- En Yopal, capital del Casanare colombiano, pasé unos días entre gente que habla del cacao como quien habla de un hijo.
- Fue en el 8.º Seminario de Cacaoteros de Colombia, y confieso que llegué creyendo que iría a aprender de grano —fermentación, secado, perfiles de taza— y salí aprendiendo, sobre todo, de organización. De lo que un país hace cuando decide, en serio, que un fruto es un proyecto de nación y no solo una cosecha.
Lo primero que me golpeó fue el gremio. Ahí los productores no llegan sueltos, cada uno defendiendo su parcela; llegan unidos, con conciencia de que su fuerza está en la suma. Lo segundo fue la relación con el poder: el sector privado no se sienta a esperar al gobierno con el sombrero en la mano. Arma la estrategia, la echa a andar y luego invita al Estado a subirse. Y lo tercero, lo que me dejó pensando en el avión de regreso, fue la investigación: un país que ya produce más cacao que México sigue investigando su cacao como si le faltara todo por descubrir. Colombia siembra alrededor de 269 mil hectáreas de cacao; México cosecha apenas unas 52 mil. El que va adelante es el que más estudia. Ahí está la lección más fuerte de todas.
Y ahí también está la primera incomodidad, dicha con cariño de casa
Colombia construye una industria de Cacao, pero hace falta la construcción de su marca. El cacao y la trazabilidad, el sabor fino, los clústeres de cacao y sus denominaciones no han alcanzado para sustentar la marca “Colombia” en el cacao como ya lo está la marca “Colombia” en el café. México, que es la cuna genética y cultural del cacao —lo domesticaron los mokayas, los olmecas y los mayas hace tres mil quinientos años, y de aquí salió el chocolate al mundo—, tiene el cacao y la fama pero no ha tenido la unión cacaotera y la organización que vi en Colombia.
Aquí, como decimos, cada quién jala para su lado. Y prueba de ello fueron chocolateros de Oaxaca invitados que tomaron el congreso como una oportunidad de irse de viaje con un séquito de cuatro en lugar de aprender lo que tanto falta. ¿Soberbia? ¿Desconocimiento? No lo sé. Pero Chima Cacao en Oaxaca desperdició una oportunidad de oro para cultivar relaciones con expertos de la industria que piensa no sólo en chocolate, sino en estrategia y generación de oportunidades. Pero eso sería un tema largo, porque como decía un amigo: “Nadie es completamente inútil porque, en último de los casos, sirven de mal ejemplo”.
Los números no mienten. México produce alrededor de 28 mil toneladas de cacao al año, casi todo en Tabasco y Chiapas, en manos de unos 37 mil productores que son, en su mayoría y como todo lo que sucede alrededor de nuestra agricultura, pequeños. No nos alcanza ni para nuestro propio consumo: importamos decenas de miles de toneladas. Los árboles envejecieron, la moniliasis arrasó plantíos hace unos 25 años, la sequía apretó, y el precio del grano se desplomó de 400 a 200 pesos por kilo en apenas un año. Tenemos el mejor criollo de aroma fino del planeta y lo estamos dejando morir de viejo y de olvido. Pero hay una comparación que va más allá del grano, y es la que de verdad debería darnos con tubo.
En Colombia el cacao se ha vuelto una herramienta de paz
El Presidente de Fedecacao, Eduard Baquero reporta más de 25 mil hectáreas vinculadas a la sustitución de cultivos ilícitos, y el cacao es el reemplazo preferido: en Nariño, ocho de cada diez familias que dejaron la coca eligieron sembrar cacao. Tierra que era del narco hoy da fruto legal, con acompañamiento técnico, cooperativas y verificación internacional. No es un paraíso —Colombia sigue lidiando con sus propios problemas, hoy muchos convertidos en un trasiego de cacao de manera ilegal hacia Ecuador que, además, no se entiende más que por la extraña necesidad de hacer las cosas de manera chueca, porque ni aranceles existen entre ambos. Pero el sentido de la marcha cacaotera de Colombia es muy claro en dos puntos: recuperar suelo para la vida; y darles a los jóvenes el ejemplo del orgullo por la tierra.
En México vamos, en esto, en sentido contrario. El Consejo Nacional Agropecuario calcula que cerca del 20% de las parcelas agrícolas del país ya no se siembran, en buena medida por la violencia y la extorsión; organizaciones de productores hablan de millones de hectáreas abandonadas en pocos años. En regiones enteras, sembrar significa negociar con el crimen: cuota por hectárea, cuota por tonelada, proveedores impuestos, rutas controladas, y para el que se niega, la amenaza, el incendio de la parcela o la muerte, así de simple. Mientras un país convierte tierra de coca en cacao, el otro deja que la tierra de cacao y de café caiga en manos del que cobra piso.
Esa es la diferencia entre entender el campo como proyecto y abandonarlo a su suerte. Pero ya ven que cada elección se repite en el discurso la deuda histórica con nuestros campesinos.
Con el café la historia rima
México es el décimo u onceavo productor del mundo de café, con más de 500 mil productores —muchos indígenas, casi todos de pequeña escala— repartidos entre Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca. También aquí plagas y sequía golpearon; también aquí el valor tiende a escaparse del que madruga a cortar la cereza. Y sin embargo, el café nos dejó ya una prueba de que esto sí funciona: las Rutas del Café. En el Soconusco chiapaneco, fincas centenarias como Argovia, Hamburgo o Irlanda reciben visitantes que duermen entre cafetales; en Veracruz, Coatepec y Xico —Pueblos Mágicos— viven, en buena parte, de contar su café.
Cuando el visitante camina la finca, muele, cata y paga por la experiencia, el dinero se queda en la montaña. Ese es el modelo. Falta escalarlo, ordenarlo y llevarlo al cacao. Pero también falta revisar una organización que garantice que el dinero regresa en formas más amplias que simples monedas y billetes. El dinero puede regresar en Congresos, en investigación, en relaciones, en conexiones interinstitucionales. Al final, parece que en México olvidamos que la unión hace la fuerza.
Conviene traer una frase que escuché decir a Antonio Santos, presidente del Tourism and Society Think Tank: “El turismo no es poesía. Es negocio. Y tiene que dejar dinero para toda la cadena.”. Así, sin anestesia. O, como decimos, ni agua va.
La brújula del negocio sin sobreexplotación
El turismo comunitario de producto endémico no es una postal bonita ni un taller de fin de semana para que el urbanita juegue a sentirse campesino. Tiene que ser y debería convertirse en un negocio circular que pague a toda la cadena: desde el que siembra hasta el que lo sirve, sin olvidar al que fermenta, a quienes tuestan, a los investigadores y, sobretodo, a las nuevas generaciones. Porque modelo que no deja dinero es invasión urbana paras las redes sociales o, como escuché decir por ahí, limpieza de inmoralidades con buena iluminación
De Yopal, y de nuestras propias montañas, salen ideas que este oficio debe poner sobre la mesa
- Cooperativas y uniones que impulsen y defiendan la tierra. La fuerza está en el gremio; el productor solo es presa fácil del intermediario y del criminal. Organizado, negocia precio, certifica origen y sostiene una ruta turística.
- Marca de origen. Así como Colombia construye “Cacao de Colombia”, México puede consolidar denominaciones y relatos por región —el cacao de Comalcalco, el del Soconusco, el café de Veracruz con su denominación de origen— y venderle al mundo no un commodity, sino una historia con trazabilidad y coordenadas. Que la gente sepa de dónde viene ya no es suficiente, necesita nombre y apellido.
- Rutas del cacao a la altura de las del café: fincas y haciendas abiertas, fermentarios visitables, chocolate hecho a la vista, mesa larga con cocina local. El grano deja de exportarse crudo y empieza a exportarse como experiencia.
- La lógica de Yopal aplicada a nuestro país es que el sector privado no espere: que arme la estrategia y le abra la puerta al gobierno para sumarse, con reglas claras y beneficio compartido. No es lo mismo decir “Te necesito” a decir “Tengo esto listo, si quieres te sumo”. Sigo sin conocer gobernantes que no quieran ponerse una medalla cuando se las ofrecen.
- Sumarse a lo ya construido afuera. México, cuna del cacao, no puede estar ausente de las conversaciones que se dan en el mundo. No podemos seguir dependiendo de “Expo Chocolate” y la vitrina para las formas de bombones y pirámides anuales de chocolate. Tenemos que ser más y generar conversatorios reales, no la kermés anual para productores que van a pulverizar la oportunidad con la mentalidad del tianguis del WTC. No debemos dejar pasar de largo la oportunidad de formar una cadena de expertos, aprovechando que cada uno tiene su tema. Hagamos real el zapatero a tus zapatos.
Lo que Colombia entendió. A ver si en este hacemos caso
Todo se reduce a una idea que Colombia entendió y que a nosotros nos urge: darle a la tierra un valor legal que valga la pena defender. Cuando una parcela de cacao o de café produce, además de grano, visitantes, historias, empleo y orgullo, deja de ser un terreno que se abandona por miedo y se convierte en un patrimonio que la comunidad protege. El turismo estratégico —el que deja dinero para toda la cadena— no es un adorno del desarrollo rural: es una de sus bases, y hoy, en México, también una forma de disputarle terreno al crimen. Y no es sólo la finca, es también el restaurante, la transportación, el restaurante, la historia, la gente. Entre todos, con proyectos de esta magnitud podemos recuperar el tejido social un grano a la vez, porque los grandes proyectos arrancan desde abajo.
México tiene el mejor cacao del mundo porque aquí nació y, como decía un buen amigo: “A mí que me digan los belgas sobre su chocolate, pero cada vez que pregunto dónde tienen los árboles de cacao siguen sin saber contestar”. A eso sumemos un café que sostiene a cientos de miles de familias. Lo que le falta a nuestro país no es materia prima ni historia: le falta decidir que el fruto es un proyecto de nación. Colombia lo decidió. En Yopal lo vi. Ojalá aquí lo entendamos antes de que la tierra deje de ser nuestra. Porque reconstruir el tejido social pasará siempre por los plantíos, sin importar de qué planta son. Aunque si son de algo tan profundo, siempre ayudará a fortalecer ese tejido con la profundidad identataria.
Sobre el autor, Carlos Dragonné
Viajero incansable, periodista y cineasta de profesión y cocinero por convicción. Escribo de lo que sé y de lo que encuentro. 26 años de trayectoria editorial me empujan a seguir. 20 años ya escribiendo de gastronomía, sus protagonistas, las historias que pasan y la inspiración detrás del fino arte de disfrutar.
Fuente: LOS SABORES DE MÉXICO