El olor de la leche, las risas, los juegos, el ruido de la quesería, los domingos sin descanso por mil tareas… Esos son los recuerdos de infancia de la familia Martínez González. Y por encima de todo, la pasión de unos padres por el fascinante mundo del queso.
La historia de Queso Los Cameros es la historia de Jesús y Justi, dos jóvenes que en la década de los 50 del siglo pasado pertenecían a dos mundos diferentes. Él, a una familia económicamente bien establecida y ella, a una pobre que tenía un pequeño rebaño de cabras. Jesús se encargaba de recorrer los pueblos para comprar cabritos para la carnicería de la familia y en una de esas salidas conoce a Justi y se enamoran. El padre de Jesús se opone a esta relación y los enamorados se fugan, contraen matrimonio en Miranda de Ebro y se van a Bilbao. Un pariente lejano de su padre les consigue trabajo: él recogiendo leche para Leches Ona de Bilbao y a ella, en el mercado de abastos, donde vendía queso.
Mientras Jesús y Justi continuaban con su vida en Bilbao, el padre de Jesús, junto con un socio, empezaba a elaborar queso fresco y cuajada en Haro bajo el nombre de Lácteos de Haro. El negocio no funciona y decide abandonarlo, continuando su socio con el proyecto. La primera medida que éste adopta es llamar a Jesús y proponerle que se vaya con él, aprovechando que había estudiado con los maestros queseros en la Escuela de Industrias Lácteas de Madrid, centro donde posteriormente se formó su hijo Javier, el actual maestro quesero. Y llega el año 1961, momento crucial para Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, que es cuando Jesús le compra al antiguo socio de su padre una prensa y unas botejas que, curiosamente, tienen grabadas las iniciales S. M. que corresponden al nombre de su padre. Tanto la prensa como las botejas, así como la bicicleta que Jesús utilizaba para llevar los quesos a la estación de autobuses de Haro para distribuirlos hasta que empezó a enviar el queso a través del ferrocarril del Eje del Ebro se pueden ver en el pequeño museo que tienen instalado en el corazón subterráneo de la fábrica.
Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, una empresa en constante expansión
Con la figura de su padre siempre presente, al que recuerdan como un gran elaborador de queso, la segunda generación se incorpora al negocio y lo hace con las ideas muy claras: mantener con orgullo las recetas de sus padres. En 1996 se producen los primeros cambios, dejan de elaborar queso fresco y se centran en el queso de barra, que ya fabricaban desde 1985. Al mismo tiempo, también elaboran quesos curados, que se conservan mejor, lo que permite su transporte y venta en lugares más alejados.
Firmes defensores de que lo tradicional y lo moderno pueden convivir, en el 2000 se produce el segundo gran cambio: la quesería se queda pequeña y deciden trasladarse a las modernas instalaciones que ocupan en la actualidad. Y dos años después del cambio de ubicación comienzan a elaborar quesos con cortezas naturales, como el Queso Camerano, el único queso con Denominación de Origen Protegida en La Rioja, que se caracteriza por su reducido tamaño y por estar elaborado únicamente con leche de cabra. Excelente queso reconocido en diversos certámenes nacionales e internacionales, entre ellos diversas ediciones de los World CheeseAwards.
Pendientes de todos los factores que influyen directamente en el resultado final del queso, en la actualidad cuentan con la producción en exclusividad de cincuenta y seis granjas, productores que entran de lleno en el círculo de formación de Queso Los Cameros, concretamente en cuestiones tan importantes como el ordeño, la higiene y la alimentación. Entre ellos, ganaderos como Sergio, un joven emprendedor y enamorado de las cabras que, con dieciocho años, le planteó a su padre dos opciones: o montaban una granja o se iba a trabajar a una externa. Varios años después, algún contratiempo que les hizo replantarse el proyecto y una pandemia por el medio, no minaron las ganas de Sergio para seguir adelante con su gran sueño.
Con Jesús, el mayor, como director general; Francisco Javier, director de producción y maestro quesero, además de presidente de la D.O.P. Queso Camerano; y Sonia, la pequeña de los cuatro hermanos, que ocupa el puesto de directora comercial además de miembro de la junta directiva de la Asociación Riojana de la Empresa Familiar, Queso Los Cameros se ha convertido en una empresa con una gran proyección internacional, que destaca por las cortezas naturales de sus diferentes referencias y por desarrollar los mohos de afinado, que combinan con baños de aceite de oliva. Con una producción anual de 2.000 toneladas, además de la marca principal, Queso Los Cameros, comercializan otras como El Estanque, dirigida a los grandes canales de distribución, y otras de menor producción, pero con idénticos estándares de calidad, como son El Berollo, Señorío de Cameros, La Mochila y Vega del Oja. En la actualidad exportan a más de veinte países, todo un hito si se tiene en cuenta que muchos de esos países son grandes productores con una larga tradición quesera.
Quesos que le han valido el reconocimiento al trabajo bien hecho, tanto dentro de nuestras fronteras como fuera de ellas. Galardones internacionales como los World Cheese Awards, anteriormente mencionados, los Global CheeseAwards o los International Dairy Competition en Los Ángeles (EE.UU.). También los primeros puestos en el campeonato GourmetQuesos, que concede el Salón Gourmets, así como en los Premios Cincho Castilla y León o en el Concurso Nacional de Quesos de Cabra ‘Tabefe Fuerteventura’ en nuestro país. La calidad de sus elaboraciones es especialmente apreciada por chefs con estrella Michelin, que han sucumbido a su sabor y los han utilizado como base de deliciosas e innovadoras recetas.
D.O.P. Queso Camerano
Elaborada con una receta milenaria de la Sierra de Cameros, en La Rioja Media, ya Gonzalo de Berceo en su obra “Vida de San Millán de la Cogolla”, del siglo XIII, escribió: “Quesos dan en ofrenda por todos los Camberos”, refiriéndose a los regalos que daban a las personas que vigilaban los mojones que separaban los terrenos y que tantas disputas familiares provocaron en el pasado en este país.
Como bien nos explican en Lácteos Martínez, el Queso Camerano tiene su origen en la trashumancia: “Cuando los pastores iban y venían a través de la meseta junto con las ovejas, llevaban veinte o treinta cabras. De ellas consumían su leche, más fácil de digerir. Esas cabras son las que se fueron quedando por las aldeas de la Sierra de Cameros y, de algún modo, son el origen de la denominación de origen y la razón por la que ahora existen en la zona cuatro razas diferentes, que producen leche para los quesos de la D.O.P.” Estos quesos destacan por su sabor pleno, muy intenso y ligeramente láctico, un aroma profundo de maduración natural y un bouquet que es fruto de los mohos de afinado y las friegas con aceite de oliva. Su corteza presenta unos dibujos característicos, las marcas de la cilla, el tradicional molde de mimbre trenzado.
La trayectoria de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros tiene también un punto de sostenibilidad. Hace tres años comprobaron que en muchos lugares de la Sierra de Cameros había pequeños rebaños de cabras y, con la intención de recuperar la actividad, garantizar un sustento económico a esas familias y contribuir al crecimiento del medio rural, decidieron montar un Punto Lácteo en el pueblo de Jalón de Cameros (Cameros Viejo). Allí los ganaderos de la zona pueden depositar su leche, cada uno en su depósito, que cada tres días es recogida por los camiones de la quesería. Empezaron con tres ganaderos, cifra que en la actualidad ha subido a seis.
Una iniciativa que quieren trasladar al Cameros Nuevo donde hay pocos ganaderos, pero sí gente joven que, cansados de la vida en la ciudad, están planteándose volver al pueblo y pueden encontrar en la elaboración de leche un sustento económico. Sin embargo, esta iniciativa no es nueva para Queso Los Cameros, pues en los años 80 del siglo pasado el fundador, Jesús Martínez, ya la puso en práctica en la sierra. Instaló depósitos en los pueblos de Cameros Viejo y Cameros Nuevo, proyecto que tuvo que abandonar cuando, en 1992, aparecieron nuevas medidas sanitarias que afectaban al almacenamiento de la leche.
Finca Malzapato, otro sueño de la familia Martínez
Corría el mes de mayo de 2010 cuando la Familia Martínez daba inicio a otro de sus anhelos: plantar un olivar. El lugar elegido fue una finca particular situada en el Camino Malzapato, a 4 kilómetros de Haro. Esta fértil tierra ideal para el cultivo de aceite gracias a la altitud, la latitud y a su clima continental, favorece que estos árboles compensen el menor rendimiento, si se compara con otras zonas de mayor producción, con una calidad excepcional.
El resultado son dos aceites pertenecientes a la D.O.P Aceite de La Rioja. El primero, el Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina, caracterizado por un aroma frutado de aceituna verde, con una intensa presencia de manzana, plátano y recuerdos dulces que en boca se presenta ligero y con predominio de notas verdes de hierbas recién cortadas. Obtuvo la medalla de oro en la New York International Olive Oil Competition. El segundo, el Aceite de Oliva Virgen Extra Rayuela, autóctona de La Rioja, la variedad con más poder antioxidante, que destaca por su aroma que evoca a tomate y un guiño cítrico sugerente que envuelve el resto. Un aceite goloso, que aporta primero unas sutiles notas de amargor y, posteriormente, una prolongada guía picante que deja recuerdos herbales fuertes y cítricos afinados.
“Saber de queso es saber de vida”, este es el lema que guía a la familia Martínez. Comprometidos con la tradición riojana, con la calidad y la sostenibilidad en todo el proceso de elaboración de sus quesos. Queso, natural, calidad, cultura, familiar, riojano y placer, son las siete palabras que dan forma al ideario de esta familia, las que concentran la esencia y el compromiso con su identidad y con la pasión que sienten por lo que hacen.
