A la
espectacularidad externa del proyecto a nivel estético y arquitectónico, con
2.000 m2 de comedores ajardinados en
diferentes niveles y una
zona interior con
azotea y una
decoración única,
Ivan y su equipo aportan toda su
experiencia de alta cocina. Pero su
nueva etapa no tiene nada que ver con lo que hacía en la capital neerlandesa: en
Madunia homenajea la riqueza de la despensa ibicenca, con un afán de
hacerla lucir a través de
continuos cambios en la carta (buscando siempre lo
mejor de la temporada y de la
mano de sus proveedores). En sus platos,
perfectos para compartir, hace
guiños
orgullosos a la
tradición culinaria de Latinoamérica, que casan a la perfección con las carnes,
verduras y
vegetales de un territorio que el cocinero ha
explorado intensamente.
Madunia tiene
alma gastronómica y una envoltura a la altura de la propuesta.
Madunia abrió sus puertas el pasado
8 de junio y su carta ha ido sufriendo
modificaciones en función de la
temporada y de la
microtemporada, un concepto muy del
gusto del cocinero. Como él mismo explica, «Hay ingredientes que solo llegan durante periodos de tiempo muy cortos, y queremos ir aprovechando estos dones efímeros de la naturaleza para incorporarlos a la cocina y a nuestros platos. De esta manera, logramos un triple objetivo: platos nuevos para los clientes más recurrentes, que encuentran un menú cambiante y apetitoso; innovación y retos para el equipo de cocina, que de esta manera desarrolla su creatividad, y además, un espacio para que nuestros proveedores puedan trabajar».
La red local y la investigación
Los
proveedores locales son, precisamente, uno de los
pilares de la filosofía culinaria de Madunia. Para construir esta red,
Arauz Beusink, quien se instaló a mediados de enero en la isla —con sus hijas, su esposa y enorme camión con las pertenencias familiares—, se volcó enseguida en un proceso de investigación y conocimiento tanto de aquellos que le surtirían los vegetales,
carnes y
pescados, siempre
salvajes —cooperativas,
carniceros expertos y
pescadores de los alrededores—, como de las
materias primas. «He descubierto, con asombro, una riqueza que creo que cada vez se luce más, pero que todavía necesita mucha más proyección. Hay quien piensa que, por tratarse de una isla pequeña, lo que ofrece puede ser limitado, pero nada más lejos de la realidad: además de los pescados, mariscos y carnes, tiene unas frutas y verduras estupendas, unos destilados y hierbas únicos, que tienen protagonismo en nuestra coctelería y platos, y siento que esta despensa merece más fama»
Para mantener esa
conexión con la tierra, trasversal en todo el proyecto (Madunia deriva de ‘Mama Dunia’, la Madre Tierra), el
nicaragüense y los
propietarios han instalado un
huerto que ya ofrece
aromáticas y algunos
vegetales
que se pueden
degustar en uno de los entrantes, unas
vistosas crudités. Y por supuesto, también el
fuego es importante, que toma cuerpo a través de un
Josper, manejado por un
experto vasco. Y siempre, un
toque latinoamericano con el que el cocinero saca pecho de su
tradición culinaria natal. En los platos, hay
sugerencias para todos los gustos, con numerosas opciones de
núcleo vegetal acompañadas con un
sutil toque de proteína animal
(carne o pescado) para
sublimar sabores y matices.
Un arroz, arepas, verduras... los nuevos platos
Fruto de ese afán de temporada, en
Madunia hay
nuevos platos fieles a esa vocación. Así, entre los
entrantes destacan platos como la
arepa de cecina, una curiosa mezcla entre la tradición latina y un producto muy español; el
pollo frito, un clásico universal con aires latinos gracias al limón y al jalapeño, o los
puerros a la brasa, una de las verduras preferidas del chef, que usa de acompañamiento avellanas y tuétano. Entre los principales, sobresalen dos nuevas incorporaciones: el arroz con verduras de estación, netamente mediterráneo, y la
cola de rape con kale frito. El nicaragüense se ha rendido también a la potencia de
salsas
tan
patrias como la
bilbaína, acompañamiento del
rodaballo salvaje entero.
Como explica el propio chef, «La idea es ir introduciendo novedades y otros ingredientes basándonos en los ritmos de la naturaleza y también, cómo no, en el gusto del público. Queremos probar que con estos magníficos productos que nos regala Ibiza, junto a otras excelentes materias primas del país y ciertos guiños foráneos, podemos crear una experiencia de alto nivel en la isla, idónea para un público ávido de espacios singulares, como es nuestro caso, pero, sobre todo, con una potente oferta culinaria».
MADUNIA IBIZA
Carretera Cap Negret, 16
Teléfono: +34 650 826 132
Horario de apertura: Todos los días de 19:00 a 01:00 horas
Preio medio: 150€
E-mail: reservations@madunia.es
Instagram:
@madunia.ibiza
https://madunia.es/
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