- Su cambiante menú se impregna de la despensa del frío aragonés e internacional, con platos tan originales como su terrina de cordero con gel de rosa, un homenaje a El Principito que se sirve en una original vajilla y que versiona, en clave gourmet, el solitario asteroide B-612.
- No puede faltar la caza; para la menor, una versión del guiso de judías con liebre que emplea cacahuetes frescos; para la mayor, un lomo de ciervo de matices mexicanos.
- Entre los clásicos, destaca su ‘Madrugón a por setas’, un chawanmushi con dashi de setas y ragú de shitakes, con una burbuja que recuerda a la niebla del Pirineo, y un takoyaki de setas.
El frío adormece ciertos ánimos, pero no, desde luego, el de Franchesko Vera, chef de Restaurante Gamberro (1 Sol Repsol, destacado en Guía Michelin), que encuentra en la riqueza de la despensa del frío —aragonesa e internacional— una interesantísima fuente de inspiración para los nuevos platos invernales de su cambiante menú de 17 pases (70 euros). Así, junto a sus clásicos irrenunciables (la croqueta de gambas estilo thai, la airpizza, el Guardia Civil 2.0, etc.) aparecen platos nuevos y llenos de imaginación y sabor, como su particular homenaje a El Principito en forma de terrina de cordero y rosas, su curioso ramen gallego vegetal reversionado, una vuelta de tuerca a las clásicas judías con liebre aragonesas, pero con cacahuetes guisados, o un postre de torrefacto de chocolate que es puro invierno. Todo ello, por supuesto, regado con los vinos de Flor García y Julio Canales, que adaptan su bodega a los rigores de una estación culinariamente maravillosa.
El cordero y la rosa, el ramen que se crea en mesa... y la vieira
La nueva receta más especial es hija de una feliz inversión del proceso creativo. Franchesko Vera y Flor se enamoraron de una vajilla de inspiración meteórica y la adquirieron para Gamberro, así que el chef se puso manos a la obra para crear un plato que se adaptara a tan singular continente. Como él mismo explica, «Empezamos a pensar y solo se nos ocurrían postres muy dulces, sabores asociados a la luna, ideas cursilonas y manidas que nos echaron para atrás. Hasta que se me encendió la bombilla y vi que la vajilla se parecía muchísimo más al planeta solitario de El Principito, uno de mis libros preferidos. Recordé cómo el aviador le pintaba un cordero en una caja, porque no sabía dibujar corderos, y en el amor del protagonista por su rosa. Y todo vino solo entonces». El resultado es todo un platazo, una terrina de Ternasco de Aragón –Vera es imagen de su casquería— con infusión de coco y huesos, que se sirve con una deliciosa salsa hecha con los huesos del animal, un gel de rosas y yuzu con un poco de calabaza y sus pipas, y se acompaña de un bizcocho de sésamo negro para reforzar el aspecto rocoso de la preparación. Salpicado de pétalos de rosas, se sirve con el plato-cúpula cerrado, con un vapor denso. No solo es delicioso, sino absolutamente espectacular. Puede ver un vídeo del plato en este enlace.
A Gamberro también regresa un plato ya conocido, pero con un giro: su ramen gallego vegetal. Un caldo de sabor potentísimo, 100 % vegetal, que ya no lleva takoyaki, pero sí hummus de judíua blanca, miso, mantequilla y pimentón, y por supuesto, sus fideos de col a la brasa, que se acaban en mesa: con una pequeña manga, al contacto con el calor de la sopa, adquieren la consistencia de la pasta. Puro sabor otoñal, también, otro de los greatest hits ‘gamberrianos’: su Madrugón para ir a por setas, un chawanmushi (flan salado japonés) elaborado con un dashi de setas y un ragú de shitakes, oculto bajo una burbuja que recuerda a la niebla del Pirineo. Tras la parte húmeda, la más terrosa, ahora sí, un takoyaki de setas, cocinadas y crudas en una versión muy ibérica del popular buñuelo japonés.
Del mar, otra novedad deliciosa: la vieira cocinada en mantequilla negra, con daditos de ciruela en licor de umeboshi y una espuma de holandesa de naranja y umeshu (licor nipón de ciruela). Todo un juego de temperaturas y contraste de texturas que se corona con lágrimas de cítricos pasadas por nitrógeno.
Cacahuetes con liebre y ciervo mexicano
El recetario aragonés, tan querido para Franchesko y su equipo, es un claro referente en su plato de caza menor. En la región, una de las preparaciones más queridas entre los cazadores son las judías blancas y liebre. Vera utiliza otra legumbre que en España se emplea casi exclusivamente como un fruto seco: los cacahuetes frescos de Cultivo Desterrado. Se cocinan en su agua para elaborar un guiso de liebre tradicional con curry rojo, que se emplata con cacahuetes tostados. Para rebajar la contundencia, lima, shiso, hierbas y flores.
También hay caza mayor en el nuevo menú. En concreto, un lomo de ciervo marinado con mole, achiote y chipotle. Como explica Franchesko, «Dejamos el centro crudo, pero caliente, y va bien marcado a la brasa. Se sirve con unas minimazorcas de maíz confitadas, marcadas a la brasa con la marinada del ciervo, y se emplata con palomitas con especias cajún y una crema de maíz dulce con koji y salsa de huesos y carne que recuerda a la clásica española, pero aún más sabrosa».
Vuelve la cheesecake... y un torrefacto chocolatoso
En el capítulo dulce del menú, regresa la famosa cheesecake de Radiquero del restaurante, acompañada de helado de melocotón de Calanda oxidado, pero con un nuevo formato cuadrado. Y como novedad, un postre más que original. Se trata de un torrefacto de chocolate blanco que se trabaja en la olla Okko hasta volverse marrón y llenarse de matices tostados de café y regaliz. Se ofrece con un brownie de chocolate negro y blanco para mayor ‘golosidad’, con un helado de cerveza negra para dar carácter y contraste, granitos de café de chocolate, avellanas caramelizadas, una hoja de galleta de café y espuma de praliné de avellanas.
Fuente: THE NEWS ROOM