Tras sus primeros meses en Madrid, el restaurante londinense consolida su propuesta en la ciudad con una cocina donde el producto, la técnica japonesa, la maduración y el fuego marcan el ritmo de una carta pensada para volver una y otra vez.
Tras aterrizar en Madrid este verano, TAKA comienza una nueva etapa en la capital ya plenamente integrado en su escena gastronómica. El proyecto fundado por el chef japonés Taiji Maruyama trasladaba por primera vez fuera de Londres una filosofía construida durante años alrededor del producto, la técnica y la hospitalidad japonesa. Hoy, con el restaurante ya en marcha, esa identidad ha encontrado su propia expresión en Madrid.
Desde el principio, la intención nunca fue replicar literalmente el TAKA londinense. Madrid debía tener personalidad propia. La disponibilidad de producto local, el ritmo de la ciudad y la manera en la que los madrileños entienden la gastronomía han ido dando forma a una propuesta que mantiene intactas sus raíces japonesas, pero que evoluciona de manera natural con su nuevo entorno.
Al frente de la cocina madrileña se encuentra Rafael Rosas, chef con más de 20 años de trayectoria y una amplia experiencia en cocina japonesa, incluyendo seis años junto a Ricardo Sanz. Junto a Maruyama, Rosas desarrolla una cocina basada en el respeto absoluto al ingrediente, la precisión técnica y una interpretación contemporánea de la tradición japonesa.
En TAKA, la cocina comienza mucho antes de que un plato llegue a la mesa. La selección del producto, su tratamiento y el tiempo necesario para alcanzar su mejor expresión forman parte esencial del proceso.
Uno de los pilares de la propuesta madrileña es la maduración de pescados y carnes, trabajados en cámaras independientes y bajo condiciones controladas. Aplicada al pescado, esta técnica permite concentrar el sabor, potenciar el umami y modificar su textura antes de utilizarlo en sushi y sashimi.
No se trata de transformar el producto, sino de entender cuándo alcanza su mejor momento y trabajar a partir de ahí. Una filosofía profundamente ligada a la manera japonesa de entender la cocina: intervenir únicamente cuando la técnica puede mejorar aquello que ofrece el ingrediente.
La barra de sushi ocupa un lugar protagonista dentro del restaurante y permite contemplar de cerca una de las partes más técnicas de la propuesta. Sushi y sashimi se elaboran al momento, con especial protagonismo de los pescados madurados y de una selección de producto que cambia en función de la temporada y la disponibilidad.
La barra permite, además, recuperar una relación especialmente importante dentro de la cultura gastronómica japonesa: la conexión directa entre chef, producto y comensal.
Pero TAKA no se entiende únicamente desde el sushi. La otra gran identidad de su cocina aparece alrededor del fuego de leña.
La parrilla se ha convertido en otro de los grandes ejes de TAKA Madrid. El restaurante trabaja con madera de naranjo andaluz, elegida por las características aromáticas que aporta durante la cocción.
Pescados, carnes y verduras pasan por el fuego buscando potenciar el sabor del producto sin ocultarlo. La brasa aporta profundidad, textura y matices ahumados, pero siempre desde una utilización precisa y controlada.
Es precisamente el diálogo entre estos dos universos, la delicadeza y precisión de la barra de sushi y la intensidad de la cocina al fuego, el que define buena parte de la personalidad del restaurante.
Platos que cuentan el TAKA de Madrid
Esta filosofía se traslada a una carta en la que la maduración y el fuego no funcionan como recursos aislados, sino como herramientas al servicio del producto.
Uno de los mejores ejemplos es el sushi de pescado madurado. En TAKA, determinados pescados, entre ellos el atún, se trabajan en cámaras específicas durante periodos de hasta ocho días. Un proceso controlado que potencia de forma natural el umami y la intensidad del sabor, al tiempo que consigue una textura más tierna y delicada.
El fuego encuentra una de sus máximas expresiones en el collar de atún al fuego de leña, una de las partes más sabrosas y jugosas del pescado. Cocinado directamente sobre la leña, el contacto con la llama aporta sutiles notas ahumadas y tostadas mientras mantiene la carne tierna y jugosa. Un plato que resume una de las ideas fundamentales de la cocina de TAKA Madrid: utilizar el fuego para realzar el carácter natural del ingrediente, nunca para ocultarlo.
La combinación de ambas técnicas aparece en el bol de arroz con chu-toro madurado, la interpretación de TAKA del clásico bol japonés de arroz con atún. Elaborado con chu-toro madurado y yema de huevo, incorpora además un arroz ligeramente ahumado con madera que aporta una nueva capa de aroma y profundidad. Una versión en la que sabores reconocibles de la cocina japonesa adquieren el lenguaje propio que TAKA está desarrollando en Madrid.
Y es precisamente Madrid la que inspira otro de los platos más representativos de esta nueva etapa: la croqueta de bacalao negro. Una reinterpretación de la clásica croqueta española que sustituye la tradicional base de bechamel por dashi japonés, consiguiendo un interior más ligero y delicado en el que destaca el sabor del pescado. Crujiente y dorada por fuera y prácticamente fundente por dentro, el plato representa ese encuentro entre las culturas gastronómicas española y japonesa que empieza a definir la identidad de TAKA Madrid.
Junto a estas creaciones nacidas o reinterpretadas desde Madrid, algunos de los platos que han acompañado a TAKA desde sus orígenes en Londres también han viajado hasta la capital.
Entre ellos se encuentra el Wagyu Sando, uno de los platos más reconocibles de la casa y convertido ya en un clásico del restaurante londinense. La carta construye así un puente entre las dos ciudades, manteniendo algunos de los grandes clásicos de TAKA mientras desarrolla una identidad propia en Madrid.
La propuesta no busca ser estática. La estacionalidad y la disponibilidad de los ingredientes permiten que la carta evolucione y que el producto marque qué tiene sentido servir en cada momento del año.
Detrás de esa filosofía está la trayectoria de Taiji Maruyama, chef japonés de tercera generación, fundador de TAKA y MARU, antiguo Executive Chef de Nobu London y actual Director de la Japanese Culinary Academy en Europa. Tras más de 27 años trabajando con cocina japonesa, Maruyama entiende Madrid como una evolución natural del proyecto y no simplemente como una expansión internacional.
Estos primeros meses también han servido para trasladar a Madrid otro de los pilares sobre los que TAKA ha construido su comunidad en Londres: el omotenashi.
La hospitalidad japonesa se entiende aquí no como un protocolo formal, sino como una atención intuitiva y cercana al cliente. El objetivo es anticiparse a sus necesidades y conseguir que la experiencia resulte especial sin que necesariamente se perciba todo lo que ocurre detrás.
Esa filosofía conecta directamente con la ambición que TAKA tenía desde su llegada a Madrid: no convertirse únicamente en un restaurante reservado para grandes ocasiones.
TAKA quiere ser un lugar al que volver
Un restaurante donde sentarse frente a la barra de sushi, compartir diferentes platos, descubrir un pescado madurado, probar algo recién salido del fuego o regresar por ese plato que ya se ha convertido en favorito.
Tras sus primeros meses en la capital, TAKA empieza así a escribir su etapa madrileña manteniendo la esencia que lo convirtió en una referencia en Londres, pero construyendo poco a poco una identidad propia alrededor del producto español, la técnica japonesa, el fuego y una manera de entender la hospitalidad que busca convertir al cliente en parte de la casa.
Fuente. FILIPPA Agency