En la misma playa de Talamanca, una de las más tranquilas de Ibiza, cerca del puerto y del centro de la villa se encuentra Almar, un restaurante muy popular en la isla que, por segundo año, se presenta con una carta de arroces diseñada por el reputado arrocero valenciano Toni Boix.
Como novedad esta temporada ofrece en su interior un concepto inédito en la isla, un pop up o espacio efímero de BĪCHI, barra especializada en alta cocina japonesa que ya triunfó el año pasado en Formentera y que es heredero del madrileño Asiakō.
BĪCHI, que en japonés significa playa, opera en Almar en una barra con cocina vista en la que el equipo prepara los bocados japoneses frente al comensal, otorgándole todo el protagonismo a la parrilla. De esta forma, los adeptos a los arroces y pescados habituales en la carta del restaurante ibicenco podrán compartir mesa y mantel con los amantes del mejor sushi.
Avalado por el madrileño Asiakō, proyecto empresarial en el que está detrás el empresario Juan Alfaro, socio también de Sr. Ito Lab, Asiakō y Casa Sr. Ito, al frente de BĪCHI se encuentra el chef canario David González.
El chef que se define como “un chaval normal”
Formado en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, ocupó durante doce años el puesto de jefe de cocina en Kabuki Wellington, templo del sushi madrileño, a las órdenes de Ricardo Sanz. ”El flaco”, como es conocido por sus amigos, nació y creció en Las Palmas y aunque su familia habría deseado que siguiese la tradición familiar y estudiase derecho, carrera que hizo durante dos años, finalmente les convenció para llevar a cabo su sueño.
Enamorado de la cocina asiática, que ha formado parte de su vida, sus viajes y por supuesto, de su trabajo, aúna el conocimiento máximo del producto y el dominio de la cocina clásica nipona fusionada con toques mediterráneos. Así, en sus elaboraciones se percibe su creatividad, el toque canario que le aporta su tierra y un guiño a las Baleares y en las que se encuentran mojo picón o mojo verde, recetas familiares aprendidas de su madre, pero también sobrasada o miel de Formentera.
Como buen isleño, el tiempo libre que le dejan los fogones lo ocupa disfrutando del mar, haciendo submarinismo, surfeando o practicando la fotografía, otra de sus pasiones. Los que pasan largas jornadas con él en la cocina afirman que es un verdadero placer probar y ser testigos de sus creaciones, verle disfrutar con su trabajo.
Sushi y el mejor producto a la brasa
La barra de sushi en vivo es el escenario ideal para que el chef canario muestre todas sus habilidades. Sashimis, nigiris y uramakis, bocados nipones con un toque de fusión comparten espacio con tartares como el de atún semipicante o el de salmón con aguacate con aliño de trufa blanca, con ostras con salsa ponzu y tajín mexicano o con sashimi de atún o salmón. Sobresale su selección de nigiris fusionados, como el de vieira flambeada con sobrasada y miel de Formentera, el de guancciale con caviar, el de king crab con mayo de kimchi, el de salmón con lima, el de atún con salsa ponzu o el de sirvia ibicenca (pez limón) con mojo canario y una mezcla de especias japonesas picantes.
Pero el pilar de BĪCHI este verano es su imbatible oferta a la parrilla que cuenta con nasu kamu, berenjena con salsa miso, con toques ahumados de madera y carbón; alcachofas a la brasa con guancciale y sichimi fresco o la parrillada de verduras con chimichurri japonés. También los mejores pescados llegados a diario desde las mejores lonjas del país: de las aguas atlánticas de Cádiz y Huelva, del Cantábrico y por supuesto, del Mediterráneo, destacando la propia lonja ibicenca y el atún rojo de Fuentes, firma de Cartagena, pasan también por las brasas. Algunos de los platos que es posible degustar es la dorada a la parrilla con vinagreta de yuzu, el pez limón a la parrilla con salsa de mantequilla y tataki de atún rojo con tirabeques y salsa teriyaki. Lo mismo que la carne, representada por las brochetas a la parrilla, como la clásica yakitori con pollo ibicenco de pagès, las mollejas de ternera japonizadas que presentan cortadas en tataki para manejarse con palillos, el entrecot con espárragos trigueros y panceta estilo chino elaborada en dos cocciones, en miri, sake y soja, terminada a la parrilla y acompañada de encurtidos nipones.
Almar: tradición mediterránea
Llamado El Barco hasta hace poco tiempo y como aún lo conocen sus clientes habituales, Almar es uno de los restaurantes más populares de la isla. En la carta de arroces diseñada por Toni Boix encontramos arroz con nécora, gamba y alcachofa, con bogavante de Formentera, con carabinero, con verduras, arroz negro con navajas y gambas, con lubina y berberechos y con pulpo y ajos tiernos, delicias elaboradas por el chef granadino Jesús Martín Molinero.
Para hacer más llevadera la espera hasta que la comanda llega a la mesa, es posible disfrutar con un fresco picoteo en el que se puede elegir tomate con ventresca, anchoas, boquerones en vinagre, croquetas de sobrasada… El otro pilar sobre el que se apoya la cocina de Almar son los pescados: rodaballo, gallo o lubina llegados mayoritariamente de la lonja ibicenca y que aquí son preparados al grill. Y por supuesto, no pueden faltar los guisos ibicencos típicos como el sabroso bullit de peix, siempre por encargo, el calamar con sobrasada o los huevos rotos con carabinero o bogavante.
