Cuenta la mitología griega que cada amanecer la diosa Eos ondea su velo de color azafrán para teñir el cielo de infinitos matices, mientras abre las puertas al sol y esparce el rocío sobre la tierra. De pronto, en ese mágico instante de las primeras luces otoñales, es cuando en los campos manchegos se obra el milagro y el mejor azafrán del mundo nos seduce.
Es la especia más antigua de la que se tiene conocimiento. Utilizada con múltiples fines desde hace milenios, siempre ha estado vinculada a las más cultas y avanzadas civilizaciones, lo que le aporta ciertas connotaciones exóticas.
Asirios, babilónicos, egipcios, griegos, persas, romanos, árabes y hasta en la lejana China fueron seducidos por la belleza de la flor y por las propiedades únicas de sus estigmas, convirtiéndola en la más codiciada de las especias.
Según parece, el origen de esta planta se sitúa en las mesetas de Anatolia, en la actual Turquía, por donde pasaban las más importantes rutas comerciales de la antigüedad. Esto propició la rápida expansión en todas las direcciones, por lo que no es de extrañar que se citen sus beneficios en libros como el Antiguo Testamento, en el Cantar de los Cantares del rey Salomón, en un papiro médico egipcio del 1500 a.C. o en frescos palaciegos de la Creta minoica de hace más de tres mil años.
Fue tan preciada y valorada que su uso tenía connotaciones socioculturales, por lo que su comercio se convirtió en un importante generador de riqueza. Gracias a la actividad mercantil de los romanos se cree que fue como llegó a la Península Ibérica hace más de dos mil años, si bien no fue hasta la llegada de los árabes, fieles herederos de los conocimientos griegos de las cualidades medicinales y culinarias del azafrán, cuando esta cotizada planta inició su expansión definitiva en nuestra tierra durante el califato de Córdoba.
La flor del azafrán se adaptó de manera muy particular a las características del suelo y del clima de La Mancha y los agricultores de entonces comprendieron rápidamente cómo debían cultivarlo. Tanto es así que, sin pretenderlo, lo hicieron sostenible hasta nuestros días, convirtiéndose unos y otros son los verdaderos protagonistas de esta historia.
El azafrán, identidad y cultura manchega
Esta especia fue fundamental en la economía y en la unión de las familias más humildes, pues en su cultivo, en la recolección y en los posteriores trabajos de elaboración era necesaria la participación de todos los miembros. Algo que actualmente no ha cambiado.
Tal es el arraigo de este vínculo histórico entre La Mancha y el azafrán que son muchas las manifestaciones culturales convertidas en tradiciones, como la pervivencia de un vocabulario propio, refranes, canciones y hasta una jota, la celebración de fiestas con un marcado sentido popular como la de la Rosa del Azafrán de Consuegra o las constantes referencias encontradas en los diferentes museos etnográficos manchegos, sin olvidar una expresión que repetidamente escuché a los mayores de Consuegra, Madridejos o Villafranca de los Caballeros: “aquí el azafrán ha pagado muchas bodas, muchas casas y muchas carreras”.
Se dice que la flor del azafrán es “flor de un día”, pues nace con las primeras luces y muere unas horas más tarde con el crepúsculo, pero algo tan efímero ha servido para cimentar una cultura superviviente al tiempo y a los avatares de la historia. Han pasado los siglos y muchas cosas no han cambiado, salvo la extensión dedicada al azafrán que ha disminuido sustancialmente. Desde muy antiguo está documentado el cultivo en Pedro Muñoz y Campo de Criptana (Ciudad Real), en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Villafranca de los Caballeros, Cabezamasada y Consuegra (Toledo) y en Motilla del Palancar (Cuenca).
Es principalmente en estas localidades donde aún es posible ver a familias enteras agachadas penitentemente recogiendo con delicadeza las preciadas flores. Sin perder tiempo para que no se marchiten son transportadas a las casas y en una especie de ejercicio de socialización ancestral, las mujeres, por aquello de que tienen más destreza en las manos y los dedos más finos, proceden al mondado, como aquí se denomina a la tarea de separar los valiosos estigmas rojos de la flor.
Con un conocimiento empírico asombroso y de forma artesanal se realiza el tueste del azafrán, es decir, someter a los estigmas a un proceso de secado y deshidratación controlado para garantizar la perfecta conservación de las propiedades del azafrán.
En este punto es importante remarcar que, aunque estos trabajos se realizan de manera particular y en las propias casas de los agricultores, todo está controlado según las directrices marcadas por la DOP Azafrán de La Mancha, pues sin ello es absolutamente imposible su comercialización, garantizando así la observación de todas las normas sanitarias y la máxima calidad.
El azafrán de La Mancha está considerado como el mejor del mundo, presentando un color rojo intenso, un aroma suave como el de los buenos perfumes y gracias al proceso tradicional de monda y tueste el estigma no se mezcla con otras partes de la flor, al contrario de lo que ocurre con otros foráneos.
Tal es la calidad del azafrán manchego que en algunos de sus componentes como el safranal, un potente antioxidante y anticonvulsivo, presenta valores de hasta ciento cincuenta puntos por encima de otros afamados azafranes de procedencia extranjera.
Si tenemos en cuenta los valores cualitativos del azafrán de La Mancha, su cultivo y elaboración de manera totalmente artesanal y que para producir un kilogramo -antiguamente se pesaba en onzas- hacen falta una media de doscientas cincuenta mil flores, pensar que nuestro azafrán es caro es un completo error. Y si a esto le sumamos el valor etnográfico que aporta a la cultura española y a la propia “marca España”, sería un buen ejemplo de solidaridad con nosotros mismo el priorizar su consumo frente a los importados.
Ya sea en usos medicinales, cosméticos o textiles, el empleo del azafrán tiene muchas derivaciones, aunque la más universal es en la cocina y los gustos son como el ombligo: cada uno tenemos el nuestro. No obstante, quiero hacer un merecido reconocimiento al chef del restaurante La Jorja, enclavado en la orilla de la Laguna Grande de Villafranca de los Caballeros, declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO, quien nos deleitó con unas increíbles patatas revolconas con panceta a baja temperatura, chimichurri y trufanesa, todo ello aderezado con azafrán de La Mancha. Pero el espectáculo gastronómico no termino ahí y el Arroz Aldonza estaba literalmente sublime. Se trata de un arroz meloso con bacalao, verduras y un toque suave de azafrán manchego. Imposible de olvidar.
Por si fuera poco, el azafrán de La Mancha ha encontrado una nueva razón de ser. No hace mucho ha entrado en la escena la artesana toledana de la firma Estigma Joyas, un proyecto afincado en Consuegra en el que María del Carmen está poniendo toda su ilusión para crear joyas de plata con diseños únicos en las que se incorporan estigmas naturales de azafrán de La Mancha mediante un proceso de esmaltado totalmente manual. El resultado son piezas originales y juveniles en las que no hay dos iguales.
Aunque valorado desde hace siglos, el azafrán de La Mancha es mucho más que una preciada especia, es todo un símbolo cultural cuya supervivencia es responsabilidad de todos los españoles. En nuestra mano está velar por su conservación.
