La cocina de A Tafona es un laboratorio de sabores en el que el producto gallego de la costa y el huerto nos hablan de región, de cultura, de patrimonio y también de mercados, como el de abastos de su ciudad, Santiago de Compostela, que ha convertido en su segunda casa.
Cada mañana Lucia Freitas recorre los puestos del Mercado de Abastos para abastecer su despensa de los mejores productos con los que satisfacer los paladares de sus comensales. Y cada día se repite la misma escena, continuos saludos a las “placeras”, mujeres que como tantas otras trabajan de sol a sol y a las que ha querido dar visibilidad con el proyecto “Amas da Terra”, pues para la chef ellas son las que otorgan la esencia a su tierra, las que la dotan de personalidad única.
“Amas da Terra” nació después de un viaje a Japón, país al que siempre que puede vuelve, y donde pudo conocer a un grupo de mujeres que trabajaban alrededor de la gastronomía y a unas mariscadoras que buceaban a pulmón en Shima, una ciudad que cuenta con unas rías muy parecidas a las de Galicia. De esa experiencia surgió un proyecto con el que pretende otorgar el reconocimiento que se merecen a las productoras, mariscadoras, redeiras, percebeiras, agricultoras, artesanas, viticultoras, panaderas o ganaderas gallegas. Ellas son las verdaderas protagonistas de su cocina, las que sostienen la gastronomía de este país. Experiencias vitales de estas mujeres que ha querido plasmar en un documental dirigido por Xisela Franco y estrenado en 2022 en San Sebastián Gastronomika.
Lucía Freitas, una de las grandes figuras de la gastronomía
Sus elaboraciones reivindicas sus raíces y sus platos cuentan historias y nos hablan de sus recuerdos, de su tierra. Como la castaña de Froxán que nos hace viajar a la Galicia interior y a la Festa da castaña de Froxán, y en el que el producto se presenta en un plato de madera quemada para recordarnos los incendios que sufrió esta zona. O el Caldo de Gloria, tradicional elaboración de algunas zonas de Galicia que la poeta Rosalía de Castro reflejo en su poema “Mi casa, mi hogar”.
Imagen de la ilusión gastronómica futura, el camino de Lucía Freitas no ha sido sencillo. Mucho trabajo, aprendizaje y obstáculos que sortear, pero nunca fracasos, su historia comienza en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y continúa especializándose en pastelería con Jordi Butrón en Espaisucre y trabajando con grandes cocineros como los Roca, Aduriz o Pepe Rodríguez. Con apenas veintisiete años decide volver a sus orígenes y abre una modesta casa de comidas en la que ofrece cocina de mercado con productos de temporada y de su huerta. Pero el concepto no funciona y cuando está a punto de abandonar, dos estadounidenses, hijos de emigrantes gallegos, prueban su cocina y quedan tan satisfechos que le ofrecen ser la chef asesora, organizar la carta y buscar los productos de un restaurante que proyectaban abrir en Manhattan. Aceptar esta propuesta le garantiza estabilidad emocional y económica con la que afrontar obras en A Tafona, que pasa de ser una casa de comidas a un restaurante gastronómico con menú degustación. A partir de ese momento llegó el reconocimiento que su talento merece, como el segundo puesto en el Certamen Cocinero del Año en España 2016, la concesión de la primera estrella Michelín en 2018 o el Premio Cocinero del Futuro 2022 otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía que reconoce a los cocineros con más futuro y proyección.
Con A Tafona consolidado dentro del panorama gastronómico español, pone en marcha otro proyecto, Lume, un concepto más informal con el fuego como protagonista al que hay que sumar un tercero en ciernes, basado en la cocina de leña, de brasas.
¿Qué ofrece A Tafona?
Una puesta en escena en un antiguo patio de caballerizas que cuenta con apenas cinco mesas dispuestas en un espacio en el que modernidad y tradición se unen para crear un ambiente mágico. Un espacio en el que la piedra, la luz natural y la madera, respetan las líneas del diseño arquitectónico gallego y con la cocina a la vista, pero separada del comedor por un cristal.
Su carta se basa en los productos de cercanía, teniendo un papel preponderante los pescados y mariscos, y de su propio huerto. Elaboraciones con la identidad que le otorga su tierra, de mercado, fiel a la temporada y cocinado todo con mimo, sin renunciar a toques creativos y cuidadosas presentaciones. Deliciosas y frescas verduras y hortalizas, la elaboración artesanal de diferentes panes de maíz y cebolla, de pasas y centeno, de castañas y pipas o de trigo del país y agua de mar, y el dulce o la repostería son también señas de identidad de A Tafona.
“Informal y llena de contrastes, pues combina sus llamativas paredes de piedra con una preciosa escalera, un lucernario y algún otro detalle de diseño. La joven chef, que con este restaurante ha convertido su sueño en realidad, elabora una cocina de corte moderno con mucho sabor, buena técnica y elegantes maridajes”. Así se expresaron los inspectores de la Guía Michelín para justificar la estrella Michelín otorgada a A Tafona. Una experiencia culinaria única que hará más inolvidable la visita a la ciudad de Santiago.
