Situado en Fuengirola, una de las zonas más hermosas de la Costa del Sol, Sollo Restaurante es referente de exclusividad. Sostenibilidad con mayúsculas, respeto por el medio ambiente y calidad en sus elaboraciones son los pilares en los que se sustenta la cocina del chef Diego Gallegos.
Higuerón Resort, uno de los living-resorts más exclusivos del sur de Europa, ha entendido desde sus inicios que la gastronomía juega un papel importante a la hora de buscar alojamiento. Por esta razón cuenta entre sus propuestas gastronómicas con Sollo Restaurante. Pero Higuerón Resort es mucho más, es el resort como destino en sí mismo, un complejo que ofrece una experiencia premium, combinando lujo, exquisito servicio y una ubicación privilegiada entre el mar y la montaña. Un oasis de paz y serenidad que garantiza una experiencia única e inolvidable.
David Gallegos, el chef del caviar
Investigador además de cocinero, este brasileño de nacimiento y malagueño de adopción tiene el respeto al medio ambiente como el motor que mueve su día a día. Además, cuenta con una visión multicultural de la cocina, adquirida tras formarse profesionalmente en distintas regiones de América y España y que sabiamente trasmite a sus platos. Una cocina que tiene un punto singular, pues en su carta no hay carnes, solamente pescado de río y vegetales. Su otra faceta, la de investigador le viene dada por ser el responsable de la recuperación del esturión andaluz, del que utiliza su caviar como producto estrella del restaurante.
Su completa formación, esa faceta investigadora, el empleo de procesos innovadores en la elaboración de platos y la utilización de materia prima de máxima calidad, le ha valido para obtener varios reconocimientos como una estrella Michelin, la estrella Verde Michelin y dos Soles Repsol.
Todos estos mimbres dan como resultado una cocina creativa y sostenible basada en pescados de río y en vegetales de producción propia y artesanal -como anteriormente mencionábamos-, obtenidos con sistemas innovadores que gestionan de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Esta materia prima única y de máxima calidad es producida mediante acuaponía, lo que garantiza una trazabilidad completa del producto, desde la siembra y hasta el plato. El resultado es una cocina natural en la que priman los alimentos frescos de la dieta mediterránea como la lechuga, el tomate, el pimiento o la berenjena y pescados de agua dulce como el bagre africano, la tilapia, la tenca, el pacú o la piraña.
¿Qué es la gastroacuoponía? Para empezar, hay que decir que es una forma diferente de entender la cocina. Se trata de un modelo de cultivo integrado que permite criar peces de río y vegetales, garantizando un suministro permanente y controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies según la temporada. Con esta técnica, en Sollo se producen más de dos mil vegetales y peces en más de doce mil litros de agua. De esta manera, el comensal puede estar seguro de que lo que consume tiene como mínimo un 90% de sostenibilidad y responsabilidad con el medio ambiente.
Caviar de Riofrío y Menú Caminho 2024
El caviar de Riofrío es uno de sus productos más exclusivos. Proveniente de la Sierra de Loja en Granada, está considerado uno de los mejores del mundo y ha sido distinguido como el primer caviar ecológico del mundo gracias al método de obtención de Diego Gallegos. Previo al menú degustación, el chef anima a sus comensales a comenzar esta experiencia gastronómica con una cata del producto estrella que le dio a conocer en el competitivo mundo de la gastronomía. Las opciones que ofrece son una o dos cucharillas de aproximadamente cuatro gramos cada una de caviar de Riofrío, seleccionado por el chef Diego Gallegos, y una copa de champán por persona o una lata de treinta gramos de caviar clásico de Riofrío y dos copas de champán para dos personas.
El menú degustación Caminho 2024 comienza con Pisco, chicha morada y palomitas de manzana como cóctel de bienvenida, que se completa con aperitivos, entrantes con caviar, principales y postres. Dentro de los aperitivos encontramos Croissant crujiente de patata y caviar, Cannoli vegetal de pimiento rojo asado, Macaron salado de pescado en conserva, Tartaleta de trucha en escabeche y sus huevas y Sándwich río y montaña. Los entrantes con caviar están formados por Caviar ecológico de Riofrío, royal de almendra y coliflor, Tartar de atún rojo, tilápia y caviar y Bagre y salsa de mantequilla blanca. Las opciones de los principales son Trucha, café y maíz dulce; Anguila ahumada, consomé de jamón ibérico y encurtidos y Esturión, foie y crema de tubérculos. En los bocados dulces, las propuestas que nos hace el chef es Mazamorra morada, miel, yogurt y cítricos y Canelé bordelaise, chocolate y flores. Este menú degustación finaliza con una agradable sorpresa, unos deliciosos mignardises, una “Caja de dulces de mi infancia”.
Diego & Friends en La Oficina de Diego Gallegos
Otra experiencia gastronómica que merece la pena vivir consta de una visita al sistema acuapónico, al huerto orgánico y al nuevo laboratorio I+D o como lo han llamado, La Oficina de Diego Gallegos. En este espacio creativo muestran los detalles de todo el proceso de investigación con los peces de río, en colaboración con el Aula del Mar de la Universidad de Málaga, antes de disfrutar el menú degustación.
Aquí también se lleva a cabo otra iniciativa del chef Diego & Friends, en el que diferentes chefs son invitados a cocinar con él un menú único dirigido a un aforo reducido. Este evento, que va por la tercera edición ha contado con la presencia, desde 2022 que se celebró por primera vez, con reconocidos cocineros del panorama gastronómico nacional e internacional como Paco Roncero, Andoni Luís Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Martina Puigvert, Joäo Rodrigues, Randy Siles o Mauricio Giovanini, entre otros muchos. Interesante iniciativa que se completa con foros, charlas y mesas redondas con productores locales donde se analizan y comparten diferentes pautas para la preservación del medio ambiente y de la gastronomía sostenible.
