“Seguimos fieles desde los años 80 a las recetas tradicionales, sin dejarnos influir por las modas pasajeras ni cambiar la elaboración de nuestros callos, escabeches, mollejas, una ensaladilla rusa que hacemos en casa todos los días…”
Sin lugar a duda, estas palabras de Paco García, más conocido como “Paco Ponzano”, con las que abrimos el artículo, son en parte del secreto de que su cocina lleve décadas gustando a tantas generaciones. En unos tiempos en los que la tendencia es la búsqueda de la excelencia a través de la fusión o en una evolución constante para encontrar nuevos sabores o genuinas experiencias en la mesa, es especialmente agradable encontrar un restaurante de los de siempre, una casa de comidas auténtica en la que el protagonismo recae en los sabores de toda la vida, esos que nos traen recuerdos de ayer, convirtiendo una necesidad primaria como es la de alimentarnos en un momento sublime. Y ello en Ponzano lo saben hacer muy bien, consiguiéndolo con mucho conocimiento en el proceso de elaboración y con una exquisita selección de materias primas procedentes de proveedores de absoluta confianza.
De ultramarinos a restaurante
Este año el Bar Restaurante Ponzano celebra un doble aniversario muy especial: 40 años desde que su padre lo convirtió de ultramarinos a bar-charcutería-jamonería y veinticinco desde que Paco García tomó las riendas del proyecto, convirtiéndolo en una de las casas de comidas más honestas y queridas de Madrid. Detrás de todo este engranaje hay también un trabajo silencioso y fundamental, el de Melania Berdún, compañera de vida y de proyecto de Paco.
Todo empezó con una barra en la que se daba de comer a la gente del barrio sin artificios ni discursos. Paco, economista de formación y auditor financiero en firmas tan importantes como Arthur Andersen o en diferentes bancos, decidió dejar su carrera profesional para dedicarse al negocio familiar y a una pasión heredada: la cocina. El local fue creciendo de forma natural. Ampliaron el espacio, se reformó el local contiguo, y en 2008 nació lo que hoy conocemos como Bar Restaurante Ponzano, familiarmente Ponzano12, un restaurante sencillo y acogedor con una sala a la que se accede por la calle Morejón, pensada para que lo importante sea lo que llega al plato. Porque aquí no hay trampa ni cartón. No se reinventan recetas ni se versiona la tradición. En Ponzano, como buena casa de comidas, se come lo que se espera comer, gastronomía popular española, la de siempre, la que canta Paco con sus sugerencias. Guisos, escabeches, platos de cuchara y un recetario clásico que sigue llenando mesas año tras año: patatas a la importancia, sopa castellana, perdiz en escabeche, gallina en pepitoria, bocartes a la bilbaína, callos o unos torreznos bien sufladitos forman parte de un repertorio que no entiende de modas y que para muchos pueden ser un genuino viaje en el tiempo.
Uno de los grandes pilares de la casa es su menú del día, convertido casi en una institución en el barrio. Por dieciocho euros, Ponzano ofrece un producto de mercado excepcional que justifica por qué el local se llena cada mediodía, con platos de siempre como fabada, caldo gallego, lacón con grelos, un homenaje al cocinero gallego que estuvo con su abuelo cuando empezaron. Mención especial merece el cocido madrileño completo de los miércoles, un ritual con fieles que reservan semana tras semana y que demuestra que la cocina tradicional, bien hecha y a precio justo, sigue teniendo un gran público en Madrid, sobre todo estando en un barrio tan castizo como el de Chamberí. Además, está disponible por encargo para grupos de diez personas cualquier día de la semana por veintiocho euros, aunque ya es habitual en invierno que lo tengan siempre el fin de semana.
La carta elaborada con materias primas de primera calidad suministrada por los mejores proveedores, por su parte, permite que sea el cliente quien decida cuánto quiere gastar: desde unas patatas bravas o una tortilla bien hecha hasta las más selectas setas de temporada, muy buenos pescados de lonja de Pesca XXI, aves de Higinio Gómez y carnes de Urbano de Frutos, Cárnicas LyO, o El Encinar de Humienta como chuletones de ternera rosada joven, Simmental, Rubia gallega o Casina. En el apartado panes, los de Viena La Baguette y Cientotreintaº son el acompañamiento perfecto. Como vino de la casa, Bodega Fernández de Piérola; o la mantequilla de Mantequería las Nieves, la misma que se vendía en la tienda de ultramarinos.
Jornadas del atún rojo, todo un clásico
Cada mes de mayo, coincidiendo con la llegada de la temporada, Paco García reactiva una de sus citas más reconocibles: unas jornadas que evolucionan cada año sin perder el origen, rindiendo homenaje al atún y a quienes mejor lo han sabido trabajar. En esta decimotercera edición, la tradición manda, la innovación suma y el producto y sus guisos siempre son los protagonistas.
Ponzano demuestra que no hace falta reinventarse constantemente para seguir siendo relevante. Basta con evolucionar sin perder el origen. Cocinar bien, ser honesto… y seguir cuidando cada plato como si fuera el primero. Y eso es lo que una vez más vuelve a hacer con el atún rojo de Barbate, al cual rinde tributo con la celebración de sus ya tradicionales Jornadas del Atún Rojo.
Desde el 1 de mayo y hasta el 28 de junio Paco vuelve a hacer lo que mejor sabe, buscar la mejor materia prima y tratarla con respeto y precisión. En este homenaje al rey de los mares lo hace con las recetas más suculentas, elaboradas con cortes de todo el túnido, del morro a la cola.
El mayor atractivo de esta edición son “Los guisos de atún”, una apuesta que conecta con la cocina de siempre y que demuestra la versatilidad de este producto más allá de los cortes clásicos. La novedad es la “Cola de atún” guisada como si fuera rabo de toro, un plato que precisa de mucho pan y que traslada la receta tradicional de vacuno al universo del túnido por veintiocho euros. Otra propuesta de chup chup que sorprenderá son las “Carrilleras de atún rojo estofadas”, elaboradas a partir de un fondo de carne con huesos tostados, verduras y un toque de oloroso que se reduce hasta alcanzar la intensidad de una demi-glace antes de cocer en él las piezas. Nueva es también la forma de servir el “Chuletón de atún”. Crudo, en formato carpaccio y compuesto por tres cortes —cargamento, tarantelo y ventresca—, en honor al restaurante La Fresquita de Perea, en Zahara de los Atunes. En frío se incorpora este año un carpaccio y una semimojama, perfectos para abrir boca.
Sabores auténticos y excelentes productos definen a la perfección el leitmotiv del restaurante, un valor que Paco concentra en una frase: “desde el nacimiento de esta casa, la filosofía ha sido siempre la misma”.
Delicias atuneras de este año
- Delicias atuneras de este año:
- Salmorejo con atún rojo marinado
- Carpaccio de ventresca de atún rojo
- Semi-mojama de atún rojo
- Migas de atún rojo con aceite picual
- Tartar de atún con guacamole
- Atún rojo en escabeche
- Atún rojo encebollado al estilo Barbate
- Parrillada degustación de tres cortes: lomo, solomillo y ventresca
- Parpatana de atún rojo en nuestro horno Josper
- Ventresca a la parrilla
- Morrillo de atún rojo en nuestro horno Josper —según disponibilidad—
- Cola de atún guisada como si fuera rabo de toro
- Carrilleras de atún rojo estofadas
- Nuevo Chuletón de atún rojo —cargamento, tarantelo y ventresca— 90/kg (raciones a partir de 300 g)
- Lomo de atún a la parrilla con salsa de tomate casera, huevo campero y patatas paja (homenaje al Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes).
