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Baldoria sigue sumando éxitos y premios antes de haber cumplido un año de vida. El restaurante de Ciro Cristiano ha obtenido el puesto 64 en el ranking de la guía 50 Top Pizza World, la más reconocida e influyente del mundo en lo que a pizza se refiere. En una gala celebrada ayer en Nápoles, los responsables de la guía dieron a conocer la segunda edición de su ranking, compuesto por cien locales del planeta en los que las pizzas son impecables. Baldoria, inaugurado hace diez meses, es, en este listado, el cuarto mejor de España (con solo cinco en el ranking) y el segundo mejor de Madrid. Además de estas excelentes clasificaciones, se mantiene como la Mejor Apertura del Año en Europa para esta guía, en cuyo ranking del Viejo Continente mantiene su puesto 13.
Como explica Ciro Cristiano, «durante todo el año, el jurado visita en secreto, sin identificarse, los locales del mundo cuyas pizzas resuenan entre los críticos gastronómicos y el público. Imperan las pizzerías, aunque también hay restaurantes con una oferta italiana más allá de este icónico pan redondo. Además de los aspectos técnicos, como la masa, la correcta cocción y los ingredientes empleados, evalúan la filosofía del local y su ‘italianidad’, porque se huye del ‘italian fake’ en el que tantos espacios caen. Prueban siempre la pizza Margherita y alguna más elaborada para tener una foto completa».
Obtener una posición 64 es sumamente meritorio para Baldoria. Los primeros puestos del listado del mundo (que se lanzó por primera vez en 2022) están copados por pizzerías italianas y estadounidenses. Así, entre los 50 primeros de esta edición, hay 23 establecimientos en el país transalpino y 9 en el americano. Estados Unidos, con una gran tradición en el mundo de la pizza por la importancia de la población de ascendencia italiana, tiene mucha fuerza. De hecho, al margen del mundial, existe un Top 50 Pizza para Estados Unidos, otro para Europa, uno exclusivo de Italia, otro para Asia-Pacífico y un último para cadenas de pizzas artesanas de todo el globo. «Estamos sumamente felices con este logro. Cuando preparamos la apertura, una de las obsesiones de ese hatajo de locos enamorados de la cocina italiana que somos era lograr la pizza perfecta. Probamos mil recetas, discutimos hasta la extenuación los tiempos perfectos de levado y estudiamos con denuedo el horno que mejor se ajustaba a lo que somos. Estos premios son un espaldarazo a una apuesta muy decidida por la calidad y el absoluto respeto a la esencia de lo que una pizza italiana debe ser: un bocado esponjoso, equilibrado y ligero que sostiene ingredientes de primera».
Así son las pizzas de Baldoria
Las pizzas de Baldoria siguen la tradición napolitana. Se caracterizan por ser muy ligeras —pese a su generoso tamaño— al seguir la técnica tradicional de esta región. Roberto Castellano, jefe pizzero de la casa, prepara la masa íntegramente en el local con harina italiana y biga como prefermento, con un 50 % de hidratación; la dejan fermentar 24 horas y después descansa otras 24 horas. De esta manera, al reposar durante 48 horas se consigue una base muy ligera y digestiva, que luego se enriquece con el resto de los ingredientes. Su horno Acunto, traído directamente desde Nápoles y el más tradicional para hacer pizza, llega hasta los 420 grados para cocinarlas en 80 segundos, por lo que salen muy crujientes. Actualmente, en Baldoria hay siete pizzas, como la diavoletta calabrese, con tomate, nduja calabresa, ricota a la miel y cebolla rosa; la 4 Pomodori, con cuatro clases de tomate (San Marzano, ibérico, cherry amarillo y datterino confitado), además de burrata, orégano y aceite verde, o la Tartufo Vita Mia, una combinación de trufa negra de Molise, prosciutto, ricota de búfala, setas y cebollino.
Roberto Castellano, jefe pizzero y Simone Attolini
La apertura más fuerte del año
El Top 50 Pizza ya puso su exigente vista hace unos meses en las pizzas de Baldoria. En concreto, el pasado mayo se proclamó como una de las 50 mejores pizzerías de Europa en el prestigioso ranking ‘50 Top Pizza Europa 2023’. Se colocó directamente en la decimotercera tercera posición, lo que le valió el premio ‘New Entry of the Year 2023’ por ser la entrada más fuerte de esta edición y se proclamó así como la mejor apertura de Europa a los seis meses de abrir sus puertas. Esta clasificación, además, se situó como la segunda mejor pizzería de Madrid, posición que aún ostenta.
Baldoria
Dirección: José Ortega y Gasset, 100. Madrid
Teléfono: 910 94 49 41
Precio medio: 30 €
Horario: lunes y martes, de 13.30 a 15.45 h y de 20.00 a 01.00 h. Miér. y juev., de 13.30 a 15.45 h y de 20.00 a 02.00 h. Vie. de 13.30 a 16.45 h y de 20.00 a 02.00 h. Sábados, de 13.00 a 16.15 h y de 20.00 a 02.00 h. Domingo, de 13.00 a 16.45 h y de 20.00 a 02.00 h. Último turno de cenas: de dom. a martes, a las 23.15 h, y de miér. a sábado a las 23.45 h.
https://baldoriamadrid.com/
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