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Por ello, con la llegada de la primavera y el buen tiempo, estrena algunos platos aprovechando productos de estación, más frescos, aunque con alguna excepción para aquellos que siguen con ganas de guisos y chup-chup pese al ascenso del mercurio. En concreto, aparecen en carta la
merluza Lorraine, la
raya a la meunière, las
mollejas glaseadas, unos
callos a la normanda y el
arroz meloso Nantua con quisquillas.
Como explica el chef del establecimiento,
Gustavo Valbuena, estas recetas nuevas buscan ofrecer una perspectiva más fresca y original de los clásicos galos. Así, la
merluza Lorraine, por ejemplo, es un plato de pescado inspirado en la receta tradicional de la quiche de Lorena. Se prepara en un caldo de beicon y se sirve con una reducción de nata con esta carne y espárragos, de manera que es un original mar y montaña.
La
raya a la meunière, por su parte, es una versión de esta salsa —típicamente servida con lenguado— con un pilpil de raya con su gelatina y aromatizada con cítricos y alcaparras. Se sirve con un puré de salsifí, raíz de plena temporada, aromatizado con jengibre.
Las
mollejas glaseadas son uno de los platos que más está sorprendiendo a los comensales y que, tras una prolongada ausencia, regresan a Lafayette con aires renovados. Se sirven glaseadas con un fondo de sangría reducida y jugo de avellanas y tienen una melosidad realmente sorprendente, que gustará, incluso, a aquellos comensales poco aficionados a la casquería.
En esta línea, pero con mayor contundencia, están los
callos a la normanda. Como sucede en la capital con los callos a la madrileña o en Andalucía con el menudo, este guiso casquero es también parte del recetario francés. En concreto, son populares en la zona de Normandía y se acompañan de verduras y calvados, un aguardiente de esta región del noroeste francés. Valbuena lo adapta al paladar español y mantiene el empleo de esta bebida junto a otras materias primas más originales, como la base de manzana osmotizada que emplea.
Por último, Lafayette estrena
arroz, un cereal poco consumido en Francia —algo más en el sur— pero que el chef ha querido emplear para, de nuevo, versionar una receta del país vecino y darle un giro especial. En este caso, echa mano de la
salsa Nantua, un tipo de salsa con mantequilla de cangrejos de río, que Valbuena cambia por
quisquillas.
Con la llegada del buen tiempo, uno de los mejores planes dominicales es disfrutar de su nuevo
brunch. El restaurante Lafayette, uno de los franceses más veteranos de la capital, cuenta con un recomendable
desayuno tardío, una alternativa deliciosa. Cada domingo, de 11.30 a 13.30 h y previa reserva, se ofrece este estupendo brunch (35 euros por persona), que tiene tres pasos y una relación calidad-precio insuperable.
Para empezar, una potente selección de entrantes:
gazpacho de remolacha con virutas de queso Comté, un
croissant relleno de salmón ahumado y aguacate con aliño de mostaza, una brocheta de piña y frambuesa con menta y chocolate, un
bol de yogur con fresas en almíbar y una selección de
quesos galos. A continuación, hay que elegir entre un plato principal: los
huevos benedict, con su
salsa holandesa; una
crepe de ratatouille, que encandilará a los amantes de vegetales; la
hamburguesa Lafayette, simplemente exquisita, o un
Croque Monsieur con confit de pato trufado
(este plato, mediante un suplemento de 8 euros). Para acabar por todo lo alto, se escoge entre dos postres: una minimilhoja de créme brûlée o un minisablé de limón con tejas de merengue. El brunch de Lafayette incluye
café o infusión y
zumo de naranja natural.
Sobre LAFAYETTE
El restaurante Lafayette abrió sus puertas en 2018 con Sébastien Leparoux, el alma de la sala. Se podría decir que un pedacito -très petit morceau- de la historia empieza en 1757, cuando nace el que será figura clave en la Guerra de Independencia de EEUU y la Revolución Francesa: el general LaFayette, un nombre con solera e historia. Lafayette es una brasserie francesa no solo para franceses, porque adoramos nuestra cocina gala, pero estamos enamorados de esta ciudad y de las personas que viven aquí.
https://www.brasserielafayette.es/
https://www.the-newsroom.net/