En un sublime ejercicio de reinventar un patio interior en el corazón del madrileño distrito de Salamanca, un espacio por el que pasaron negocios tan dispares como un taller de tractores cuando las huertas de la capital llegaban hasta lo que hoy es la M 30, ferreterías o pezzerías, hoy es un ágora de la cultura gastronómica capitaneado por el mediático chef Alberto Chicote.
Omeraki es mucho más que un nombre, es la palabra inventada que simboliza y da un sentido profundo al espíritu y a la pasión que llevaron a Alberto y a Inma, su pareja, a convertir su proyecto más personal en una realidad, un referente del conocimiento, la innovación y del saber hacer culinario en España.
La “O” significa la búsqueda contante y libre de la perfección creativa en la cultura japonesa, si bien, en el logotipo del restaurante se han permitido la licencia de no cerrar el círculo como un guiño a la ambición de seguir mejorando cada día. Por otro lado, “meraki” es el término griego que define la aptitud de poner el alma y el corazón en todo lo que se hace; pasión, en definitiva. Ambos, como conceptos motivadores, dan un valor de excelencia al trabajo que Inma y Alberto, junto con su equipo, ponen al servicio de sus clientes, convirtiendo la primaria necesidad de alimentarnos en una experiencia sublime.
El universo interior
Tras la contundente puerta de acceso al Omeraki se despliega un sugerente pasillo suavemente iluminado y flanqueado por una biblioteca de casi dos mil libros de cocina. En esa media docena de metros se suceden las más brillantes obras del universo gastronómico, esas que compilan el conocimiento fruto de la herencia cultural y de la creatividad de tantos y tantos maestros de la cocina. Cada uno de estos libros está a disposición de los clientes que sientan la curiosidad de explorar sus páginas.
Así, este espacio bien puede parecer la antesala del santuario gastronómico que espera unos pasos más adelante.
El corazón del Omeraki late en un espacio amplio y luminoso con equilibrados guiños a la cultura japonesa, en el que los neones inspiran dinamismo y energía y la madera natural ese toque de serenidad.
Bajo una enorme cúpula de vidrio fotovoltaico de silicio cristalino personalizado que cataliza la luz solar llenando serenamente cada rincón, al tiempo que genera la energía necesaria para alimentar las potentes campanas extractoras, tiene lugar la magia, el puro espectáculo de ver en directo cómo se elaboran los manjares que pocos minutos después tendremos en la mesa.
Generalmente, cuando hablamos de restaurantes nos centraos más en los detalles de la decoración o en lo gastronómico, pero en esta ocasión hay otro aspecto que merece especial mención. Conversando con el chef, reitera con frecuencia su preocupación y su compromiso con la sostenibilidad, algo que no se queda en una declaración de intenciones, sino que Alberto ha puesto en práctica una serie de soluciones para contribuir a la conservación del medio ambiente, haciendo de ellas un valor más del Omeraki.
En esa línea conservacionista, el mobiliario de la biblioteca, del bar y los miles de cubos que sobrevuelan el restaurante se han fabricado con madera de paulownia de rápido crecimiento y siempre reciclable.
Los materiales cerámicos de suelos y paredes son ecológicos, reciclados y con la cualidad de poderse reciclar nuevamente. En los aseos, un innovador sistema recoge el agua de los lavabos, la trata y la utiliza para llenar las cisternas de los inodoros.
En la zamorana plaza Sagasta existe un hermoso edificio modernista llamado Las Cariátides, cuyo interior sufrió una profunda remodelación, eliminando todas las estructuras construidas con madera de pino albar traída de Argentina en 1910. Dicha materia prima centenaria fue comprada por Alberto Chicote y empleada para la fabricación de las mesas del restaurante, por lo que no fue necesario talar ni un solo árbol para amueblar el Omeraki.
Sorprendente y a la vez admirable resulta una nueva iniciativa del chef para hacer del Omeraki un proyecto aún más sostenible y comprometido. Alberto pretende que nada se desperdicie y así, en colaboración con algunos de sus principales productores de materia prima, están desarrollando la manera de reaprovechar los residuos orgánicos de la comida y elaborar un compost ecológico que sus proveedores puedan usar como fertilizante natural en sus campos.
Tras la tragedia del volcán Cumbre Vieje en La Palma a Chicote le nació el deseo de rendir homenaje a los isleños que vivieron la pesadilla durante tres meses, hacer algo tangible que perdurase en el tiempo. Después de muchísimas gestiones consiguió traerse unas cuantas rocas volcánicas que, una vez talladas, dieron como fruto los elegantes reposacubiertos que lucen en las mesas. Un gesto solidario con la doble función: por un lado, mantener vivo el recuerdo a la isla de La Palma y por otro, trasladar el mensaje de que es posible reutilizar ese material que causó desgracias y transformarlo en algo útil e incluso bello.
Listos para una experiencia diferente
Cruzar el umbral de acceso al Omeraki es abandonarse a los sentidos y a las buenas sensaciones. La exquisita amabilidad del personal ya nos hace sentir como en casa desde los primeros instantes. Mientras tanto, en las dos grandes islas que presiden el comedor, todo el equipo de cocina trabaja febrilmente, pero sin estridencias y con precisión casi quirúrgica para dar vida a una coreografía culinaria dirigida en todo momento por Alberto Chicote.
El resultado es un festival de sugerentes platos que, además de exquisitos, parecen auténticas obras de arte por su magistral presentación.
En las mesas del Omeraki nunca hay prisa y cada plato tiene su tiempo para degustarlo. El ritmo lo marca el comensal y es la magistral gestión que se hace en cocina la que ajusta el flujo de salida al ritmo de cada mesa.
Alberto Chicote elabora tres propuestas en formato de menú semanal de diferente longitud, pero siempre basándose en producto de mercado y de temporada, adaptando las preparaciones a las características puntuales de la materia prima. Esto hace que la cocina del Omeraki sea algo vivo que cambia cada semana.
Las más de tres décadas de experiencia en algunos de los más importantes restaurantes españoles, junto al amor que Alberto siente por la cocina y la pasión que pone en todo lo que hace para alcanzar la excelencia, son palpables en cada uno de los tres menús que nos presentarán en mesa.
Llegó la hora de elegir cual de los tres menús propuestos será el protagonista de este festival de sabores.
El Homenaje con sus trece pases viene precedido de un simpático entrante de mantequilla y pasta de cinco ajos en mortero para untar sobre un pan recién tostado, continuando con dos snacks, cuatro aperitivos, cuatro platos de comienzo de menú, un pescado a elegir entre dos propuestas, una carne a elegir entre dos diferentes y un postre a elegir entre las cuatro propuestas elaboradas para ese día.
El Festival se compone de once pases a base de dos snacks, cuatro aperitivos, tres platos de comienzo de menú y un plato a elegir entre las dos propuestas de pescados y las dos de carnes, para terminar con un postre a elegir entre cuatro propuestas diferentes.
El menú Express sólo está disponible de miércoles a viernes, tanto en el servicio de comida como de cena. Se compone de los dos snacks, los cuatro aperitivos, los dos platos de comienzo de menú y un plato principal a elegir entre las dos ofertas de carnes y las dos de pescados. En cuanto al postre habremos de decantarnos por una de las cuatro suculentas propuestas que cambian cada día.
Así es la liturgia de sabores que cada semana derrocha Alberto Chicote en su Omeraki del alma, un templo gastronómico en el que el descaro y el atrevimiento para experimentar desde el conocimiento y la valentía en las propuestas entregan sabores que avivan las pupilas, trayéndonos de pronto recuerdos de la cocina de nuestras abuelas mientras viajamos a fogones exóticos.
No obstante, hay platos que ya son un hito en el Omeraki como la alcachofa frita con salsa de ibérico y burrata líquida y semilla de amapola, la albóndiga de ternera blanca y núcleo de cacao, el tataki de cordero con ajoblanco y aceituna deshidratada o la naranja asada con helado de yogur y pimienta Sichuan.
Sea cual sea la elección, el festival de sabores en el paladar está asegurado. Pero como todo momento especial se merece un final acorde, Alberto Chicote ejerce de anfitrión perfecto y sale personalmente a despedir uno a uno a cada comensal en el momento de abandonar el restaurante.
