero de vocación con más de media vida –tiene 41 años y empezó a los 20– de experiencia en el oficio. Nacido en Madrid de padre vasco y madre gallega,
Murguizu lleva el
comer bien en su ADN y por eso desde niño tuvo clara su
dedicación. Se formó en la
Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y estuvo varios años trabajando en el restaurante
A Casiña, en La Casa de Campo. De ahí pasó a
dirigir los servicios de restauración del
Club Las Encinas de Boadilla donde adquirió su habilidad para
gestionar volúmenes,
dirigir equipos,
optimizar procesos y
mantener altos estándares de calidad
en cada preparación. Durante
siete años dirigió los fogones del mítico
Araceli de
La Moraleja; después, cogió el testigo de
Ricard Camarena en
Ramsés; fue
jefe de cocina en
Picalagartos y uno de los
chefs executivos del grupo
La Azotea y, durante los
últimos cinco años, trabajó mano a mano con
Javier Muñoz-Calero
en
Ovillo donde consiguió un
Sol Repsol, una mención especial en la
Guía Michelin y la victoria del
Campeonato Mundial de Callos 2022.
Producto y sugerencias del día en una taberna 100 % castiza
La de
Murguizu es una
cocina de respeto al producto, que se presenta
sin florituras, pero que denota
mucho trabajo,
mimo y
dedicación detrás de cada preparación. Todo se
elabora en casa, destacando en este sentido los escabeches
y encurtidos en los que, además del
vinagre, utiliza diferentes
vinos,
licores,
vermús y hierbas aromáticas haciéndolos
muy especiales y
diferentes. Entre ellos sobresalen los de
pescados –desde los clásicos de
pescados azules,
mejillones o boquerón hasta otros menos habituales como el de
palometa–, así como los
escabeches de setas y caza –codorniz,
conejo,
perdiz…– en
temporada.
El Patio de Abascal, su proyecto
más personal, es ante todo una
taberna como las de toda la vida –madrileña, pero con reminiscencias también a
Galicia y el
País Vasco–, con
cocina ininterrumpida de
13:30 a 23:30 horas, mucho
guiso,
producto en estado puro,
vinos por copas,
vermús y
gran relevancia de los fuera de carta. Entre los platos fijos destacan: la ensaladilla de langostino tigre; las croquetas, de diferentes según el mercado o el
guiso del día anterior –las habrá de carabinero, de
bacalao,
berberechos, de
ropa vieja, de
pollo en pepitoria, etc.–; un excelente
salpicón de gamba roja y pulpo; el
pisto con huevo de corral y gambas de cristal; las
piparras fritas; una sencilla
ensalada de tomate rico –ahora de
Barbastro, en plena temporada–; unos soberbios
callos a la madrileña, especialidad de la casa; el
rabo de toro, que también borda; el
bacalao a la Donostiarra o las
alcachofas de Tudela con yema de huevo curada en soja y oreja frita extra crujiente. Un plato con el que demuestra que se puede
sorprender y
ser original sin
restar protagonismo al ingrediente principal.
Por el apartado de
sugerencias del día desfilarán
excelsos mariscos –zamburiñas y
mejillones gallegos,
gambas rojas de Denia,
gambas blancas de Huelva,
langostinos de Sanlúcar…–;
pescados grandes a la brasa;
verduras de estación como
guisantes lágrima o
espárragos de Tudela;
carnes especiales como
Angus de Rio Tinto y, por supuesto,
setas y
caza en otoño. Además de los ya mencionados
escabeches, cuando llegue la
caza incorporará unas suculentas
chuletitas de conejo, un aperitivo muy típico del Madrid tabernario hoy casi desaparecido. En los
fuera de carta siempre habrá además un
plato de cuchara:
cocido madrileño todos los jueves, lentejas estofadas,
patatas guisadas con marmitaco o
arroces caldosos y secos los viernes.
La propuesta de
El Patio de Abascal se completa con un
menú del día a
18 € (primero, segundo y postre) y con una muy bien escogida
carta de bebidas
que incluye casi un
centenar de vinos por botella, una
quincena de vinos por copas entre los que se podrán encontrar vinos de Madrid,
referencias frescas,
modernas y
curiosas o
jerez en rama y una
amplia selección de
vermús
de diferentes procedencias.
EL PATIO DE ABASCAL
Dirección: José Abascal, 61. Madrid
Teléfono: 608815475
Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 00:30 horas. Cocina ininterrumpida hasta las 23:30 horas
Precio medio: 25-30 €
Fuente:
ACCIÓN Y COMUNICACIÓN
