GAMBERRO: DE ARAGÓN AL MUNDO DANDO CAÑA EN LA COCINA

Una nueva generación de profesionales está consiguiendo que, poco a poco, crítica y público pongan los ojos en la gastronomía aragonesa y, más en concreto, en la de Zaragoza. Entre ellos, precisamente, destaca la labor de Franchesko Vera y Flor García, tándem en lo culinario y en lo sentimental, que son el alma de Gamberro (Bolonia 26, Zaragoza). Este pequeño restaurante cuenta con un Sol Repsol y aparece como recomendado en la Guía Michelin. ¿Su mérito? Ofrecer una personalísima cocina creativa. Gamberro es un poco irreverente, tiene mucho de elegante y lúdico y rebosa imaginación y nivel sirviéndose de una despensa espectacular, con grandes proveedores locales y nacionales, pero también foráneos. ¿Su lema? De Aragón al mundo.

Un cocinero autodidacta y una joven decidida
Franckesco Vera (Zaragoza, 1991) es la principal (que no la única) cabeza pensante en el restaurante. Autodidacta, comenzó a trabajar en restauración a los 16 años, lo que le permitía adquirir toda clase de libros (de cocina clásica, fusión, etc.) para crecer como chef. Con 20 años decide viajar a Italia, donde descubrió que quería dedicarse a la alta cocina: aquello pasó a ser su objetivo vital. De allí regreso a la capital aragonesa con un gran bagaje y un sobrenombre dado por sus compañeros y que siempre le acompañó, Franchesko. Los siguientes años fueron frenéticos: se empapó de la cocina asiática en Ibiza, vivió en El Pirineo e incluso hizo un stage en Martín Berasategui. En 2014 volvió a su ciudad para organizar la apertura de un nuevo espacio. Allí conoció a Flor. Todo cambiaría.
Flor García (Zaragoza, 1992) siempre estuvo muy vinculada con la restauración y la atención al público. Comenzó a trabajar con 16 años en un comercio local muy céntrico y en diferentes bares. Estudió Auxiliar de Educación infantil mientras trabajaba en un obrador de pastelería tradicional. Tras dos años al frente del bar de un pequeño pueblo, volvió a Zaragoza para trabajar como ayudante de cocina de un restaurante. Allí conoció a Franchesko y ambos se enamoraron. Fue ella quien le convenció para iniciar, juntos, un sueño común: montar su propio restaurante. Corría el año 2015 cuando nació Gamberro en un pequeño local de barrio. En cocina, la pareja. En sala, Patri, una amiga común y compañera. Tuvieron tanto éxito que, al año, se trasladaron a otro sitio mayor. Fue una época de trabajo muy intenso, en el que fueron canalizando y concretando el estilo de su cocina, muy explosiva y mucho más extrema en los inicios, y que poco a poco fue adquiriendo un sentido propio. En 2017, Patri dejó el proyecto y el tándem decidió que Flor pasara a sala.
Como explica el propio Franchesko, «Fue la mejor decisión que pudimos tomar. Ella tiene un excelente don de gentes, y como conoce el proyecto desde su gestación, es la persona idónea para transmitirlo. Mi hábitat es la cocina por mi extrema timidez. Además, Flor se ha imbuido de lleno en la sumillería y ha demostrado tener mucho talento con los vinos». Actualmente, Flor cuenta en sala con la inestimable ayuda de Julio, otro miembro del staff enamorado de la gastronomía hasta la médula.

Un hijo, una pandemia, otro nuevo arranque
Gamberro siguió creciendo y consolidándose, y en 2019 entró en la Guía Michelin como restaurante seleccionado. Justo ese año, Flor se queda embarazada y la pareja, tras unos años de auténtica locura, decidió aprovechar el fin del contrato en su local y disfrutar de su hijo, pero también para cocinar el Gamberro ‘3.0’. En febrero de 2020 reabrieron, pero tres semanas después de levantar el cierre, la pandemia les obligó al cierre. Fue un mazazo, pero ni Flor ni Franchesko se acobardaron, y en cuanto abrieron, siguieron dándolo todo. Y así, volvieron a la guide rouge y consiguieron, de manera inesperada, un Sol Repsol. El objetivo ahora es seguir creciendo y evolucionando, y conseguir un espacio mayor, merecido, en el panorama gastronómico nacional.

Un menú que sonríe al mundo con acento maño
El personalísimo ADN culinario de Gamberro se articula en torno al producto, la técnica y el concepto. Como explica Franchesko, «Buscamos explotar estos principios de una manera actual, pero sin olvidar el origen de cada cosa. Rompemos las reglas para así llegar al sabor, al detalle, a la esencia. Fusionamos producto local e internacional y buscamos sorprender al comensal alternando platos muy sutiles con otros muy cañeros. Queremos viajar, con el paladar, de Aragón al mundo».
Actualmente, Gamberro ofrece, previa reserva, un único menú de 17 pases, cerrado y a ciegas (por supuesto, se respetan las intolerancias, alergias y peculiaridades del comensal), que cuesta 70 euros. Por delante, 2,5 horas de experiencia con una particularidad, marca de la casa: el servicio empieza para todos los comensales a la vez, así que se ruega puntualidad. Los platos cambian constantemente, en función de la temporada, el mercado y la inspiración de Franchesko y su equipo. Entre los imprescindibles, que nunca pueden faltan por aclamación popular, creaciones como la ‘oliva’ de mejillones en escabeche, un trampantojo en forma de aceituna que se sirve en la palma de la mano del comensal, la croqueta de gambas estilo thai, con leche de coco y una emulsión de miso azul, o la pizza de aire, un recuerdo de Italia en el que un panipuri sufleado evoca este icónico pan plano. Indispensables dos recetas con mucha impronta aragonesa: una, el Guardia Civil 2.0, una versión personalísima del popular bocadillo maño que se acompaña con un gazpacho de jalapeño. La otra, los sesos en tempura, que se inspiran en los sesitos rebozados tan típicos de la tierra, pero que se hacen con maíz nixtamalizado y se sirven con alioli de perejil.

Novedades a ritmo de temporada para dar brillo al producto
Entre los nuevos (y muy efímeros, por la temporada) platos, sobresalen varios como el dumpling de marisco (artesano, por supuesto) y su gazpachuelo de chilly crab, la calabaza con praliné salado de sus pipas, doenjang (una suerte de miso coreano, más fuerte) y crema de setas o el takoyaki de pichón, donde el ave, en un guiso meloso, sustituye al tradicional pulpo de esta preparación nipona. Mención aparte para los platos de pescado de Gamberro, debilidad y especialidad de Franchesko, que apuesta por una lubina con kales del Navazo y crema de vieira: consigue el punto perfecto, con una piel tan crujiente que se asemeja, en punto, a la del cochinillo.
El apartado de los postres (nunca muy dulces, como es norma de la casa) tiene propuestas tan interesantes como una cheescake muy baturra, pues emplea uno de los premiadísimos quesos de Radiquero (Adahuesca, Huesca) con un helado de melocotón de Calanda sobre tierra de pan de vino. O su flan de hinojo con espuma de chocolate blanco y frutos rojos fermentados. El mimo se extiende hasta los petit fours, con ideas 100 % caseras como sus miniberlinas asiáticas (delicados baos) con praliné de sésamo negro o sus tabletitas de chocolates de la casa, cuyo sabor el equipo va cambiando.
La materia prima tiene una gran importancia. Y también, por ello, su red de proveedores, cuidada y articulada durante años para conseguir un género espectacular. Entre los más conocidos, Cultivo Desterrado, el pionero proyecto en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) de Rafa Monge, famoso por sus cultivos gourmet en agua salobre, o los esparraguines de Villena. Y por supuesto, producto de cercanía prémium de Zaragoza y Aragón: la centenaria carnicería Belloc, con selectas carnes y productos de casquería; La Huerta Clandestina, con frutas exquisitas, y diferentes quesos y lácteos de la comunidad.

Una bodega pural en en espacio muy ‘DIY’
Este afán de contar con una despensa cosmopolita se traslada también hasta la bodega. Flor maneja 200 referencias, con etiquetas de todo el mundo y de España, y espacio para grandes casas y otros proyectos minoritarios, más independientes. Destaca una amplísima oferta de vinos por copas, patrios y extranjeros, a precios razonables. Esta misma filosofía atraviesa la selección de vinos por botellas. Encontramos representación de las D.O. más conocidas (por supuesto, mucho Somontano, Cariñena y Borja) y también etiquetas de otros territorios menos conocidos, como Ribera del Jiloca o Valdejalón. Destaca la oferta de espumosos de Champagne y la variedad de tintos y blancos, con vinos del Nuevo Mundo y de otros puntos menos conocidos, como el Valle de la Becá, en Líbano.
Un restaurante dotado de tanta personalidad también la refleja en su local, que prácticamente acondicionó la pareja por completo. Gamberro se distribuye en torno 180 m2, con dos salas (una de ellas, en altura, puede funcionar como un privado para un máximo de diez personas) para un máximo de 20 comensales. La decoración, de inspiración urbana, también tiene el sello personal de la pareja. Además de grafitis, tablas de skate y una curiosa nube de leds (que costó al matrimonio muchas horas de trabajo), destaca un enorme rótulo gigante y un curioso cuadro con Dalí comiendo pasta, enmarcado especialmente para ellos. Y por todas partes, calaveras (una enorme, pintada, preside la persiana metálica del cierre) y, sobre todo, patitos. Todos ellos, regalados por amigos y clientes, que se los han traído de todas partes del mundo. El más espectacular, uno enorme, en 3D, se lo hizo el hijo de una buena cliente. Hoy trabajan junto a él para contar con su propia vajilla personalizada.

Un equipo unido que concilia para crecer
Modestos, por forma de ser y juventud, hay algo de lo que sí presumen Flor y Franchesko: de equipo, una auténtica familia (esa es, de hecho, la palabra que aparece en la trasera del uniforme). Y eso se consigue cuidando a los empleados. Las restricciones por la COVID-19 se convirtieron en una oportunidad, ya que les permitió tener un horario ideal para conciliar. Y a la pareja, en concreto, para disfrutar de su pequeño hijo. Al arrancar el servicio a la misma hora, cocina se sincroniza a la perfección con la sala y los trabajadores pueden salir sobre las 17 h. Por la noche, las cenas arrancan a las 20.45 h, de manera que los trabajadores acaban su turno a las 23.30 h. Y solo se abre de jueves a domingo. «Somos conscientes de que nuestro formato es peculiar y puede no gustar a todo el mundo, pero es el que nos permite trabajar con el mejor resultado en cocina y servicio y ofrecer un horario fijo y estable. Lo que empezó como un gran problema, en plena pandemia, nos permite hoy ser el gran equipo que somos».
Gamberro, con casi una década de trayectoria, mantiene una excepcional recepción del público de la ciudad, y lo hace cada vez con más turistas, nacionales y extranjeros, que se sienten atraídos por su rompedor menú degustación. «Para nosotros es un orgullo contribuir al turismo de Zaragoza, y también a poner en el mapa gastronómico la nueva cocina aragonesa. Vamos a seguir así, trabajando muy duro, para contar con el apoyo de nuestros paisanos y de todos aquellos que quieran descubrir esta ‘elegante irreverencia’ que es la gastronomía de Gamberro».


GAMBERRO
Dirección: Bolonia, 26 (Zaragoza)


Teléfono: 696932781


Precio del menú (17 pases): 70 euros / Solo con reserva previa


Horario: de jueves a domingo.

El restaurante tiene dos turnos, con almuerzos que empiezan a las 14.00 h y cenas que lo hacen a las 20.45 h.


Email: info@restaurantegamberro.es

Fuente: THE NEWS ROOM
https://www.restaurantegamberro.es/