SANLÚCAR EN EL BARRIO DE SALAMANCA
Para los amantes de los sabores de Andalucía, poco más hay que decir para saber que estamos hablando de Surtopía, el sueño que hace ya 12 años puso en marcha Jose Calleja y que se ha hecho un hueco por derecho propio en el corazón de expertos y disfrutones.
- Una propuesta 100% andaluza, con producto siempre de temporada proveniente de las lonjas gaditanas y almerienses, las dehesas de Huelva y Córdoba, quesos, vinos, aceites y aceitunas de Málaga, Sevilla, Jaén; y una espectacular bodega de generosos y unos 40 champagnes de pequeños productores, forman su oferta única y digna de conocer.
- Ahora además, entre el turno de comida y el de cena, la barra se queda abierta con una carta de tardeo repleta de platos irresistibles, algunos de ellos en medias raciones.
Son
12 largos,
camino de 13, los años que hace que os hablamos de la apertura de
Surtopía, un local
“con mucho duende”
capitaneado por
Jose Calleja, que llegaba dispuesto a demostrar que los sueños están para perseguirlos y alcanzarlos, que las
utopías dejan de serlo cuando se lucha por ellas.
Calleja soñaba por aquel entonces con
traerse el sur, su
casa, al centro de Madrid, y lo hizo con
pedazos
y
sabores de sus
ocho provincias. Hoy
Surtopía es casi una
institución cuando se habla de
restaurantes andaluces en Madrid; y quien no sepa el motivo, es porque
todavía no lo ha pisado.
Jose Calleja, alma mater de Surtopía.
La
obsesión por el producto de
Calleja es uno de los motivos: siempre de
temporada -nada de servir
atún rojo en
febrero-, y en la medida de lo posible, todo
andaluz. El
pescado y el
marisco viene de las
lonjas gaditanas y
almerienses; las
carnes y los
ibéricos
que por ejemplo asoman entre sus entrantes, de Córdoba y
Huelva; los
quesos, tanto el de
cabra Payoya como el de
oveja de sus suculentas tablas, proceden de la
Sierra de Grazalema; las
aceitunas y el
aceite llegan desde Sevilla
y
Jaén; su inamovible
Tiramisú andaluz versión
‘Cheesecake’ se hace con los
piononos de Granada; y
Málaga se bebe a través de
interesantes vinos, aunque la joya líquida de la corona es su
selección de generosos,
vinos tranquilos con
uvas autóctonas y una más que
notable carta de
champagnes blancos y rosados -de
30 a 40 referencias a un
precio moderado- de
pequeños productores, a quienes pone en
valor con su apuesta.
Este esquema ganador se repite desde 2012, plasmándose a través de la cocina de autor en recetas diferentes y muy cuidadas que van cambiando prácticamente cada mes. Con el otoño recién estrenado, por ejemplo, no hay que perderse la Carne mechá ibérica, mahonesa de trufa fresca y setas Portobello, o las Setas de temporada (trompetas de los muertos y chantarella) con crema de huevo frito y trufa, los Boquerones en tempura de manzanilla y adobo de ajilimón, el Cazón Patanegra en adobo moruno de chiringuito o la multipremiada -segunda en el Campeonato de España y en el de la Comunidad de Madrid- Ensaladilla Surtopía (con gambas y mahonesa de su escabeche), todos ellos, entrantes disponibles también en media ración si se quiere pasar a los principales con ‘fuerzas’. Entre estos últimos destaca la Urta del estrecho a la sal con aliño de salpicón gaditano, los Chipirones de costa fritos enteros con emulsión de vainas tiernas, un sabrosísimo Arroz “Bajo Guía” con galeras, chocos y langostinos de Sanlúcar, o las Albóndigas de chuleta de vaca madurada con jugo de oloroso y trufa.
Carne mechá ibérica, mahonesa de trufa fresca y setas Portobello. ©Marcu Ovidiu
Setas de temporada (trompetas de los muertos y chantarella) con crema de huevo frito y trufa. ©Marcu Ovidiu
Ensaladilla Surtopía con gambas y mahonesa de su escabeche.
Fuera de carta hay siempre
casi tantas opciones como dentro de ella, y los
postres merecen un
hueco en cada visita: la
Tarta fina 3 manzanas, el
ChoConguito o el
Rebujito de feria, son el
broche ideal para cualquier encuentro en este
imprescindible del
Barrio de Salamanca que también tiene una minuta específica para los vinos de postre. Pero sin duda, la
mejor opción para saborear
Surtopía en todo su esplendor es a través de su
completo menú degustación de temporada -7 pases por 75 €-, al que se le puede añadir un
final quesero por
8 € más y/o un
maridaje Gran Sherry por otros
35 €.
Rebujito de feria.
SURTOPÍA
Núñez de Balboa, 106. Madrid
Teléfono 91 563 03 64
Fuente:
AIRES NEWS Comunicación
https://www.surtopia.es/
