EL CHEF MARTÍN COMAMALA LOGRA REUNIR EN UN SOLO ÁGAPE A 12 CHEFS PARA 12 COMENSALES
El menú de 24 platos se orquestó y sirvió el pasado 12 de febrero en 539 Plats Forts, un diminuto restaurante ubicado en Puigcerdà
“Ha sido lo más grande que he hecho nunca. Un día inolvidable, memorable, por el buen ambiente entre los chefs y los comensales”. Así lo recuerda Martín Comamala horas después de haber logrado organizar y celebrar este evento. Y lo ha hecho, con su sello personal: sin ayuda, él solo, desde la empatía, la confianza y el respeto entre colegas de profesión.
Así, logró reunir en este evento a chefs de la talla de Nacho Manzano de Casa Marcial ** (Arriondas, Asturias); Miquel Pardo, de Cruix (Barcelona); Marc Gascons, de Els Tinars * (Llagostera, Girona); Jordi Jacas, del Molí de l’Escala (L’Escala, Girona); Oliver Peña, del Teatro Kichen Bar (Barcelona); Óscar Manresa, de Catalina (Gavà, Barcelona); Sergio Manzano, de A’Barra* (Chamartín, Madrid); Esther Manzano, de Narbasu (Cereceda, Asturias); Albert Boronat, del antiguo Ambassade de Llívia (Llívia, Girona), Oriol Balaguer, de Oriol Balaguer Pastisseria (Barcelona y Madrid), y Toni Gerez, del Castell de Perelada* (Perelada, Girona).
12 cocineros, 12 apóstoles, 24 platos
El ágape, titulado “12 cocineros, 12 apóstoles, 24 platos”, se celebró este 12-2-24, siguiendo el juego de cifras tan meticulosamente estudiado. Un festín que se inició con un Consomé de champiñones con pimientas de Martín Comamala y una Cuajada de apio con erizo de Nacho Manzano, maridado con Champagne Magnum Blanc de Blancs. Seguidamente, llegó el Steak de Buey a la cubana, de Miquel Pardo, y la Coca de panceta y trufa negra, de Marc Gascons, combinado con Recaredo Reserva Particular 2008.
Siguieron unas Anchoas, trufa negra y algas, de Jordi Jacas, y una Tartaleta de nori, anguila y foie, de Oliver Peña, armonizado con Karamolegos Louroi Platia 2021. Los aperitivos siguieron con la Kokottxa, coliflor y jamón de Óscar Manresa, y las Pechuguitas de codorniz en escabeche, de Martín Comamala, con Marqués de Murrieta Capellanía 2017. La Bellota de Paté ibérico, de Sergio Manzano, y los Tortos asturianos, de Esther Manzano, se combinaron con un Château des Jaques Moulin à Vent 2016. Y para acabar la primera parte, Albert Boronat presentó un Paté en Croûte con aves y foie gras, y Toni Gerez una selección de quesos, maridados con Louis Jadot Bourgogne Rouge.
La segunda parte del festival gastronómico continuó con un Salmonete en saor a la brasa, de Oliver Peña, y un Enoki, calamar y tinta de tierra, de Esther Manzano, servido con un Celler Cisteller Malvasia 2022. Jordi Jacas se encargó de servir un Suquet de carrillera de escórpora, mientras que Martín Comamala ofreció su Guisante, merluza y sepia; y Marc Gascons, un Bogavante azul, crema de ibéricos y flor de guisante. Platos servidos junto con La combe des Rieu 2022, Gaël Petit.
El huevo de mos, tallarina de jamón Joselito y anguila ahumada, de Sergio Manzano, dio paso al Rodaballo con agua de Lourdes de Óscar Manresa. Servidos junto a un Santa Duc Aux Lieu Dit 2020. Miquel Pardo presentó su interpretación del Arroz del Senyoret, que se sirvió con un Castell de Perelada. Albert Boronat deslumbró con su Codorniz deshuesada con trufa, edición Bocuse d’Or Europa 2020, servida con un Mas Doix 1902 del 2017. Y Nacho Manzano siguió con su Pitu de Caleya, maridado con el Villa Diamante Ad Ultimum Reserva 2009.
Para finalizar, una nueva tabla de quesos de Toni Gerez, un postre de Martín Comamala de Naranja picante, mandarina y cilantro, que rivalizó con el Sorbete exótico de Oriol Balaguer, y que combinó con un Viñedos Verticales Noctiluca 2022 y un Recaredo Serral del Vell 2011. Vinos que continuaron para el Texturas de Chocolate de Balaguer y los petits fours del maestro pastelero.
“Todo fluyó perfectamente -comenta Comamala-, porque todo el mundo puso mucha voluntad y acabó siendo muy sencillo”. Una sencillez que, como en su propio restaurante, esconde gran complejidad. “Lo complejo de lo simple” en palabras del chef de origen argentino, “porque para que todo parezca sencillo detrás tiene que haber una gran complejidad”.
Martín Comamala, que se erigió Cuiner 2023 en la pasada edición del Gastronòmic Forum Barcelona, “amenaza” con repetir “este espectáculo”, aunque como en toda buena obra de teatro, nada será exactamente igual. Muy al contrario. Para noviembre espera poder reunir a un buen puñado de chefs que se aventuren con él, y repetir un 24 manos en una pequeña barra de un diminuto restaurante del pequeño pueblo de la Cerdanya.
Un chef argentino en Puigcerdà
Natural de Córdoba (Argentina), Martín Andrés Comamala regenta 539 Plats Forts, un peculiar establecimiento culinario, posiblemente el más diferente de todos los que se pueden encontrar en esta comarca del Pirineo. Se trata de una barra desde la que Martín recibe a sus comensales, les toma nota, les cocina, y les explica más de un detalle y anécdota de cada plato que elabora a la vista de todos ellos. Es “su proyecto de cocina cercana, salvaje y simple”.
En su sencillo local “manufacturado”, Martín ofrece auténtico lujo gastronómico basado en una materia prima excepcional (con ingredientes poco frecuentes y muy exclusivos, solo al alcance de los mejores estrellas Michelin), y también en elaboraciones culinarias que rinden homenaje a sus maestros.
Comenzó trabajando en restaurantes de La Patagonia. Posteriormente, estuvo en Perú, Bolivia, Ecuador y llegó hasta Bogotá (Colombia), donde se topó con una pupila de la Escuela Hofmann que le abrió el apetito por descubrir la cocina española y, sobre todo, catalana. Su afán aventurero le llevó hasta Cala Montjoi, donde aprendió del maestro Adrià. Luego, recorrió también algunas cocinas europeas, como la de Ledbury en Londres, o la del afamado The Fat Duck, en Beershine. Pero fue en Suiza donde trabajó duro para ahorrar lo necesario para abrir su propio restaurante, en este pequeño punto de la geografía pirenaica: 539 Plats Forts.
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