De raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados, pero con toques vanguardistas y muchos matices. Así es como entiende la cocina el chef Sánchez Camacho, trasladándonos a su infancia en Daimiel y a los deliciosos olores que salían por las ventanas abiertas de las casas del pueblo.
Epílogo se encuentra en Tomelloso (Ciudad Real), en el corazón de La Mancha, donde los viñedos y los cultivos de regadío son los auténticos protagonistas. Zona con una gran riqueza gastronómica y una cocina contundente, de supervivencia y forjada a la lo largo de siglos de necesidad y trabajo duro de los pastores, en los últimos años está empezando a recibir la atención que se merece, y en parte, gracias al trabajo de personas como nuestro protagonista, uno de los cocineros con más proyección de este país.
Protagonista de la nueva cocina manchega
Bilbaíno de nacimiento, pero criado desde pequeño en Daimiel, Rubén Sánchez Camacho es hostelero de tercera generación y fue en las cocinas del restaurante familiar El Bodegón, referente gastronómico de cocina manchega tradicional que regentaron sus padres durante cuarenta años, donde empezó a dar los primeros pasos en esta profesión y donde descubrió su auténtica pasión.
De su madre recibió las primeras clases magistrales hasta que en 2005 decidió volar libremente. Y lo hizo recorriendo distintas cocinas de España en las que descubrió sistemas de trabajo diferentes. Las experiencias vividas en restaurantes como Las Rejas de Manolo de la Osa o Disfrutar de Barcelona y los viajes que le llevaron a ciudades como San Francisco y a países como Brasil, México o China forjaron su propio estilo y criterio.
Pasado un tiempo decide volver a casa y aportar a las cocinas de El Bodegón todos los conocimientos adquiridos, convirtiéndolo en un referente gastronómico en la provincia de Ciudad Real y en Castilla-La Mancha, consiguiendo dos Soles Repsol, hasta situarse a las puertas de una estrella Michelin.
Es en 2019 cuando se hace cargo de la dirección de Epílogo con el propósito de crear una cocina luminosa y muy personal, sustentada en la tradición manchega, de “fondear y hacer de comer rico”, aplicando técnicas y presentaciones modernas. Cuatro años después, Epílogo ha conseguido un Sol Repsol, además de estar dentro de la Guía Michelin.
Partiendo de un amplio complejo que cuenta con varios salones para bodas y eventos, el comedor está bañado de luz natural, con una decoración suave y moderna, lo que le confiere un agradable ambiente. Con capacidad para cuarenta comensales, dispone de una zona que puede aislarse y convertirse en un íntimo y acogedor reservado.
La cocina del chef Sánchez Camacho
Cocina manchega de vanguardia es la singular propuesta que hace el chef Rubén Sánchez en Epílogo, en la que la variedad de ingredientes que encuentra en su tierra constituye la base de su cocina, así como excepcionales productos llegados de las lonjas, mercados y huertos de toda la península. La materia prima de calidad y cercanía procede en gran parte de la ribera del Guadiana y son los verdaderos protagonistas, sobresaliendo la carne de caza, el cordero, los peces de río como la anguila, la trucha o el esturión, procedentes todos de pesca sostenible, sin olvidar las suculentas verduras ribereñas. Todos ellos en las manos del chef se convierten en delicias que enamoran al primer vistazo gracias a su cuidadoso emplatado.
La experiencia gastronómica que el comensal puede disfrutar comienza con una degustación de tres aceites (arbequina, picual y picual con cornicabra) acompañadas de cuatro panes elaborados en una tahona centenaria de Tomelloso con cuatro variedades: de masa madre, celta, de trigo y centeno y la joya de la casa, 1752. Continúa con distintos snacks como son mantequilla de txuletón y antxoa en pan de brioche, hoja de perdiz (paté de perdiz en crujiente de gochu picante), anguila ahumada y albahaca (un cilindro de caviar y ajonegro sobre migas) o tiznao (bacalao en tartaleta de su piel con huevas de salmón). Para acabar con dos de sus aperitivos más famosos, el buñuelo de sopa de ajo y la croqueta de jamón ibérico, de interior sedoso y exquisito rebozado.
Su gran dominio de la técnica se plasma cada día en dos menús degustación, con platos que presentan cambios en función del mercado y de la inspiración del chef, poco dado a caer en la rutina y en los que cada semana se presentan novedades. Ambos menús comparten recetas, pero se diferencian en el número de pases. El primero, llamado El Inicio consta de tres aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. El largo, Nuestro Gastronómico, cuenta con cinco aperitivos, tres entrantes, dos pescados, dos carnes, prepostre y dos postres.
Algunas de las elaboraciones que se han podido degustar en Epílogo durante estos años son las orzas, técnica manchega aprendida de su madre que Sánchez Camacho presenta en dos particulares versiones: de atún rojo, sellado en parrilla y ahumado en el aceite de orza y de lubina, en tripa natural con pimentón, con la ventresca desecada en casa y conservada dos meses en orza con aceite de oliva virgen extra. Todo ello sin olvidar la berenjena asada con cebolla y praliné de pistacho escabechado, el foie con trufa y boletus, la trucha blanca con escabeche de gallina, salmonete con crema de coliflor, nabo confitado y jugo de albahaca, el conejo de monte con trufa, la perdiz, la gallina y el lomo de ciervo con patata cítrica.
Mientras que los postres presentan emplatados sencillos, pero llamativos. Una apuesta ganadora es la piña asada helada con ron canario Arehucas y tomillo, el aclamado risotto de piñones con queso y un crujiente de dulce de leche o el helado de palomitas con caramelo.
Etiquetas nacionales e internacionales para acompañar los platos
Ramón Sánchez Camacho es el encargado de la dirección de sala y de la bodega. Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, ha diseñado una carta de vinos que cuenta con unas ciento treinta referencias y en la que hace un recorrido por las principales denominaciones de origen de España, destacando una selección de vinos de La Mancha y concretamente, del entorno de Tomelloso. Los vinos internacionales están representados por etiquetas de países como Francia, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.
