Poco más de año y medio ha necesitado este restaurante burgalés, flaqueando la milenaria ruta de peregrinación a Santiago a su paso por la capital, para ganarse un lugar destacado en el Olimpo de la gastronomía nacional con un Sol Repsol y una Estrella Michelín con una propuesta íntima y multicultural.
Dirigido por el chef burgalés Ricardo Temiño y su socia, sumiller y directora de sala Cristina Lázaro, además de su pareja en el plano personal, es la materialización de un sueño que comenzó hace una década con la apertura de La Fábrica, su primer restaurante después de crecer en el seno de una familia de hosteleros mientras se formaba en cocina, de trabajar duro en el mítico restaurante Landa, de aprender junto al legendario chef francés Paul Bocuse y de hacer prácticas en restaurantes de Japón.
Pero ahora se trata de un concepto más maduro, técnico y de alta cocina, combinando los sabores tradicionales con una visión contemporánea.
Con un objetivo claro por alcanzar la excelencia nació Ricardo Temiño Restaurante, compartiendo espacio con La Fábrica a través de una elegante recepción que distribuye el acceso a los espacios gastronómicos diferenciados, justo en el kilómetro 256 del Camino Frances, entre los muros de lo que fuese un hospital de peregrinos de la calle San Juan que aún conserva el abujardado y las cuñas con las que calzaron las piedras y a pocos metros de la Catedral de Burgos, como epicentro de un entorno declarado Patrimonio de la Humanidad.
El restaurante se compone a su vez en dos escenarios. El comedor principal con cuatro mesas y capacidad para veinte comensales, muy agradable, luminoso y decorado en un concepto minimalista para que nada distraiga la atención de la propuesta gastronómica y, además, la bodega, donde reposan mil ochocientas botellas de más de cuatrocientas referencias. Es precisamente aquí donde comienza la experiencia gustativa basada en el legado cultural que atesora la ciudad de Burgos como cruce de caminos. “Burgos es una de las provincias con más historia de caminos a nivel nacional desde hace siglos. No solo el Camino de Santiago, por aquí pasaba la ruta ferroviaria, la ruta de la lana y la ruta del pescado que venía desde el Cantábrico hacia Madrid. Siempre se ha dicho que Burgos es el mar de Castilla y es donde mejor pescado se comía de Castilla y León”, matiza Ricardo como fuente de inspiración para crear el menú degustación Camino.
Un menú sublime
El Menú Degustación Camino, tanto en su versión corta de catorce pases como en la larga de dieciocho, está inspirado en los peregrinos y sus relatos. “Sin duda la ruta Jacobea ha influido en las cocinas de las regiones por las que pasa, aportando diferentes productos, distintas visiones de la cocina o elaboraciones y llevando de un lado a otro, cientos de experiencias gastronómicas. Todos nos hemos enriquecido”, señala el chef. Y esta idea es la que refleja Temiño en su menú, creado a partir del intercambio cultural a lo largo de los siglos por la diversidad de procedencia de los peregrinos, sin olvidar los aportes gastronómicos aportados por los viajeros llegados por otras rutas. En definitiva, hace una puesta en valor de las recetas y sabores tradicionales de Burgos sin cerrar la puerta a otras influencias venidas de fuera, pero siempre creando desde esa armonía capaz de llevar al comensal a la ensoñación a través del paladar.
El festival comienza en la bodega con un exquisito pincho de lechazo burgalés procedente de ganadería ecológica de la comarca de las Merindades, cocinado con sarmientos y elaborado con mollejas, riñones y pimiento deshidratado y frito, todo ello acompañado de un cóctel de Jerez y Palo Cortado.
En el pase siguiente llega el turno del pâté en croûte, una exquisitez basada en los conocimientos adquiridos por el chef durante el tiempo que compartió con Paul Bocuse, pero añadiendo su toque personal con un guiño a su tierra. “Recuperamos un sistema ancestral de cocción y conservación de los alimentos que aprendí en Francia, pero aquí lo hacemos con sello castellano: morcilla, productos de la matanza del cerdo, pistachos, orejones…”, puntualiza Ricardo, acompañando con una reducción de demiglace hecha con los huesos del cerdo y encurtidos caseros que ayudan a limpiar el bocado graso del pâté.
La experiencia gastronómica continúa en la serena sala principal, en la que antes de empezar a desfilar auténticas delicias, llama la atención la vajilla hecha de piedra caliza procedente de la Cantera de Hontoria, la misma de la que se extrajo la materia prima para la construcción de la Catedral de Burgos o la fachada del mismo restaurante. Se trata de un salón elegante y acogedor, con guiños al pasado y a ese camino un toque de humor en forma de hipopótamos, los animales favoritos del chef, que decoran y rompen con la sobriedad del lugar combinando con el techo de color azul en alusión al cielo inmenso que acompaña al peregrino.
El menú prosigue con un homenaje a las tapas burgalesas tradicionales, pero con sello personal. Así nos encontramos su propia versión del cojonudo, un buñuelo con panceta ibérica, crema de la alubia y piparra y la cojonuda, un panipuri de crema de morcilla, yema de huevo y puntilla frita. El pase lo completa con el bao frito relleno de olla podrida con su caldo, un guiso tradicional de alubia roja de Ibeas, mantecosa y fina y los sacramentos de la matanza. Tampoco puede faltar la trucha característica de la provincia.
Poco a poco van llegando los platos principales como el delicioso hinojo glaseado marcado a la brasa con dos reducciones: una beurre blanc elaborada con vino blanco, mantequilla y chalotas, y una demiglace hecha con las pieles tostadas del propio hinojo. Para terminar, brotes de hinojo, aire de mantequilla noisette y unos puntos de hinojo fermentado que aportan una nota amarga y a regaliz. Según comenta Ricardo, su cocina es muy castellana, pero con una importante base de cocina francesa que se nota en el uso de las mantequillas, las cocciones y los marcados de las carnes.-
El guisante lágrima es otra delicia elaborado con carabinero, caviar osetra, caldo del propio marisco y base de pesto con guisante y pistacho tostado, pero no menos exquisito es el bogavante del Cantábrico en tartaleta con duxelle de erizo, una joya marina que conecta el norte de España con el refinamiento; las secuencias de lechazo, una oda al cordero castellano presentada en varias fases; los bocados como la vaca rubia gallega madurada o la nube de queso de Peña Amaya, uno de los enclaves más importantes e identitarios de la provincia desde el punto de vista histórico, sin olvidar el bacalao madurado y los callos y caviar.
La sopa castellana se antoja como uno de los platos más divertidos con sus tres esferas de diferente textura representando los principales ingredientes de esta receta tradicional: caldo de jamón, crema de ajo y yema de huevo, con su picada correspondiente.
El ‘viaje’ de contrastes que propone el menú degustación Camino termina con un guiño exótico de sopa de mango y curry verde con fruta de la pasión, galanga, jengibre, helado de apio y lima, mango confitado, cacahuetes garrapiñados de Briviesca y hoja de albahaca. Tampoco puede faltar una reinterpretación del popular “Postre del abuelo”, un canutillo con crema de queso de Burgos fresco, helado de queso, crumble de nueces, falsa nuez hecha con praliné de nueces y baño de manteca de cacao, panal y gel de miel.
La pasión puesta por los propietarios en este proyecto, junto con el compromiso férreo y el buen hacer de todo el equipo, llevan la experiencia gastronómica a un nivel superior, ese toque de excelencia que bien justifica la merecida Estrella Michelín.
“Que nos llegue tan pronto este plus de reconocimiento, cuando prácticamente acabamos casi de abrir esta zona, es un orgullo”, dice Ricardo.
